PÀTE A GALLETTES DE MÉNAGE ET CUISSON AU SUCRE.

PANIER ET ROSE EN SUCRE , BELLE ÉPOQUE.

-PÂTE A  GALETTE DES ROIS DE MÉNAGE - (feuilletée ).

PROPORTIONS: 250 GR.DE FARINE ,175 GR.DE BEURRE , 5 GR.DE SEL ,1 1/2DÉCI D 'EAU.

. Mettre la farine tamisée sur un marbre et former la fontaine au milieu de laquelle on met le sel , l'eau et le beurre bien manié. Pétrir le tout ensemble, délicatement et rapidement , sans chercher à obtenir un mélange parfait . Dés que la pâte est  a peu prés amalgamé , la rouler en boule , l'envelopper d'un linge et la laisser reposer une bonne heure au frais ;Ensuite lui donner quatre tours , comme une pâte feuilletée , et la laisser reposer 1/4 d'heure après le deuxième tour.

Cette pâte s'emploie a quatre tours au lieu de six.

.

 -PESAGE ET DOSAGE DU SUCRE-

Pour faciliter la  compréhension de nos recettes aux personnes qui ne pourraient se procurer de pèse-sirop , nous ajoutons ci-dessous un tableau indicateur des différents degrés obtenus selon la quantité de sucre employée et les diverses phases de la cuisson du sucre comparées à ces dits degrés

125gr. de sucre dissout dans 1 litre d'eau donnent 5 deg.

250 gr.""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""10 deg.

375 gr.""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""15 deg.

500 gr.""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""20 deg.

625 gr""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" """""""""""""""""25 deg.

750 gr."""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" """""""""""""""""30 deg.

875 gr.""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" """"""""""""""""35 deg.

1 kilo ."""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" """""""""""""""""40 deg.

20 degrés équivalent à la cuisson dite a la nappe.

25 """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""au petit lissé.

33 """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""au perlé.

35 """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""au filet.

37 """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""au petit soufflé.

38 """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""au grand  soufflé.

39 """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""au petit boulé.

40 41 """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""au grand boulé.

-Quelques bouillons de plus et le sucre atteindra la cuisson dite au petit cassé, puis celle au grand cassé ou caramel et finalement le caramel pour colorant ou sucre brûlé .

SABOT ET PANIER EN SUCRE FILÉES ET NOUGATINE , ET PÂTE DE FRUITS .

 CUISSON DU SUCRE .

Nous avons donné par degrés les différents phases de la cuisson du sucre .Les voici en d'autres termes.

Pour les reconnaître , un peu de pratiques est nécessaire. Nous allons tacher de l'exposer de notre mieux  , de façon un plus détaillée

A  20 degrés , nous avons dit , le sucre est a la nappe , celle-ci se reconnaît lorsque ,trempant dans la sirop bouillant l'écumoire , par exemple , et en laissant égoutter , le sirop en masque encore en surface , la nappe pour quelque secondes au moins .

Continuant la cuisson quelques bouillons de plus , trempant lestement l'index dedans ,puis posant sur ce doigt le pouce et les écartant ensuite il résulte un petit filet sans consistance qui se rompt aussitôt,c’est le petit lissé

Pour le grand lissé , encore quelques bouillons te , répétant la même manœuvres , le filet a un peu plus de consistance il s'allonge un peu plus .

Poussant toujours la cuisson , quelque minutes après ;, le sucre se trouve au perlé ; toujours par l épreuve du doigt , vous obtenez un filet plus résistant , de plus l'écumoire trempée dedans et la laissant égoutter , les dernières goutte restent longtemps pour s'en détacher et forment la perle .

A SUIVRE ................