mardi 18 janvier 2011

RECETTES ARDENNAISEs , LARD , PATATES ET ANGUILLES , 1890.

ARTHUR RIMBAUD , CHARLEVILLE 1854- MARSEILLE 1891 .


-RECETTES ARDENNAISES DE PH.PROVEUX , L'ART DE BIEN MANGER , PARIS 1890.
  
SALADE AU LARD-
Prendre du pissenlit ( à défaut la chicorée frisée ou la scaroles ).Tenir un saladier au chaud , y mettre les pissenlits sur lesquels on découpe toutes chaude des pommes de terre cuites en robe de chambre ; pelez-les avant le découpage , ajoutez les assaisonnements habituelle , oignons et échalotes découpées finement, faites frire des petits lardons dans une poêle , dés qu'ils seront frit , versez-les sur la salade ; faire passer le vinaigre dans la poêle chaude , en arrosez la salade , remuer consciencieusement en rajoutant 3 cuillères d'huile et servir sur des croûtons chaud. 
 
 
-POMMES DE TERRES À LA RÉVINOISE DITE À LA DAYENNE- 
Prendre de belles pommes de terres , les laver sans les peler , les découper en deux dans le sens de la longueur. 
Mettre les morceaux dans une casserole en fonte de fer , le coté coupé au-dessus , un lit d'épaisseur d'abord ; saler , poivrer et découper un peu d'échalotes ; refaire un nouveaux lit de pomme coupées ; saler et épicer et échalote,comme précédemment puis continuer ainsi pour la quantité à préparer .
Couvrir les trois quart d'un verre d'eau dans la casserole , faire cuire à  feu doux . Après parfaite ,cuisson retirer l'eau restante,mouiller avec de la crème fraîche et retourner au four .
Réduire la crème par cuisson de moitié et server en persillant.
 
 
-MATELOTE À LA RÉVINOISE- 
Se fait surtout avec du barbeau et de l'anguille, cette dernière doit y entrer pour un quart seulement.
Découper en tronçons et disposer au fond d'une large casserole ( il ne faut qu'un lit d'épaisseur ) recouvrez d'eau , salez et poivrer et mettez quelques petits oignons entiers , échalotes , un peu d'ail , un bouquet de persils et une feuille de laurier .
Cuire a grand feu , agiter souvent afin d'éviter que le poisson ne s'attache au fond de la casserole .
Quand le bouillon est en ébullition y ajouter un demi-verre de vinaigre à rougir ( ce vinaigre à rougir se trouve à Charleville , Ardennes , et dans la vallée de la Meuse , a défaut un bon vinaigre de vin ) et jeter dans la matelote des boulettes de beurre fin , roulées dans la farine .
Le poisson se cuit très vite , il n'en est pas de même des oignons et des échalotes , qu'il faut laisser cuire dans la sauce , après en avoir retiré le poisson dont on dispose les morceaux sur un plat tenu au chaud.
On verse ensuite la sauce réduite sur le poisson et l'on sert.