vendredi 7 décembre 2012

LA POULE AU POT DE LA BELLE GABRIELE .

HENRI IV MANGEANT CHEZ UN MEUNIER , TENTURE DE VINCENT ANDRÉ  1746-1816 .
  Encore un plat des terroirs qui est plus connu par son histoire et sa légende que par sa recette, la poule au pot un plat béarnais qui doit sa popularité à un malentendu ou a une promesse non tenue, Henri IV  ( 1553-1610 )en bon communicant ( déjà a l'époque) avait compris que promettre une poule au pot a tous les paysans chaque dimanche que Dieu fait, était une bonne façon de se rendre populaire, surtout en cette période où la disette atteignit dans les campagnes une intensité telle que les responsables locaux nobles ou bourgeois en vinrent à s’alarmer et à craindre une révolte . Aussi Henri VI profitant de la popularité de son Paris vaut bien une messe, en vint à lancer son slogan de la poule pour tout le monde . Seul hic il n'expliqua jamais comment on pouvait réaliser les rêves des milliers de ventre vide dans un pays qui ne connaissait guère, misère et famine depuis très longtemps et bien vite son slogan devint synonyme de promesse non tenue . Durant la XXIe où les soubresauts politiques et les guerres furent nombreux et la famine qui les accompagne la poule au pot devint une arme pour toutes les anti-pouvoirs, aussi bien libellistes que chansonniers et la recette culinaire disparue pour laisser place au sarcasme contre les prometteurs de beaux jours qui foisonnaient à l'époque ( heureusement cela a changé !!!!!!! ).
1850 .
 Revenons à ce qui nous intéresse vraiment dans ce blog la cuisine, la poule au pot est telle béarnaise, difficile à dire, le Béarn pays très pauvre et à l'agriculture très morcelée et fruste, avait comme réputation de nourrir ses habitants de peu et pauvrement(mais dotait de grands noms ronflants, comme le chapon béarnais qui est en fait un croûton de pain) et l'on sans moquait beaucoup, aussi le fait de manger la poule qui était selon les dire des connaisseurs de l’époque un plat de pauvre et indigne d'une table de connaisseurs, peut effectivement passer comme un plat typique béarnais . 

ADOLPHE BRISSON .
Adolphe Brisson, ( journaliste 1860-1925) écrivit dans une nouvelle édition des Aphorisme de Brillât-savarin un  article qui parle avec émotion de sa grand-mère béarnaise et de sa recette de poule au pot, mais c'est le seul des gastronomes de l'époque qui donne ou même qui parle de cette recette, les autres l'ignorent même Dumas qui n'est pourtant pas bégueule, il faut chercher dans les ouvrages destinés à la femme et écrits par des femmes pour trouver des recettes .
Encore une chose sur Henri IV, il fut surnommé le bon roi Henri, on ne sait pourquoi cette appellation car elle ne lui allait vraiment pas car il promulguât des lois d'une rare dureté envers les pauvres, même pour l'époque et ses contemporains considéraient ces lois comme un retour aux barbares, notamment la loi sur le braconnage qui punissait de mort toutes personnes trouvé à chasser dans les terre royales ou seigneuriales ( ces prédécesseurs se contentaient de bannissement ou de galère) ; on peut expliquer en partie cette loi par le fait que le roi était obsédé par la chasse . Aussi le terme bon accolé au roi Henri n'est vraiment réapparu que vers le milieu du XIX où une certaine réminiscence du royalisme romantique apparut dans cette période très républicaine .
1789 , JEU DE L’OIE SATYRIQUE REPRÉSENTANT LE PARCOURS POUR ARRIVÉ A MANGER UNE POULE AU POT. 

 

LA POULE AU POT DU BON ROY HENRI .  Mettez dans une marmite de terre quatre ou cinq litres d'eau et les légumes comme pour un pot-au-feu, choux, carottes, navets et feuilles de raves .Ayez une poule de moyenne grosseur et environ une livre de jambon fumé . Prenez le foie, le cœur et le gésier de votre poule, une demi-livre de mie de pain rassis, deux cents grammes de jambon, deux ou trois branches de persil et d'estragon, une gousse d'ail, hachez-le tout ensemble, mettez dans un plat ou vous cassez deux œufs frais . Mêlez bien le tout, assaisonnez fortement avec du sel, poivre, épices, et quatre épices et vous bourrez votre poule de ce farci . Bridez-la bien serrée et la mettez dans une marmite en ébullition avec les légumes . Et laissez bouillir à petit feu environ trois heures . Ne mettez votre reste de jambon qu'au bout de la deuxième heure, pour qu'il ne soit pas trop cuit .Le résultat vous m'en direz des nouvelles . Ce bouillon où la cordiale odeur du chou se mêle à la fumée du jambon est à faire revenir un mort . Quant à la poule au pot, c'est un délice et l'on sait ce qu 'elle offre de meilleur, de sa chair fondante ou de son farci jaune comme l'or et relevé par des savantes épices . Décidément le roi Henry fut un bon roi et ma grand-mère une cuisinière distinguée . Mais, grands dieux qu'elle était rouge lorsqu'elle avait réussi sa poule au pot .

Adolphe Brisson . 


POULE AU POT BELLE-GABRIELLE .
La belle Gabrielle de cette recette est bien sûr la belle Gabrielle d'Estrées  ( 1570-1599 ), favorite du roi Henri IV .
Nettoyez la poule, coupez-la en une douzaine de morceaux, mettez dans une marmite de terre avec un quart de lard fumé, une cuillerée d'huile d'olive , quelques oignons entiers, un bouquet garni, sel, poivre, thym, Laurier, ail, échalote, votre poule ; faites roussis ; ajoutez des tomates hachées, des carottes, mouillez de vin rouge, de cognac, de manière à ce que tous les morceaux soient couverts, couvrez, laissez cuire et réduire la  sauce pendant trois heures et servez dans la marmite avec des croquettes de pommes de terre .
Catherine de Bonnechere .
Cette recette est tirée de son livre de cuisine qui était très populaire auprès des femmes au foyer et qui de bonne et moyenne bourgeoisie avait fini par nécessité ou gout, de passer aux fourneaux, ce qui n'était pas courant à l’époque

GABRIELLE D'ESTRÉES AU BAIN , ANONYME XVIe.