TROIS PRÉPARATIONS DE LÉGUMES DU MIDIS A L'ANCIENNE

LE GRAND POÈTE PROVENÇALE

CROQUETTES D'ARTICHAUTS  A LA DAUPHINE.

-Prenez quatre artichauts ,violet de préférence ,et cuisez les entièrement .Nettoyer les et ne gardé que les fond, que vous haché grossièrement.Préparée une pâte a choux bien serré ( 500 GR de farine , 1 litre d"eau , 13 GR de sels ,50 GR de beurre ,14 a 16 oeufs,

faites bouillir l'eau avec le beurre , hors feu rajouté la farine et lorsque cela est bien sec, rajouté les oeufs un par un délicatement et sécher le tout ) .Incorporer  la moitié de la quantité  de pâtes a choux en purées de pommes de terre très serrées et les artichauts hachées et sécher  , utiliser comme un pommes dauphine normales en les cuisants a la friteuse (180 degrés  ) en leurs donnant la formes de quenelles avec deux cuillères  , humide pour éviter que la pâte ne colle a celle-ci.

TOPINAMBOUR A LA PROVENÇALE (PATANOUN À LA PROUVENÇALO ).

-Épluchés et coupés en tranches , mettez les a cuire dans du bouillon blanc , juste assez pour les couvrir ; assaisonnez de sel , poivre et muscade .Lorsqu'ils sont tendres il ne doit rester que le liquide nécessaire à leurs liaison . Égoutter les , et faites sautées a l'huile d'olives avec des poivrons émincées et de l'ail écrasé , ainsi que quelque branche et feuilles de fenouil , sautée a feux vifs sans cuire , juste pour colorer et rajouté a la fins le jus de cuisson des topinambours et finir en saupoudrant de ciboulette hachées .

CUEILLETTE DES OLIVES EN PROVENCE FIN DU 19ÉME

PETIT POIS DITS EN BOUILLABAISSE .

-Mettez dans un poêlon un oignon haché avec 1/2 décilitre d'huile d'olive , faite- le revenir a feu doux sans le laisser roussir ; ajoutez ensuite 5 a 6 pommes de terre coupées en tranches de 1 centimètre d'épaisseur .Les pommes de terres jaunes sont préférable au blanche ,car moins susceptible de fondre en purée.Tournez ces pommes de terre une minutes sur un feu mais sans les laisser roussir ; mouillez avec un litre d'eau bouillante , ajoutez environ 3/4 de litre de petit pois frais écossés et tendres ; garnissez avec 3 gousse d'ail écrasées , un bouquet garni composé de feuilles laurier , de thym et de fenouil ,et un peu de persils plat ,assaisonnez de sel et poivres , ainsi que de safran et laissez cuire à couvert.

-Le tout étant cuit , cassez un a un à la surface et bien séparément,  4 ou 5 oeufs , un par personnes et laisser-les pocher , c'est-a-dire cuire ébullition à peine sensible ,4 minutes suffise .

-Se mets rustique se sert tel quelle dans un poêlon en terre , agrémenté de croûtons épais et aillez et l'on sert avec  ,pour chaque convives une portion du tout y compris l’œuf qu'on évite de briser.
Ce n'est pas un met , assurément bien distingué que venons de décrire , mais assez usité dans l'ancienne cuisine provençale ,il a encore pas mal d'amateur.

FRÈRE ET SOEURS DE LA GRANDES BOURGEOISIE AIXOISE VERS 1898

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LE MENU OU COMMENT ETAIT LE CEREMONIAL DE TABLE AU 19ÉME, CURNONSKY

MAURICE EDMOND SAILLANT DIT CURNONSKY  :1872-1956.

 CURNONSKY , PRINCE ÉLU DES GASTRONOME A RÉGNER SUR LE BON GOÛT ET L'ART GASTRONOMIQUE

 PENDANT PRESQUE  60 ANS, CECI ÉTAIT CES RECOMMANDATIONS AU MAÎTRESSES DE MAISON  BOURGEOISE .

-CÉRÉMONIAL ET ART DE LA TABLE AU 19ÈME ET DÉBUT 20ÈME

L'amphitryon qui veut être à la hauteur de sa tâche doit apporter tous ses soins a l'ordonnance du menu , lequel doit cadrer , autant que possible avec les goûts des invités qu'il se propose de réunir.

