jeudi 30 janvier 2014

MARENGO , NAPOLEON ET SONT POULET .

 
LE POULET DE BRESSE , HENRY WAROQUIER 1881-1970 , MUSÉE D'ORSAY .

CARICATURE DE AMABLE , 1873.
Avec Marengo dans le Piémont le 14 juin 1800 , Bonaparte lance le siècle dans 15 ans de guerre , mais aussi dans un nouveaux siècle florissant pour la gastronomie et quel symbole que le poulet sauté à la Marengo pour cela . Comme beaucoup de symbole celui-ci fut contesté selon que l'on soit Bonapartiste ou anti-petit caporal . L'histoire classique vous est relatée ci-dessous par joseph Favre , ce Suisse qui fut un cuisinier renommé en vint aussi à la fin du XIX siècle à coucher sur le papier son expérience notamment avec son" Dictionnaire universel de la cuisine pratique " dont le premier volume parut de son vivant en 1885 et les quatre tomes complets après sa mort .
Favre y relate notamment la rencontre d'un membre de sa famille avec un autre suisse célèbre de l’époque , Dunand cuisinier de Napoléon pendant presque dix ans et qui était à la bataille de Marengo ou il inventa ???? la fameuse recette du poulet sauté à la Marengo dans le fracas de la bataille . 

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/p/cuisiniers-patissiers-et-hommes-de-gout.html
BIOGRAPHIE DES CUISINIERS CITER DANS CETTE ARTICLE .

Si l'on lit les mémoires de Constant Wairy premier valet de l'empereur pendant tout sont règne , on
CARICATURE DE CHAM , 1819-1879 , MUSÉE D'ORSAY .
s’aperçoit que Napoléon n'aimait pas passer du temps à table ( jamais plus de 8 à 10 minutes ) qu'il préférait manger seul , qu"il mangeait , c'est rien de le dire , salement avec ces doigts " dixit Constant ", poussant la sauce vers sa bouche avec du pain et qu'il buvait avec cela un verre de Chambertin allongé d'eau ( il n'aimait que très modérément le vin et avouait qu'il n'y connaissait rien ) . Mais par dessus tout Constant nous rappelle que son maître mangeait du poulet pratiquement à tous les repas ( même à son dernier avant sa mort ) . Pratique le poulet peut se manger à la main en toute occasion . Le marquis de Cussy que l'on pourrait appeler son officier de bouche s'étant vanté d'avoir inventé 365 recettes différentes de poulets , Napoléon le mit au défi et Cussy lui fit donc manger à sa grande joie 365 fois du poulet préparé de façon différente .

Tout cela pour nous ramener au Poulet Marengo appelé quelques-fois Sauté de poulet à la Marengo , il semble que la recette originale est en réalité une recette Piémontaise , et que le futur Empereur en aurait mangé le jour juste avant la bataille et qu'une fois la victoire consommée il aurait demandé à Dunand de lui refaire le même poulet Piémontaise , ce que Dunand fit en modifiant toute fois la recette ne disposant pas de tous les ingrédients . Les années qui suivirent ne firent qu'embellir la légende et persuadèrent certainement Dunand qu'il avait bien inventé la fameuse recette , durant le siècle qui s'écoula ,  Marengo fut selon les régimes en place soit une grande recette Napoléonienne , soit une copie de la recette Italienne  , à vous de juger .
PS - Les deux façons préférées de préparer le poulet qu'appréciait Napoléon , était le poulet à la provençale et le poulet tartare .
CONSTANT WAIRY DIT CONSTANT 1778-1845

 LE POULET A LA MARENGO SELON j. FAVRE .

Cette recette et sont histoire a été confié par l'illustre Dunand cuisinier de l'empereur a Marengo ( à noter que bien que suisse , Dunand et Favre furent durant toutes leurs vies d'ardents supporters du règne de Napoléon ) à mon arrière-cousin A.Bovier , intendant du Valais  ( ancien département français du Simplon durant la période napoléonienne ) .

