jeudi 30 décembre 2010

TROIS PRÉPARATIONS DE LÉGUMES DU MIDIS A L'ANCIENNE

LE GRAND POÈTE PROVENÇALE
CROQUETTES D'ARTICHAUTS  A LA DAUPHINE.

-Prenez quatre artichauts ,violet de préférence ,et cuisez les entièrement .Nettoyer les et ne gardé que les fond, que vous haché grossièrement.Préparée une pâte a choux bien serré ( 500 GR de farine , 1 litre d"eau , 13 GR de sels ,50 GR de beurre ,14 a 16 oeufs,
faites bouillir l'eau avec le beurre , hors feu rajouté la farine et lorsque cela est bien sec, rajouté les oeufs un par un délicatement et sécher le tout ) .Incorporer  la moitié de la quantité  de pâtes a choux en purées de pommes de terre très serrées et les artichauts hachées et sécher  , utiliser comme un pommes dauphine normales en les cuisants a la friteuse (180 degrés  ) en leurs donnant la formes de quenelles avec deux cuillères  , humide pour éviter que la pâte ne colle a celle-ci.

TOPINAMBOUR A LA PROVENÇALE (PATANOUN À LA PROUVENÇALO ).

-Épluchés et coupés en tranches , mettez les a cuire dans du bouillon blanc , juste assez pour les couvrir ; assaisonnez de sel , poivre et muscade .Lorsqu'ils sont tendres il ne doit rester que le liquide nécessaire à leurs liaison . Égoutter les , et faites sautées a l'huile d'olives avec des poivrons émincées et de l'ail écrasé , ainsi que quelque branche et feuilles de fenouil , sautée a feux vifs sans cuire , juste pour colorer et rajouté a la fins le jus de cuisson des topinambours et finir en saupoudrant de ciboulette hachées .

CUEILLETTE DES OLIVES EN PROVENCE FIN DU 19ÉME

PETIT POIS DITS EN BOUILLABAISSE .

-Mettez dans un poêlon un oignon haché avec 1/2 décilitre d'huile d'olive , faite- le revenir a feu doux sans le laisser roussir ; ajoutez ensuite 5 a 6 pommes de terre coupées en tranches de 1 centimètre d'épaisseur .Les pommes de terres jaunes sont préférable au blanche ,car moins susceptible de fondre en purée.Tournez ces pommes de terre une minutes sur un feu mais sans les laisser roussir ; mouillez avec un litre d'eau bouillante , ajoutez environ 3/4 de litre de petit pois frais écossés et tendres ; garnissez avec 3 gousse d'ail écrasées , un bouquet garni composé de feuilles laurier , de thym et de fenouil ,et un peu de persils plat ,assaisonnez de sel et poivres , ainsi que de safran et laissez cuire à couvert.
-Le tout étant cuit , cassez un a un à la surface et bien séparément,  4 ou 5 oeufs , un par personnes et laisser-les pocher , c'est-a-dire cuire ébullition à peine sensible ,4 minutes suffise .
-Se mets rustique se sert tel quelle dans un poêlon en terre , agrémenté de croûtons épais et aillez et l'on sert avec  ,pour chaque convives une portion du tout y compris l’œuf qu'on évite de briser.
Ce n'est pas un met , assurément bien distingué que venons de décrire , mais assez usité dans l'ancienne cuisine provençale ,il a encore pas mal d'amateur.
FRÈRE ET SOEURS DE LA GRANDES BOURGEOISIE AIXOISE VERS 1898
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