mercredi 22 décembre 2010

FOIE GRAS ,RIS DE VEAU ET AUTRE CANARD , OIE ET PERDREAUX

LE SAPIN DE NOËL ÉTAIT DÉJÀ TRÈS POPULAIRE EN EUROPE DU NORD DEPUIS LE 18ÉME SIÈCLE ET NE FUT INTRODUITS A PARIS EN 1837 PAR LA PRINCESSE DE MECKLEMBOURG APRÈS SON MARIAGE AVEC LE PRINCE D’ORLÉANS 




FRIAND DE FOIE GRAS.   
 
A l 'aide d'un rouleau ,on étend de la pâte feuilletée pour en former une abaisse mince dans laquelle on découpe des rectangles ,sur le milieux desquels on place de fine tranche de foie gras cru et parer ,rajouté quelques pistache ou noisette pillez
A prés avoir légèrement humidifié les bord avec du jaunes d’œufs ,on rabat les bord de manière a enveloppé le foie gras et on enfourne a four chaud ( 180 dégrées ) de 15 a 20 minutes.
On sert chaud avec une garniture de cresson légèrement assaisonnée.
 
RÉVEILLON DE NOËL DES ALSACIEN DE PARIS FIN XIXe
VICTUAILLES DE NOËL .
RIS DE VEAU A LA FINANCIER DEMIDOFF.
 
Dégorgé les ris 24 h a l'eau et au sel,blanchir 5 minutes a feux vif, puis nettoyée les en enlevant la peau blanche et tout les nerf et laisser uniquement la chair .
Tronçonné les ris en grosse tranche et fariné , puis dans un beurre chaud et blond ,coloré les et mettre a réservé.
Préparé une garniture financières , c'est a dire ,petite quenelles de veau,morilles émincés,lames de truffes ,olives noire , crêtes de coq, et rognons de coq, le tout lié avec une sauce madère ( demi glace , madère , vin blanc doux ),
Mettez dans une sauteuse le tout et la viande et laisser réduire a feux doux 20 minutes, finir la sauce en la beurrant
 
POMPADOUR DE CANARD A LA MIRABEAU.
 
Dénoyauter 500 gr . de grosses olives ,et les farcir avec un poche et une petite douille d'un peu de farce a quenelles de veau.Les jeter dans l'eau bouillante 4 a 5 minutes pour pocher la farce, les égoutter , laisser refroidir.Couper en deux en travers une certaines quantité de ces olives et les appliquer dans un moule a timbale ,assez grand et grassement beurré ; le moule doit être entièrement tapissé ; par dessus ces olives , étaler une couche de farce a quenelles en l'appuyant contre les olives avec une main mouillé pour que la farce ne colle pas au doigts
POMPADOUR DE CANARD A LA MIRABEAU
Ceci sera préparé d'avance et mis au frais .D'avance aussi faire cuire le canard en cocotte en procédant comme pour l'apprêter au olives.Le découper en 8 et laisser refroidir .Dégraisser la sauce de cuisson et tenir au chaud .Placer dans la timbale les morceaux de canard  et des olives farcies, 1 ou 2 cuillère de sauce puis fermer la timbale avec une couche de farce et faire pocher au bain-marie au four pendant 3/4 d'heure ,démouler sur un grand plat rond , mettre autour le surplus de la garniture du canard qui n'a pas trouvé place dans l'intérieur et servir la sauce finie au porto et beurré.
 
 


                                           PERDREAUX A LA SOUVAROF.
 
1885 .
Introduire dans le faisan un foie gras cru de 500 gr que l'on piqué de quartier de truffes crues et bien assaisonné.Brider le faisan et le faire revenir au beurre dans une sauteuse. Quand il est bien doré,le mettre dans une cocotte en porcelaine a feu , mettre autour quelques truffes ou quelques quartier de truffes , le mouiller avec 2 décis de sauce madère très fine et couvrir la cocotte hermétiquement en mettant un cordon de pâte autour du couvercle.Cuire alors au four chaud
pendant environ 1 h  suivant la grosseur et servir tel quel sur une serviette sans même ôter la pâte du couvercle qui doit être retiré que sur la table pour que se répande a ce moment le fumet exquis.
 
OIE A LA MECKLEMBOURGEOISE .
 
Désosser l'oie comme pour un poulet , et farcir avec 1 kg de chair a saucisse fine .mêlée de  de morceaux de noix pillé et des pommes reinettes pelées , coupées en quartier et fondues légèrement au beurre, mais pas entièrement cuites.
Mélanger dans ces pommes des raisins de corinthe et de smyrne .Recoudre l'oie farcie sans trop serre ,placer dans une braisières et coloré tout les coté a feu doux une fois cela fait ,mouiller  avec du jus fait avec la cuisson de os et abats de l'oie ainsi qu'une mirepoix.Couvrir a moitié et enfourner , cuire a four chaud (180 dégrées );
Préparer des choux rouges  braiser comme garniture , lorsque l'oie est cuite, découpées en tranche , passer le jus de cuisson et finissez le en le réduisant et en le beurrant pour terminer
servir sur un plat rond avec le choux et napper de la sauce. 




LAMENTABLE FIN DE RÉVEILLON 1925 .