Voici donc le récit .
La bataille avait été très mouvementée et après avoir mis les Autrichiens en fuite , l'empereur ne mangeait qu’après la bataille et il était impérieux et demandait à être promptement satisfait et ce n'était pas tout rose que de le servir , il descendit de cheval et donna l’ordre à Dunand de lui servir à dîner , il se trouvait alors sur une hauteur assez éloignée du village . Dunand mit aussitôt sur pied tous les fourriers et ordonnances pour aller chercher des provisions . L'un rapporta trois œufs , un autre quatre tomates , un troisième six écrevisses et un quatrième une poulette et pour toute batterie de cuisine une poêle . Avec tout cela difficile de composer un menu , même rudimentaire , pour Bonaparte et les deux officiers qui l'accompagnaient . Mais à défaut de mieux ,  improvisa aussitôt sa cuisine champêtre ; il confectionna d'abord un potage , qui était une panade sans beurre , à l'eau , à l'ail et au sel ; il fit nettoyer le poulet , le découpa , et comme il avait ni beurre , ni oignons , il
assaisonna les morceaux de sel , de poivre , les fit grésiller dans l'huile chaude , avec deux gousses d'ail ; il fit frire également les trois œufs dans l'huile et les retira ; égoutta la graisse et arrosa le poulet avec de l'eau ; il éplucha , égrena et cisela les tomates et les ajouta au poulet ; il châtra les écrevisses , leur fit faire la gymnastique en leur repliant les pattes à la queue et les mit cuire à la vapeur sur le poulet ; aussitôt cuites , les retira et comme il n'avait pas de vin pour rehausser la sauce , il ajouta un peu de cognac de la gourde du général , dressa ensuite le poulet dans un plat d'étain , versa dessus la réduction de la sauce et garnit des écrevisses et des œufs frits .
Le général , qui était de bonne humeur , s'en régala et dit à Dunand " Tu m'en servira comme ça après chaque bataille "
Dunand perfectionna ce plat en ajoutant des champignons , du vin blanc et en supprimant les écrevisses qui ne s'accordait pas avec le plat selon lui . Mais un jour ou il servait le plat , Bonaparte devint furieux , agita le plateaux et frappa la table et appela Dunand " Tu as supprimé les écrevisses au poulet à la Marengo , dit-il , cela me portera malheur   , je n'en veux pas " Voila pourquoi on continua , en dépit de la discordance, à mettre des écrevisses autour du poulet à la Marengo.

L'ITALIE CONFORTABLE , 1837, ANTOINE CLAUDE 1789-1847 .
DE 1800 à 1814 , PERSONNE NE MET EN DOUTE LA VERSION DUNAND DE LA RECETTE A LA RESTAURATION ET JUSQU'EN 1848 , ANNÉE DE L’ÉLECTION DE NAPOLÉON III , ON MIT FORTEMENT EN DOUTE CETTE VERSION , IL FAUT DIRE QUE LA RECETTE DU POULET A LA PIÉMONTAISE EST ANTÉRIEURE ET EXACTEMENT LA MÊME A QUELQUES DÉTAILS PRÊTS . APRÈS LE RETOUR DE L'EMPIRE , BIEN-SUR DUNAND REPRIT-LA COTE .

POULET A LA MARENGO , VERSIONS CIVILE SOUS L'EMPIRE  .
GALERIE DU PALAIS ROYAL .
Tailler un chapon comme pour le sauter , saupoudrer les morceaux du coté chair de sel , poivre et farine ; les mettre dans un sautoir contenant de l'huile d'olive chaude et deux gousses d'ail , en commençant par mettre les morceaux de carcasse , les cuisses , les ailes et en dernier lieu les filets ; faire prendre couleur et égoutter l'huile ; mouiller avec une demi bouteille de vin de Sauterne ; ajouter de la purée de tomate très réduite et compléter l'assaisonnement par une gousse d'ail écrasée , un peu de sel , une pointe de Cayenne ; mettre un peu d'eau si nécessaire ; ajouter aussi le jus de deux cent cinquantes grammes , dont on aura tourné les têtes et séparé les queues et qu'on aura fait cuire , pendant trois minutes avec un peu de beurre , du sel et un jus de citron ;
Faire cuire le poulet , le dresser sur un plat creux ou dans une timbale d'argent . Mettre les champignons dans la sauce avec un verre de vieux Madère ; donner un bouillon et lier la sauce avec un bon morceaux de beurre d'Isigny . Saucer sur le poulet , le garnir de trois oeufs frits couper en quartiers et de trois écrevisses bouillies dans la sauce , et des croûtons .
Tel était le poulet à la Marengo que l'on faisait chez CHEVET , sous l'empire , pendant que j'y étais et que font encore tous les bons cuisiniers . A l'exception des écrevisses ( il insiste ), qui doivent être supprimées ; cette formule est encore la meilleur et la seule que l'on puisse faire . 
Jules Favre.

" Chevet fut sous l'empire le traiteur des élites , situé sous les arcades du Palais Royal à Paris ,  crée par un certain Corcellet à la fin du XVIII sous le nom de " Au Gourmand " il fut le premier à disposer de grands aquariums d'eau de mer ou d'eau douce ou l'on pouvait choisir son poisson vivant ou son crustacé , il ouvrit aussi un lieu de dégustation de vin fin , il fut vers le année 1820 repris par son gendre Chevet , celui-ci lui adjoignit un restaurant lui aussi fort couru, et à la fin du XIX le tout fut racheté par les célèbres Potel & Chabot "





Voila donc la légende ou la réalité du Poulet Sauté à la Marengo, il eut par la suite de nombreuses variantes , dont le veau Marengo et le lapereau Marengo qui furent et sont encore populaires .
On ajouta au début du XX siècle de l'estragon et de la crème fraîche et l'on flamba la viande au cognac comme l'originale. 
Quelque soit la façon que vous faites de cette préparation, vous ne pouvez qu' être pleinement satisfait . N'oubliez pas que ce sont les qualités des produits de bases qui en feront un vrai régal .
L'EMPEREUR NAPOLÉON AUX TUILERIES , JACQUES-LOUIS DAVID 1742-1825, COLLECTION S. KRESS .