Le menu des dîners tels que ceux qu'on donne  aujourd'hui    ( en 1900 ) comporte :

1, LE POTAGE QUI PEUT ÊTRE PARFOIS PRÉCÉDÉ PAR DES HUÎTRES.

2, LE POISSON.

3, LE PLAT DE VIANDE GARNIE.

4, LE PLAT FROID ACCOMPAGNÉ DE LA SALADE.

5,LES LÉGUMES .

6, LE FROMAGE .

7 , L’ENTREMETS .LES FRUITS ET LES DESSERT.

-Nous faisons remarquer que nous indiquons que le fromage doit être servi avant le plat de douceur selon ce que pratiquent les vrais gourmets .

-Ceci dit , abordons les règles générales qui doivent être observées dans l'établissement d'un menu.Il ne faut jamais faire succéder deux viandes rouges , deux viandes blanches , ou deux sauces de même nuance ou encore deux plats dans lesquels on retrouve parfois les mêmes éléments;fromages , champignons ,farces , etc .Quelquefois on fait figuré un poisson froid , celui-ci doit alors être servi après le potage , c'est a dire a la même place que le poisson chaud .Après le poisson vient l'entrée ou le relevé de boucherie.

-Une entrée est une viande servie an sauce , ou un sauté ; par exemple un civet de lièvres est une entrée , de même qu'un ris de veau ; qu'une timbale financière ou autre , que des tournedos garnis ou des escalopes milanaise .

.-Tandis que le relevé est la pièce de boucherie ou de volaille garnie de légumes , comme par exemple un filet de bœuf à la bouquetière, une noix de veau à la gendarme , un canard à la Deauville, etc . Cette pièce doit précéder le rôti qui lui , peut être remplacé par un plat froid en gelée

-Le menu étant bien établi en conformité aux règles énoncées et bien entendu suivant les ressource de la saison ,il faut que la maîtresse de maison se préoccupe du couvert. Dans l'ancienne mode la table était surtout chargée de pièces d'orfèvrerie , de socles , etc , tous accessoire fort beaux , mais très coûteux et parfaitement inutiles . Aujourd'hui , les fleurs constituent la plus gracieuse décoration de la tables

-C'est parfois la maîtresse de maison qui décore elle-même sa table , avec le goût artistique qui la caractérise. Cependant , le plus souvent , elle laisse cette tâche à la fleuriste plus habituée a ce genre de travail long et minutieux et qui coïncide précisément pour Madame  avec l'heure de sa toilettes .

-La table ne doit pas être décoré trop longtemps a l'avance de manière que les fleurs conservent leur fraîcheur et leur éclat.

La décoration sera  appropriée au motif qui donne naissance aux invitation.Pour un repas de petit garçon la table sera garnie de fleurs bleue ; gros hortensia , bleuets , etc .On la garnira de fleurs roses pour une fillette , de fleurs blanches pour un dîner de jeunes filles ou de fiançailles ,etc ,etc;

-Toutes le conceptions sont permise , sans que toutefois on perde de vue que les fleurs trop odorantes dans une pièce chauffée peuvent indisposer les convives

-En général , dans tout dîner un peu cérémonieux on prend un ou deux maîtres d'hôtel en extra pour aider le personnel domestique .Ce sont eux qui dressent le couvert en disposant d'abord sur la table munie de ses rallonges , un molleton assez grand pour la couvrir entièrement avant de mettre la nappe.

--Les assiette , verres ,et couverts , ainsi que les porte couteaux, carafes seront soigneusement essuyées intérieurement soit avec des coquille d'œufs brisées ,ou du sel gris , puis rincées et essuyées ; les carafes elles serviront en partie pour mettre les vins ordinaire ou de l'eau minérale.

Les bols a eau chaude , anciennement dits :rince bouche , seront préparés d'avance sur un plateau avec une rondelle de citron dans chacun;les tasse a café , préparée également sur un plat eu ainsi que les petits verres a liqueur qui ne doivent pas se mettre sur une table , le café et les  liqueurs   serons toujours servis au salon ,  au fumoir pour les messieurs .

-Les liqueurs ou alcool seront préparés aussi a coté des tasses et toujours dans leur bouteilles d'origine

-Les maîtres d'hôtel doivent aussi préparer d'avance le fromage; mes camembert et autres fromages fait seront grattés et poudrés de chapelure puis mis sur une assiette spéciale et entourés de coquilles de beurre .

- Lorsque la table est prête et tous les accessoire du dîner bien en place, les maîtres d'hôtel et le reste du personnel de la maison , doivent dîner ou tout au moins prendre un acompte qui se compose généralement d'une viande froide et du fromage, ce qui permet au  serveur d'attendre la fin du repas pour faire un repas plus copieux , cela quand les invités étant au salon ou au fumoir et ont eu leur café et le premiers service des liqueurs .Celle-ci seront laissées sur une table dans le salon et c'est la maître ou la maîtresse de la maison qui font alors le service supplémentaire pour offrir de nouveau.

-Néanmoins , un des maîtres d'hôtel doit servir aussi souvent que possible en vue pour les cas ou quelqu'un aurait besoin de son service.

-Sitôt le repas achevé les maîtres d'hôtel doive débarrasser la salle à manger de toute la verrerie qui seule a du rester ; ils la lavent , l'essuient et la remettent en place sur les indications du principal domestique de la maison , valet ou femmes de chambre .

GIBIER A PLUME ET A POIL .

-GIGUE DE CHEVREUIL À LA MARIE-STUART-

-La gigue piquée et marinée, 24 h et puis rôtie 1h1/2 , se garnit avec des croquettes qui seront préparées d'avance .Ces croquettes se font a l'avance avec un mélange de purée de pommes de  terres très serré et de la purée de marrons ,dans des proportion de 1/2 de 1/2 marrons ,le tout lié sur le feu avec 2 ou3 jaunes d'œufs , refroidi et façonné en forme de poires , puis panées a l'anglaise et frites comme les autres croquette.

 Servir la gigue tranchée avec une sauce poivrades  ( réduction fond de gibier et vin rouge , lié au sang , passé au chinois fin , terminé la sauce avec de la gelée d'airelles et du poivre noir concassé a la mains ) et de la purée de céleris rave.

-PERDRIX AU CHOUX-

-Faire blanchir 1 ou 2 choux a l'eau bouillante , puis les égoutter , les faire braiser au gras avec des bardes de lard en cocotte, en mettant au milieux la ou les perdrix, préalablement rissolées au beurre .Mettre aussi 1 saucisson ou 1 cervelas et 1 morceau de lard de poitrines dessalé. Condimenter les choux de carottes , oignons , bouquet garnis, poivres en grains. Couvrir la cocotte hermétiquement et laisser braiser au four pendant 1h 30 environ .Toutefois , si le gibier n'est pas dur , avoir soin de le retirer lorsque qu'il est cuit , ce dont on s'assurera de temps en temps ; laisser braiser le chou et le lard qui ne seront jamais trop cuits.Dresser les choux dans un plat creux et disposer dessus les perdrix découpées et , autour , le lard, le saucisson et les carottes également découpés en tranches et en rondelles.

Arroser d'une légère sauce demi-glace.

FACON ORIGINALE D'ACCOMODER LES PATATES .

ANTOINE AUGUSTIN PARMENTIER 1737-1813. PEINTURE DE FRANCOIS DUMONT 1751-1831.

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-POMMES DE TERRE FARCIES SUZETTE.

-Faire cuire au four en robes de champs 6 ou 8 pommes de terres de hollande;les partager en deux dans la longueur et les vider sans les abîmer les peaux , passer la pulpe au tamis , la mélanger avec un bon morceau de beurre , sel , poivre et muscade , 2 ou 3 cuillères de crème double et un 1 œuf entier , ainsi qu'un soupçon de fromage râpée .Farcir les coquille de pommes de terre avec cette purée , semer de le mie de pains , arroser de beurre et faire gratiner.Dresser sur une serviette avec du persil frisé au milieux.

Ces pommes de terre s'appelle aussi viennoise ou pommes de terre coquilles .

RÉCOLTE DE POMME DE TERRE DURANT LES INONDATIONS EN ALSACE 1851, GUSTAVE BRION 1824-1877.

-POMMES DE TERRE HONGROISE.

-Faire blondir au beurre une petite quantité d'oignons émincés, 100 gr pour 500 gr de pommes de terre, la mouiller d'un verre de bouillon et 2 a 3 cuillers de purée de tomates, y mettre des pommes de terre coupées en rondelles (crues ) , assaisonner de sel et poivre et de paprika.

