jeudi 20 janvier 2011

SUCRERIES BELGES.

  
                         L'AUBE , CHARLES HERMANS ,PEINTRE BELGE, 1818-1880.

-LA PÂTISSERIE BELGES ÉTAIT SIMPLE , MAIS O COMBIEN  DÉLICIEUSE  EN CETTE FIN DU 19ÉME  ET TRÈS APPRÉCIÉ EN FRANCE OU DE NOMBREUX BOULANGERS ET PÂTISSIER BELGES  S’INSTALLÈRENT EN CETTE PÉRIODE DE CRISE DANS LEURS PAYS -
 
 
-LES MOQUES-Pétrir 250 gr. de farine , 140 gr. de beurre , 80 gr.de cassonade brune , un demi-paquet ( 20 gr.) de levure alsacienne , de la cannelle et de l'anis en poudre , un œuf .
Ne pas trop travailler cette pâte , seulement la mélanger puis la rouler de la grosseur d'un boudin.Laisser au frais jusqu'au lendemain enroulé dans un torchon humide.
Couper en tranches d'un demi-centimetre d'épaisseur , dorer au four ,le dessus a four très chaud (200 degrés ), puis cuire a four chaud ( 160 degrés )pendant dix minutes, servir tiède saupoudrez de sucre glace.
 
 
-LA FLAMICHE ( SUCRÉE )-Écraser finement dans une terrine 250 gr. de fromage gras un peu salé avec 250 gr. de beurre fin? quand on a obtenu une sorte de pâte lisse , mélanger 3 œufs entier , l'un après l'autre , en travaillant bien la pâte avec un fouet et lui incorporer encore une demi-tasse à café de lait froid ; ce qui doit donner une sorte de crème fluide , à laquelle on incorpore 700 gr; de farine jusqu'à ce que soit assez compacte et la pâte bien lisse , de la consistance d'une pâte à brioche.
Laisser reposer cette pâte pendant une heure  , puis , avec la main , la rouler en forme de gros boudin que l'on découpe en galette assez épaisse de 5 a 6 cm. de diamètre .
Les relever sur une feuille de papier beurré et faire cuire ces galettes dans un four de chaleurs moyenne (170 degrés) pendant 15 a 18 minutes .
Ces galettes se servent tièdes de préférence napper de miel liquide .
GÂTEAU FLAMAND.
  
 
-GÂTEAU FLAMAND -Proportions ; 100 gr. d'amandes effilées  , 125 gr. de sucre , 25 gr de fécule de riz ou mais , 40 gr. de beurre , 3 œufs , 1 gousse de vanille , kirsch.
Pilez finement les amandes , ajoutez peu à peu le sucre , puis l'un après l'autre le jaunes , le kirsch et la vanille.
Bien travailler le tout pour blanchir , cette pâte doit être le plus  presque liquide .Ajoutez la fécule , les blancs en neige et le beurre fondu.
Avec cet appareil , garnir un moule à pain de gènes ( ronde, et plate) , foncé de pâte sucrée comme si l'on faisait une tarte .
Piquer le fond , avant de garnir et cuire à four modéré (  15 degrés ) 50 minute.
Démouler , mais sans le retourner , le dessus restant le dessus , glacer au fondant kirsch ( sucre travailler a l'eau sur un feux doux , pour obtenir un sucre fondant parfumé au kirsch ), mettre au milieu des fruits confis et faire une couronne de nougat brun(mélange de sucre, blanc d’œufs en neiges miel et amandes effilées pilez)
 
 
-ET POUR FINIR UN CLASSIQUE DES GOÛTERS DU DIMANCHE -
 
 
- LE CRAMIQUE-Mettre 50 gr. de farine dans une terrine avec au milieu 10 gr. de levure et une tasse de lait chaud ; délayer la levure , mélanger cette farine pour faire une pâte molle, puis couvrir ce levain avec encore 200 gr. de farine .
Tenir au chaud et , quand la farine est soulevée et craqueler , mettre 2 jaune d’œufs , une cuillère de sucre , un peu de sel et 60 gr. de beurre fondu .
Travailler la pâte pour quelle arrive à na plus coller au doigts et la laisser reposer 1 heures au chaud , mélanger alors 75 gr à 80 gr. de raisins de Smyrne et Corinthe , mettre en moule beurré garni à moitié , laisser lever , mouiller, la surface avec du lait et cuire à four chaud (180 degrés ) pendant 35 à 45 minutes .