mercredi 29 décembre 2010

LE MENU OU COMMENT ETAIT LE CEREMONIAL DE TABLE AU 19ÉME, CURNONSKY

MAURICE EDMOND SAILLANT DIT CURNONSKY  :1872-1956.
 CURNONSKY , PRINCE ÉLU DES GASTRONOME A RÉGNER SUR LE BON GOÛT ET L'ART GASTRONOMIQUE

 PENDANT PRESQUE  60 ANS, CECI ÉTAIT CES RECOMMANDATIONS AU MAÎTRESSES DE MAISON  BOURGEOISE .


-CÉRÉMONIAL ET ART DE LA TABLE AU 19ÈME ET DÉBUT 20ÈME

L'amphitryon qui veut être à la hauteur de sa tâche doit apporter tous ses soins a l'ordonnance du menu , lequel doit cadrer , autant que possible avec les goûts des invités qu'il se propose de réunir.
Le menu des dîners tels que ceux qu'on donne  aujourd'hui    ( en 1900 ) comporte :

1, LE POTAGE QUI PEUT ÊTRE PARFOIS PRÉCÉDÉ PAR DES HUÎTRES.

2, LE POISSON.

3, LE PLAT DE VIANDE GARNIE.

4, LE PLAT FROID ACCOMPAGNÉ DE LA SALADE.

5,LES LÉGUMES .

6, LE FROMAGE .

7 , L’ENTREMETS .LES FRUITS ET LES DESSERT.

-Nous faisons remarquer que nous indiquons que le fromage doit être servi avant le plat de douceur selon ce que pratiquent les vrais gourmets .
-Ceci dit , abordons les règles générales qui doivent être observées dans l'établissement d'un menu.Il ne faut jamais faire succéder deux viandes rouges , deux viandes blanches , ou deux sauces de même nuance ou encore deux plats dans lesquels on retrouve parfois les mêmes éléments;fromages , champignons ,farces , etc .Quelquefois on fait figuré un poisson froid , celui-ci doit alors être servi après le potage , c'est a dire a la même place que le poisson chaud .Après le poisson vient l'entrée ou le relevé de boucherie.
-Une entrée est une viande servie an sauce , ou un sauté ; par exemple un civet de lièvres est une entrée , de même qu'un ris de veau ; qu'une timbale financière ou autre , que des tournedos garnis ou des escalopes milanaise .

.-Tandis que le relevé est la pièce de boucherie ou de volaille garnie de légumes , comme par exemple un filet de bœuf à la bouquetière, une noix de veau à la gendarme , un canard à la Deauville, etc . Cette pièce doit précéder le rôti qui lui , peut être remplacé par un plat froid en gelée
-Le menu étant bien établi en conformité aux règles énoncées et bien entendu suivant les ressource de la saison ,il faut que la maîtresse de maison se préoccupe du couvert. Dans l'ancienne mode la table était surtout chargée de pièces d'orfèvrerie , de socles , etc , tous accessoire fort beaux , mais très coûteux et parfaitement inutiles . Aujourd'hui , les fleurs constituent la plus gracieuse décoration de la tables


-C'est parfois la maîtresse de maison qui décore elle-même sa table , avec le goût artistique qui la caractérise. Cependant , le plus souvent , elle laisse cette tâche à la fleuriste plus habituée a ce genre de travail long et minutieux et qui coïncide précisément pour Madame  avec l'heure de sa toilettes .
-La table ne doit pas être décoré trop longtemps a l'avance de manière que les fleurs conservent leur fraîcheur et leur éclat.
La décoration sera  appropriée au motif qui donne naissance aux invitation.Pour un repas de petit garçon la table sera garnie de fleurs bleue ; gros hortensia , bleuets , etc .On la garnira de fleurs roses pour une fillette , de fleurs blanches pour un dîner de jeunes filles ou de fiançailles ,etc ,etc;
-Toutes le conceptions sont permise , sans que toutefois on perde de vue que les fleurs trop odorantes dans une pièce chauffée peuvent indisposer les convives
-En général , dans tout dîner un peu cérémonieux on prend un ou deux maîtres d'hôtel en extra pour aider le personnel domestique .Ce sont eux qui dressent le couvert en disposant d'abord sur la table munie de ses rallonges , un molleton assez grand pour la couvrir entièrement avant de mettre la nappe.
--Les assiette , verres ,et couverts , ainsi que les porte couteaux, carafes seront soigneusement essuyées intérieurement soit avec des coquille d'œufs brisées ,ou du sel gris , puis rincées et essuyées ; les carafes elles serviront en partie pour mettre les vins ordinaire ou de l'eau minérale.
Les bols a eau chaude , anciennement dits :rince bouche , seront préparés d'avance sur un plateau avec une rondelle de citron dans chacun;les tasse a café , préparée également sur un plat eu ainsi que les petits verres a liqueur qui ne doivent pas se mettre sur une table , le café et les  liqueurs   serons toujours servis au salon ,  au fumoir pour les messieurs .
-Les liqueurs ou alcool seront préparés aussi a coté des tasses et toujours dans leur bouteilles d'origine
-Les maîtres d'hôtel doivent aussi préparer d'avance le fromage; mes camembert et autres fromages fait seront grattés et poudrés de chapelure puis mis sur une assiette spéciale et entourés de coquilles de beurre .
- Lorsque la table est prête et tous les accessoire du dîner bien en place, les maîtres d'hôtel et le reste du personnel de la maison , doivent dîner ou tout au moins prendre un acompte qui se compose généralement d'une viande froide et du fromage, ce qui permet au  serveur d'attendre la fin du repas pour faire un repas plus copieux , cela quand les invités étant au salon ou au fumoir et ont eu leur café et le premiers service des liqueurs .Celle-ci seront laissées sur une table dans le salon et c'est la maître ou la maîtresse de la maison qui font alors le service supplémentaire pour offrir de nouveau.
-Néanmoins , un des maîtres d'hôtel doit servir aussi souvent que possible en vue pour les cas ou quelqu'un aurait besoin de son service.
-Sitôt le repas achevé les maîtres d'hôtel doive débarrasser la salle à manger de toute la verrerie qui seule a du rester ; ils la lavent , l'essuient et la remettent en place sur les indications du principal domestique de la maison , valet ou femmes de chambre .