samedi 1 décembre 2018

GATEAUX ET GALETTES DE PLOMB.

 
LES LIVREURS DE FARINE, PIERRE CARRIER-BELEUSE 1851-1932, GRAND PALAIS PARIS .

Drôle de nom me direz vous pour un dessert, Gâteau ou Galette de plomb, s'était pourtant très à la mode à la fin du XVIII et cela jusque la fin du XIX.
On en trouve dans touts les livres de cuisine de l'époque et sous les plumes les plus célèbres ( Carême entre autre donne une dizaine de recettes de gâteaux de plomb dans ces ouvrages ), des recettes les plus diverses de ces plomb délicieusement croquants .
Gâteau selon la définition du dictionnaire de J.Favre de la fin du XIX siècle, est la suivante " Gâteau provient de Gâté car le gâteau était à la base de produits frais qui s'abimaient rapidement après leurs utilisations dans la fabrication du dit gâteau", quand à plomb " Mot qui désigne une nomenclature de gâteaux qui se distinguent par leurs pesanteurs "
Antonin Carême donne plusieurs recettes de gâteaux de plomb, à la vanille, au cédrat, aux raisins de Corinthe, et même aux pommes de terre vitelotte, au chocolat, au parmesan, au gruyère, au riz au lait cuit au lait d'amande douce etc.
On pouvait aussi les aromatiser avec du rhum ou tout autres alcool odorant .
Comme vous l'aurez compris on peut à peu près tout mettre dans ce gâteau, ils suffit de bien hacher le produit ajouté ou de le cuire auparavant comme le riz, et ensuite de l'amalgamer à la pâte de base . Puis vous lui donnez la forme voulue,soit avec un moule, soit posez dans un moule en papier.
Cuisson longue dans un four chaud mais pas trop.
On utilisait aussi cette pâte pour servir de base aux tartes aux fruits en les fonçant dans des moules adéquats .
Le nom de pâte de plomb va disparaitre au XX siècle pour être en partie remplacé par pâte à foncer .
Ces gâteaux ou galettes étaient très appréciés à l'heure du thé ou comme gâteaux de voyage, car ils supportaient bien les secousses des dits voyages, quelque quand soit le véhicule utilisé .
LA MARCHANDE DE BEURRE, EUGÈNE ATGET 1857-1927, BNF PARIS.


PLOMB À LA CARÊME.
LA PORTEUSE DE LAIT.
Fleur de farine 600 grammes, Beurre fin 500 grammes, Sucre 20 grammes, Sel 15 grammes, Jaunes d’œufs 5, Lait en quantités suffisante.
Faire la fontaine, mettre le sucre, le sel, les jaunes d’œufs et le beurre au milieu; détremper délicatement en ajoutant du lait en quantité suffisante pour avoir une pâte molette; la fraiser une fois et laisser reposer dans une terrine farinée.
Le lendemain la rompre avant de s'en servir.
Il existe plusieurs versions de cette pâte , dans la plupart des cas il suffit de modifier les quantités de beurre ou de farine pour obtenir une pâte plus ou moins souple.

PLOMB FÉLIX.
1 litre de farine de gruau, fontaine au milieu, 10 gr. de sel, 15 gr. de sucre,450 gr. de beurre , 8 jaunes œufs et du lait .  faire une pâte un peu molle. La faire le matin pour le soir, et la mettre à la glacière en terrine, pour raffermir; la cuire dans des cercle à flan, farinée,d'une épaisseur de 7 centimètres.
Tracer des rosaces au couteau sur le dessus.
 Dorer aux jaunes d’œufs et laisser cuire à four doux deux à trois heures.

PLOMB IMPROVISTE.
ETEL LA MARCHANDE DE GALETTE FIN XIX.
Il vous arrive un plomb de commande, vous n'avez pas de pâte faîte. Vous prenez 250 grammes de rognures de feuilletage, 250 gr. de pâte à brioche et 10 gr. de sucre. Vous mélangez cela avec une main. Fraisez un coup seulement. Moulez et après, quelques instants de repos, vous l'étendez . Dorez et au four; il n'est pas mauvais au contraire; sans cela le plomb mis au four de suite ( le vrai plomb ° perd la moitié de son beurre en cuisant), C'est pour cela qu'il est toujours utile qu'il se repose .

PLOMB PARISIEN.
500 gr. de farine, 375 gr. de beurre, 8 jaunes d' œufs ,200 gr. de sucre, eau d'oranger et du lait. Pétrir la pâte avec tous ces ingrédients . La tenir un peu ferme, et lorsqu'elle est reposée lui donner deux tours . L'abaisser pour lui donner une épaisseur de 3 centimètres et la déposer sur un plafond fariné ou sur un papier fin et et cerclé d'une bande de papier collé au blanc d’œuf,  rayez la avec une fourchette et dorer à l’œuf entier. Cuire à four chaud mais pas trop pendant 35 minutes .

On remplaçait aussi souvent le lait ou une partie du lait par de la crème douce.

GALETTE DE PLOMB POUR LE THÉ.
250 gr. de gruau; 180 grammes de beurre très fin . un œuf entier; une cuillère à bouche de crème fraîche douce; 20 gr. de sucre un peu de vanille; 3 gr. de sel fin;
Faîtes la fontaine, travaillez dans le milieu l’œuf le sucre vanillé;le beurre et la crème; sans échauffer le beurre; mélangez la farine, fraisez la pâte deux fois, ramassez-la en boule et laissez au frais pendant une heure. Donnez deux tours simples et laissez reposer une autre heure.
Coupez à l’emporte-pièce, rond et uni posez sur une plaque forte, dorez à l’œuf entier battu; rayez à la fourchette, cuire à four 20 ou 30 minutes.
LES ŒUFS, JEAN CROTTI 1878-1988, CENTRE POMPIDOU PARIS.














Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire