mardi 28 décembre 2010

GIBIER A PLUME ET A POIL .

-GIGUE DE CHEVREUIL À LA MARIE-STUART-

-La gigue piquée et marinée, 24 h et puis rôtie 1h1/2 , se garnit avec des croquettes qui seront préparées d'avance .Ces croquettes se font a l'avance avec un mélange de purée de pommes de  terres très serré et de la purée de marrons ,dans des proportion de 1/2 de 1/2 marrons ,le tout lié sur le feu avec 2 ou3 jaunes d'œufs , refroidi et façonné en forme de poires , puis panées a l'anglaise et frites comme les autres croquette.
 Servir la gigue tranchée avec une sauce poivrades  ( réduction fond de gibier et vin rouge , lié au sang , passé au chinois fin , terminé la sauce avec de la gelée d'airelles et du poivre noir concassé a la mains ) et de la purée de céleris rave.

-PERDRIX AU CHOUX-

-Faire blanchir 1 ou 2 choux a l'eau bouillante , puis les égoutter , les faire braiser au gras avec des bardes de lard en cocotte, en mettant au milieux la ou les perdrix, préalablement rissolées au beurre .Mettre aussi 1 saucisson ou 1 cervelas et 1 morceau de lard de poitrines dessalé. Condimenter les choux de carottes , oignons , bouquet garnis, poivres en grains. Couvrir la cocotte hermétiquement et laisser braiser au four pendant 1h 30 environ .Toutefois , si le gibier n'est pas dur , avoir soin de le retirer lorsque qu'il est cuit , ce dont on s'assurera de temps en temps ; laisser braiser le chou et le lard qui ne seront jamais trop cuits.Dresser les choux dans un plat creux et disposer dessus les perdrix découpées et , autour , le lard, le saucisson et les carottes également découpés en tranches et en rondelles.
Arroser d'une légère sauce demi-glace.