mercredi 27 novembre 2013

SOUPE A L'OIGNON DE L'IVROGNE ET CELLE DE STANISLAS .

SOUPE A TROIS SOU , JAMES MC NEIL WHISTLER , 1834-1903, NGA U.S.A

L'oignon est la base de toutes civilisations, cela peut vous paraître un peu exagéré , mais sans ce bulbe,  il est peu probable que le monde aurait évolué de la même façon .
 http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2013/05/la-petite-histoire-de-loignon-et-ces.html
 
NATURE MORTE AUX OIGNONS , PAUL CEZANNE .MUSÉE D'ORSAY .
Ce légume: était et est encore le plus  consommé dans le monde , on imagine pas la cuisine chinoise sans oignons pas plus que la cuisine des indiens des Andes .
 Doté de multiples qualités culinaire , dont notamment sa faculté d’être un excellent excipient , il doit aussi à ses qualités médicinale d'avoir servi  et encore à l’heure actuelle , de base à de nombreux remèdes contre l’hypertension et en général les problèmes cardiaque . Consommé cru de préférence ( on consommait beaucoup les oignons crus dans le passé , en tant que remède , mais aussi parce-que c'était un excellent moyen de calmé sa faim pour pas cher )  journellement , il garantit une longue et saine vie .
Tout cela pour en venir à la soupe à l'oignon , qui naturellement devient la première soupe créée par l'homme dans les deux hémisphères , il y a des millénaires . Facile à faire et interprétable à l'infini selon les goûts et les approvisionnements locaux et aussi bien sur très nourrissante . Elle permit donc comme je le dis en préambule , à l'homme et à la femme , ne soyons pas sexistes , de passer de la civilisation des cavernes au XIX siècle . En France , à cette époque elle gardait toutes ces inconditionnelles , Roi ( seul peut être Napoléon avec l'estomac fragile ne l’appréciât pas ) ou miséreux elle était populaire sur toutes les tables , il suffit pour sans convaincre de retrouver notre bon A. Dumas , qui en parle l'eau à la bouche dans sont dictionnaire Gastronomique .
Prenons donc le chemin tracé par Dumas pour vous raconter l'histoire et les recettes des soupes à l'oignon au XIXè . 

A tout seigneur tout honneur le Roi Stanislas . Dans un de ces voyages de Lunéville à Versailles, ou il allait tout les ans visiter la reine sa fille , l'ex roi de Pologne , Stanislas , s’arrêta dans une auberge de Chalons où on lui servit une soupe à l'oignon si délicate et si soignée , qu'il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer une semblable.
Enveloppé de sa robe de chambre , Sa Majesté descendit à la cuisine et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux . Ni la fumée ni l'odeur de l'oignon , qui lui arrachait de grosses larmes ne purent le distraire de son attention . Il observa tout , en prit note et ne remonta en voiture qu'après être certain de posséder l'art de faire une excellente soupe à l'oignon . 
Voila la recette de la soupe à l'oignon à la Stanislas :
On enlève la croute du dessus d'un pain , on la casse en morceaux que l'on présente au feu des deux cotés ; quand ces croûtes sont chaudes , on les frotte de nouveaux de beurre et on les présente de nouveaux au feu jusqu'à ce qu'elles soient un peu grillées . On les pose alors sur assiette tandis qu'on fait frire les oignons dans du beurre frais . On en met ordinairement 10 grammes , trois gros , coupés en petits dés , on laisse ensuite sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient devenus d'un beau blond un peu foncé , teinte qu'on n'obtient qu'en remuant presque continuellement ; on ajoute ensuite les croûtes en remuant toujours jusqu'à ce que l'oignon brunisse . Quand il a suffisamment pris de la couleur , pour détacher de la casserole , on mouille avec de l'eau bouillante , on met l'assaisonement nécessaire , puis on laisse mitonner au moins un quart d'heure avant de servir.
C'est à tort que l'on croirait rendre cette soupe meilleure en la mouillant de bouillon ; cette addition , au contraire , en la rendant trop nutritive , altérait sa délicatesse .
Alexandre Dumas , 1870.
ENFANT MANGEANT SA SOUPE FRANÇOIS BONVIN , 1817-1887, NGA U.S.A
Les oignons au XIXè était beaucoup plus puissant , c'est-à-dire plus piquant qu'à notre époque , pour éviter de rendre la soupe d'un goût trop fort on conseillait de couper la tête et le cul de l'oignon avant de sans servir  .
NATURE MORTE AUX OIGNONS , EUGÈNE CARRIÈRE 1848-1906 , MUSÉE D'ORSAY .

SOUPE à L'OIGNON AU LAIT .
Faites comme pour une soupe à l'oignon , seulement l'on remplace l'eau par du lait .

SOUPE A L'OIGNON A LA BRETONNE . 
Cette soupe ce fait comme une soupe classique , mais vous remplacez par moitié bouillon de poule ,moitié crème fraîche.

SOUPE A L'OIGNON AU GRUYÈRE .
Lorsque votre soupe à l'oignon est terminée, mettez dans le fond de votre soupière de grosses tranches de pain gratiné au feu avec des tranches de Gruyère , versez dessus votre soupe et servez .

On mouillait aussi la soupe à l'oignon avec du jus de cuisson de légumes , (poireau , haricot , chou , etc ....), on mettait aussi dans la soupe des dès de pommes de terre ou des macaronis , du vermicelle ou du riz , ou encore des lentilles avant de lancer la cuisson .
On singeait aussi les oignons quand ils avaient finis de blondir , pour donner plus de consistance à la soupe .

Une de ces soupes les plus populaires dans le midi était la soupe à l'oignon à la bourgeoise , souvent servie au fêtes de noël .

SOUPE A L'OIGNON BOURGEOISE .
Faites revenir dans du bon beurre , des rouelles de collier d'agneau . Retirez-les lorsqu'elles sont colorées et faites blondir dans la cuisson des rouelles d'oignons , une fois cela fait ,rajoutez l'agneau et singez légèrement ; mouillez de bouillon et de vin blanc et laissez mitonner à feu doux pendant une heure . Dans la soupière placez des grosses tranches de pain rôti passées à l'ail . Mouillez avec le potage et la viande , servez avec du parmesan râpé dans une timbale à part .
L'ATTENTE DU BAL MASQUÉ , PAUL DETOUCHE , 1974-1874 MUSÉE DES BEAUX ARTS DE NANTES

 






























Enfin la célèbre soupe à l'oignon de l'ivrogne , la plus connue des noctambules , à la sortie des bals masqués et des fêtes en tout genres , l'hiver , tout les établissements en France et surtout à Paris affichaient en gros caractère , sur leur devanture ; ici de minuit à 2 heures Soupe à L'Oignon .

SOUPE A L'OIGNON AU GRATIN .
Cette soupe ne diffère pas beaucoup de l'autre , excepté que pour la faire gratiner , versez la soupe préparée de façon classique au vin blanc dans un plat creux à légumes, de manière que tout les convives puissent avoir du gratin . Sur cette soupe , placez des gros croûtons dorés au four et parsemez par dessus du fromage râpé , ( emmenthal et gruyère ) faites gratiner au four et servez ensuite . Ne pas ménager le poivre et le fromage .
 
SUITE D'UN BAL MASQUÉ, JEAN LÉON GÉRÔME 1824-1904 , MUSÉE CONDÉ , CHANTILLY .