Les pommes de terre seront baignées a couvert ; laisser cuire 20 minutes a feu moyen.Saupoudré avec du persil haché

-SUBRICS DE POMMES DE TERRE.

-Râper les pommes de terre crues, les presser dans un linge , puis délayer cette pulpe dans un saladier avec une poignée de farine , sel ,poivre , ail et fine herbes hachées , ajouter un œuf et faire tomber cette purée par cuillerées dans une poêle contenant huile ou beurre brûlant

Cuire des deux cotés cette sorte de beignet .

INTÉRIEUR D'UN ATELIER , OCTAVE TASSEART 1800-1874.

-KNEPFES À LA POLONAISE .

Râper 6 pommes de terre crues et y mélanger avec un œufs , une poignée de farine et l'assaisonnement ; rouler cette pâte en forme de boulettes et les pocher a l'eau , l'égoutter et les arroser de mie de pains frite dans du beurre .

-POMMES  DE TERRES ANNA .

-Émincer des pommes de terre très finement ; les essuyer, puis beurrer grassement un moule plat à gâteau ou une poêle ; en décorer le fond et le tour avec de  minces lames de pommes de terre ; puis les remplir copieusement de ces mêmes pommes de terre , salées et poivrées ; y verser  du beurre noisette , et mettre à four chaud comme un gâteau dont ce ce plat donne bien l'illusion .Trente a quarante minutes  de cuisson , puis bien fouler les pommes de terre et démouler sur un plat rond chaud .

POMMES ANNA

-POMMES DE TERRE MIRETTE.

-Couper en dés  ( grosseur des dés a coudre ) 50 de pommes de terre , les faire blanchir a l'eau puis les égoutter au premier bouillon et les faire cuire a la poêle , dans un beurre brûlant ; y ajouter 1 ou 2 truffes coupées en petits dés et 3 cuillerées de glace de viande ; laisser mijoter le tout et servir avec du cerfeuil haché dessus .

POMMES MIRETTE

ET QUELQUES GROG POUR NOÊL .

JOYEUX NOËL

-LE LAIT DE POULE

_ C'est un bol de lait bouillant bien sucré a la cassonade et aromatisé de rhum ou de cognac , et dans lesquels on mélange hors , dans le bol même, 1 jaune d'œuf ; bien battre et servir un peu mousseux

-LE MATÉ

_ Ce produit qui commence a être introduit en Europe ( 1920 )et en particulier en France,possède des propriétés remarquable ;il est utilisé comme boisson tonique et réparatrice , et même comme boisson tout court, dans l'Amérique du sud.

Le maté se fait infusion dans 1 l d'eau versée bien bouillante dessus . Laisser au chaud plus longtemps que le thé avant de servir ; sucrer et ajouté facultativement du lait , rhum ou jus de citron , comme pour le thé.

Étant donné les qualités fortifiantes et hygiénique de cette boisson , nous ne pouvions la passer sous silence dans ce mémorandum de l'alimentation.

-BAVAROISE AU CHOCOLAT.

-La bavaroise est une boisson chaude qu'il ne faut pas confondre avec le bavarois qui est un entremet froid.

Mettre dans une casserole 5 jaunes d'œufs avec 200 gr de sucre et travailler avec le fouet et faire blanchir . Verser dessus 1/2 l de lait bouillant dans lesquels on a fait dissoudre 150 gr de chocolat et mélanger aussi 3 décis de thé assez fort et bouillant.

Prendre au bain-marie en roulant le fouet entre les deux mains pour que la boisson de vienne mousseux et servir dans des verres spéciaux ou des tasses a thé.

On peut faire des bavaroise au café , a la vanille , au kirsch, au rhum , dans se cas on ajoute la liqueur au dernier moment .

-PUNCH AU VIN BLANC

_Faire dissoudre sur le feu 25 gr de sucre avec une bouteille de bon vin blanc ( sauternes , par exemple ) Quand celui-ci commence à se couvrir de mousse et avant qu'il soit absolument bouillant, faire infuser 1 zeste d'orange et de citron , un peu de cannelle et et clou de girofle .

Passer et ajouter 1 tasse a café de fine champagne et on flambe .Servir avec une lame de citron dans le verres.

BUCHES DE NOÊL ET AUTRES DOUCEUR

NOËL AU BAU DE PROVENCE 1900.

BÛCHES DE NOËL.

