jeudi 23 décembre 2010

BUCHES DE NOÊL ET AUTRES DOUCEUR

NOËL AU BAU DE PROVENCE 1900.



BÛCHES DE NOËL.

Préparer un appareil de biscuit roulé.( 125 gr de sucre, 100 gr de farine , 75 gr de beurre , 4 œufs. mettre le sucre dans une terrine avec 4 jaunes œufs . Travailler jusqu'à ce que la pâte devienne bien mousseuse et blanchâtre ; ajouter alors la farine tamisée  délicatement en même temps que les 4 blanc d'œufs en neige très ferme .Aussitôt ceux-ci incorporés , mettre le beurre fondu , pour le mélange observer le mêmes préparations que pour la génoise , que ce biscuit peut remplacer dans bien des cas) L'étaler sur une plaque et papier sulfurisé  bien régulièrement .Faire cuire a four très chaud (180 degrés)    pour ne pas laisser sécher .S'il devenait sec ,le biscuit ne pourrait pas se rouler sans casser .Dés qu'il est cuit (8 a 10 minutes ) ,retourner la plaque sur un marbre et laisser refroidir .quand il est froid, retirer la plaque et la papier et le recouvrir d'une couche de crème au beurre au café. Le rouler sur lui-même pour donner une forme de rouleau de la grosseur du poignet .Le couper alors au deux extrémités ,en biais et masquer la bûche et la  coupe avec de la  crème au beurre au café .ensuite avec une une crème au beurre au chocolat, placée dans une poche munie d'une douille cannelée fine ,pousser des filets de crème serrées les uns contre les autres et qui imitent l'écorce .On peut aussi imiter quelques nœuds ou branches coupés ,en mettant de place en place 2 ou 3 morceaux de biscuit gros comme le pouce , que l'on masque avec de la crème chocolat
Il est mieux de placer la bûche sur une plaquette en pâte sucrée de forme et de dimensions proportionnées a la  bûche et cuite
 d'avance.

PLUM PUDDING FLAMBÉE.

Cet entremets , qui est à la Noël , pour les anglais , ce que que la galette des rois est pour nous le jour le l'an ,nécessite certaines préparations assez longues et minutieuses , si on veut obtenir un bon entremets.
Proportions:500 gr de beurre ( dans le passé on utilisait de la graisse de rognons de bœuf ) , 500 gr de raisins sec de Corinthe et malaga mélangés , 375 gr de cassonade brune ?150gr de citron, orange et cédrat confit , 8 gr de sel , 25 gr de farine , 25 gr de mie de pains?1 citron bouilli, 1 pincée de 4 épices , muscade râpée et gingembre, 1/2 bouteilles de rhum , 6 œufs entiers .
On mets les 500 gr de beurre dans un grand pot ou terrine , on y ajoute les raisins ,la cassonade , le fruits confits hachés , les épices et les assaisonnement , le citron bouillis entier pendant 2 h  et le rhum . On mélange bien le tout en semble et on tasse pour que se soit bien baigné , puis on tient couvert et au frais pendant au moins quinze jours , mais il peut rester 3 mois
Lorsqu'on veut faire cuire le plum-pudding , on mélange la farine , les œufs et la mie de pains pulvérisée et passé au tamis .Comme la pâte doit avoir une couleur brune on peut , si c'est utile, y ajouter du caramel.On en enveloppe cet appareil dans des torchons beurrées et farinés .On roule dans la linge comme une galantine de la grosseur du poignet et on fait cuire dans l'eau bouillante pendant 2 h et même plus .On met a refroidir  et alors on coupe en tranche que l'on saupoudré de sucre et que l'on arrose de rhum bouillant, puis on y met le feu a l'entrée de la salle a manger.