LES SOUPES APÉRITIVE PÉRIGOURDINE.

VILLAGE DES EYZIES DE TAYAC, PERIGORD, LOUIS CAPITAN 1854-1924, MUSÉE DE LA PRÉHISTOIRE.

Tradition ou habitude oubliée, les soupes prises pour ouvrir l'appétit étaient monnaie courante à l'époque, surtout dans les régions pauvres comme le Périgord . 

LIRE UNE RECETTE.

 Les soupes apéritives Périgourdines avaient comme but d'ouvrir l'appétit ou en langage local  " L'estouma lou pu verrouilla "  l'estomac le plus verrouillé, ou le mieux cadenassé ne résistaient pas à ces soupes et ce mangeaient à la fourchette ( ce qui en dit long sur sa densité ) et permettaient selon les us et coutumes locale de déguster les plats qui suivaient avec un appétit gargantuesque.Mais malheureusement aussi pour une bonne part des habitants pauvres de cette région, ces soupes étaient l'unique plat , aussi bien au petit-déjeuner que pour les repas suivants.

MARCHÉ AUX OIES A SARLAT DÉBUT XXe, MUCEM MARSEILLE

LE CABOUSSAT .
Le Caboussat est un apéritif souverain pour débuter un bon repas.
Vous mettez une bonne cuillerée de très fine graisse d'oie ou de canard dans une casserole.
Vous prenez ensuite des croûtons de pain rassis, coupés de la grosseur d'une belle noix. Jetés dans la graisse chaude avec trois gousses d'ail, ces croûtons remués délicatement avec une cuillère en bois , ne seront passés au feu que deux ou trois minutes .
Dans la casserole on versera ensuite de l'eau très chaude ou du bon bouillon d’oie pour laisser bouillir cinq minutes. Sel, poivre, un seul clou de girofle, un léger filet de vinaigre ou mieux de verjus .
On sert le caboussat tout bouillant. On peut, si l'on veut, agrémenter cette soupe énergétique originale de quelques grains de muscade. Certaines personnes laissent les croûtons artistiquement dorés flottés dans la soupe ou écrasées dans le fond, cette dernière façon permet de manger cette soupe à la fourchette, ce qui n'est point banal.
Le Caboussat peut également se faire en faisant frire les croûtons à l'huile de noix de la maison Goursat, de Périgueux "marque Sem ."
 FULBERT DUMONTEL 1875.

LE TOURIN.
 Le Tourin, lui aussi, est comme le Caboussat, un potage de vielle origine périgourdine. En voici la recette.

On prend deux beaux oignons de la grosseur d'un œuf que l'on fait revenir avec lenteur dans de l'excellent saindoux.

Quand les oignons seront cuits de belle couleur, vous ajouterez (s'il vous plaît) une petite cuillerée de fine farine blanche que vous remuerez un instant avec mesure et précaution.
Vous verserez ensuite de l'eau bouillante avec du sel, poivre et filet de vinaigre. Il n'y aura plus qu'à tapisser votre soupière de fine tranches de pain rassis que vous couvrirez lestement de votre bouillon.
Le Tourin est la soupe obligatoire et classique des lendemains de Gala. Il ressuscite l’appétit en réveillent par sa gaité les estomacs endormis.
FULBERT DUMONTEL 1875

LA SOUPE BLANCHE
Encore une soupe ancienne et périgourdine qui est aussi un potage de carême.
Vous prenez deux gousses d'ail et quelques belles feuilles d'oseille seulement . Dans une casserole posée sur le fourneau, avec du beurre ou de la graisse de choix, vous y jetez les gousses d'ail et l 'oseille.
Quand cet ensemble aura vu le feu pendant quatre ou cinq minutes, vous rajouterez une petite cuillerée de farine que vous remuerez avec une rapide légèreté, il n'y plus qu'à verser l'eau chaude et qu'à laisser bouillir dix minutes. Vous dorerez ensuite votre bouillon avec deux jaunes d’œufs et vous verserez sur des tranches de pain rassis tapissant une soupière, sans le passer. Comme la Caboussat la soupe blanche peut être parfumée d'un soupçon de muscade .
ALFRED GOCIBUS 1899. 

Les jeunes chefs de la fin du XIXe ( sous la houlette d’Escoffier notamment ) allégèrent la cuisine de façon drastique, ainsi que le temps passé à table avec leurs recettes simplifiées ( si l'on peut dire )
Vers la fin du XIXe et le début du XXe , le temps que durait les repas diminuât et certains de se plaindre de cette avancé de la modernité en disant que l'on ne pouvait pas faire un bon repas en moins de six heures et que manger en quarante cinq minutes son déjeuner était tout simplement néfaste pour la santé, ceci explique aussi que les soupes apéritives Périgourdine disparurent des tables modernes, victimes des temps modernes.

ARTICLE PARUS DANS L'ILLUSTRATION 1900. 
Henry Havard , écrivain connu pour ces travaux sur l'art à travers les siècles, commençait, dans l'Illustration, en 1899, une série d'articles sous le titre pessimiste " La décadence de la cuisine française", et se terminait ainsi le préambule de son étude.

"Aujourd'hui les diners priés,( diner sur invitation ) au lieu de six heures, durent quarante-cinq minutes. Leurs compositions ressemblent à la liquidation d'invitations témérairement acceptées et dont on tient à se débarrasser rapidement. Le Maître d’hôtel annonce que " Madame est servie " avec des intonations de maître de cérémonie s'adressant aux "personnes de la famille " . Sa tenue est lugubre, son service glacial. On sort de table sans savoir ce qu'on a mangé, et ce n'est que justice comme on dit au palais .
Les élèves de nos grands cuisiniers, des Dugleré, des Balway, des Cubat, n’ont plus le goût raffiné de leurs maîtres. La perfection apportée dans la machinerie culinaire leur a gâté le palais et la main. Les méditations ont cédées le pas aux improvisations, et les formules chimiques ont remplacé l'expérience personnelle .

Comme on le lit, le combat de la nouvelle cuisine et de l'ancienne ne date pas d'aujourd'hui

JEU DE QUILLE, SCÈNE DE LA VIE RURALE EN PÉRIGORD,MUCEM MARSEILLE.