Préparer un appareil de biscuit roulé.( 125 gr de sucre, 100 gr de farine , 75 gr de beurre , 4 œufs. mettre le sucre dans une terrine avec 4 jaunes œufs . Travailler jusqu'à ce que la pâte devienne bien mousseuse et blanchâtre ; ajouter alors la farine tamisée  délicatement en même temps que les 4 blanc d'œufs en neige très ferme .Aussitôt ceux-ci incorporés , mettre le beurre fondu , pour le mélange observer le mêmes préparations que pour la génoise , que ce biscuit peut remplacer dans bien des cas) L'étaler sur une plaque et papier sulfurisé  bien régulièrement .Faire cuire a four très chaud (180 degrés)    pour ne pas laisser sécher .S'il devenait sec ,le biscuit ne pourrait pas se rouler sans casser .Dés qu'il est cuit (8 a 10 minutes ) ,retourner la plaque sur un marbre et laisser refroidir .quand il est froid, retirer la plaque et la papier et le recouvrir d'une couche de crème au beurre au café. Le rouler sur lui-même pour donner une forme de rouleau de la grosseur du poignet .Le couper alors au deux extrémités ,en biais et masquer la bûche et la  coupe avec de la  crème au beurre au café .ensuite avec une une crème au beurre au chocolat, placée dans une poche munie d'une douille cannelée fine ,pousser des filets de crème serrées les uns contre les autres et qui imitent l'écorce .On peut aussi imiter quelques nœuds ou branches coupés ,en mettant de place en place 2 ou 3 morceaux de biscuit gros comme le pouce , que l'on masque avec de la crème chocolat

Il est mieux de placer la bûche sur une plaquette en pâte sucrée de forme et de dimensions proportionnées a la  bûche et cuite

 d'avance.

PLUM PUDDING FLAMBÉE.

Cet entremets , qui est à la Noël , pour les anglais , ce que que la galette des rois est pour nous le jour le l'an ,nécessite certaines préparations assez longues et minutieuses , si on veut obtenir un bon entremets.

Proportions:500 gr de beurre ( dans le passé on utilisait de la graisse de rognons de bœuf ) , 500 gr de raisins sec de Corinthe et malaga mélangés , 375 gr de cassonade brune ?150gr de citron, orange et cédrat confit , 8 gr de sel , 25 gr de farine , 25 gr de mie de pains?1 citron bouilli, 1 pincée de 4 épices , muscade râpée et gingembre, 1/2 bouteilles de rhum , 6 œufs entiers .

On mets les 500 gr de beurre dans un grand pot ou terrine , on y ajoute les raisins ,la cassonade , le fruits confits hachés , les épices et les assaisonnement , le citron bouillis entier pendant 2 h  et le rhum . On mélange bien le tout en semble et on tasse pour que se soit bien baigné , puis on tient couvert et au frais pendant au moins quinze jours , mais il peut rester 3 mois

Lorsqu'on veut faire cuire le plum-pudding , on mélange la farine , les œufs et la mie de pains pulvérisée et passé au tamis .Comme la pâte doit avoir une couleur brune on peut , si c'est utile, y ajouter du caramel.On en enveloppe cet appareil dans des torchons beurrées et farinés .On roule dans la linge comme une galantine de la grosseur du poignet et on fait cuire dans l'eau bouillante pendant 2 h et même plus .On met a refroidir  et alors on coupe en tranche que l'on saupoudré de sucre et que l'on arrose de rhum bouillant, puis on y met le feu a l'entrée de la salle a manger.

FOIE GRAS ,RIS DE VEAU ET AUTRE CANARD , OIE ET PERDREAUX

LE SAPIN DE NOËL ÉTAIT DÉJÀ TRÈS POPULAIRE EN EUROPE DU NORD DEPUIS LE 18ÉME SIÈCLE ET NE FUT INTRODUITS A PARIS EN 1837 PAR LA PRINCESSE DE MECKLEMBOURG APRÈS SON MARIAGE AVEC LE PRINCE D’ORLÉANS 

FRIAND DE FOIE GRAS.   

 

A l 'aide d'un rouleau ,on étend de la pâte feuilletée pour en former une abaisse mince dans laquelle on découpe des rectangles ,sur le milieux desquels on place de fine tranche de foie gras cru et parer ,rajouté quelques pistache ou noisette pillez

A prés avoir légèrement humidifié les bord avec du jaunes d’œufs ,on rabat les bord de manière a enveloppé le foie gras et on enfourne a four chaud ( 180 dégrées ) de 15 a 20 minutes.

On sert chaud avec une garniture de cresson légèrement assaisonnée.

 

RÉVEILLON DE NOËL DES ALSACIEN DE PARIS FIN XIXe

VICTUAILLES DE NOËL .

RIS DE VEAU A LA FINANCIER DEMIDOFF.

 

Dégorgé les ris 24 h a l'eau et au sel,blanchir 5 minutes a feux vif, puis nettoyée les en enlevant la peau blanche et tout les nerf et laisser uniquement la chair .

Tronçonné les ris en grosse tranche et fariné , puis dans un beurre chaud et blond ,coloré les et mettre a réservé.

Préparé une garniture financières , c'est a dire ,petite quenelles de veau,morilles émincés,lames de truffes ,olives noire , crêtes de coq, et rognons de coq, le tout lié avec une sauce madère ( demi glace , madère , vin blanc doux ),

Mettez dans une sauteuse le tout et la viande et laisser réduire a feux doux 20 minutes, finir la sauce en la beurrant

 

POMPADOUR DE CANARD A LA MIRABEAU.

 

Dénoyauter 500 gr . de grosses olives ,et les farcir avec un poche et une petite douille d'un peu de farce a quenelles de veau.Les jeter dans l'eau bouillante 4 a 5 minutes pour pocher la farce, les égoutter , laisser refroidir.Couper en deux en travers une certaines quantité de ces olives et les appliquer dans un moule a timbale ,assez grand et grassement beurré ; le moule doit être entièrement tapissé ; par dessus ces olives , étaler une couche de farce a quenelles en l'appuyant contre les olives avec une main mouillé pour que la farce ne colle pas au doigts

POMPADOUR DE CANARD A LA MIRABEAU

Ceci sera préparé d'avance et mis au frais .D'avance aussi faire cuire le canard en cocotte en procédant comme pour l'apprêter au olives.Le découper en 8 et laisser refroidir .Dégraisser la sauce de cuisson et tenir au chaud .Placer dans la timbale les morceaux de canard  et des olives farcies, 1 ou 2 cuillère de sauce puis fermer la timbale avec une couche de farce et faire pocher au bain-marie au four pendant 3/4 d'heure ,démouler sur un grand plat rond , mettre autour le surplus de la garniture du canard qui n'a pas trouvé place dans l'intérieur et servir la sauce finie au porto et beurré.

 

 


                                           PERDREAUX A LA SOUVAROF.

 

1885 .

Introduire dans le faisan un foie gras cru de 500 gr que l'on piqué de quartier de truffes crues et bien assaisonné.Brider le faisan et le faire revenir au beurre dans une sauteuse. Quand il est bien doré,le mettre dans une cocotte en porcelaine a feu , mettre autour quelques truffes ou quelques quartier de truffes , le mouiller avec 2 décis de sauce madère très fine et couvrir la cocotte hermétiquement en mettant un cordon de pâte autour du couvercle.Cuire alors au four chaud

pendant environ 1 h  suivant la grosseur et servir tel quel sur une serviette sans même ôter la pâte du couvercle qui doit être retiré que sur la table pour que se répande a ce moment le fumet exquis.

 

OIE A LA MECKLEMBOURGEOISE .

 

Désosser l'oie comme pour un poulet , et farcir avec 1 kg de chair a saucisse fine .mêlée de  de morceaux de noix pillé et des pommes reinettes pelées , coupées en quartier et fondues légèrement au beurre, mais pas entièrement cuites.

Mélanger dans ces pommes des raisins de corinthe et de smyrne .Recoudre l'oie farcie sans trop serre ,placer dans une braisières et coloré tout les coté a feu doux une fois cela fait ,mouiller  avec du jus fait avec la cuisson de os et abats de l'oie ainsi qu'une mirepoix.Couvrir a moitié et enfourner , cuire a four chaud (180 dégrées );

Préparer des choux rouges  braiser comme garniture , lorsque l'oie est cuite, découpées en tranche , passer le jus de cuisson et finissez le en le réduisant et en le beurrant pour terminer

servir sur un plat rond avec le choux et napper de la sauce. 

LAMENTABLE FIN DE RÉVEILLON 1925 .