jeudi 4 octobre 2018

PAIN DE POMME DE TERRE À LA PARMENTIER.


LE MARCHAND DE POMME DE TERRE 1880, MUSÉE MODE D'ANVERS.
Parmentier qui introduit la pomme de terre en France à la fin du XVIIIe, avait compris que pour que cette nouvelle tubercule plaise au Français il fallait quelle soit agréable au goût, et le sucre devenant plus abondant en cette fin de siècle, son repas organisé le 24 Août 1786 avait comme base bien-sur la pomme de terre, mais surtout des préparations sucrées de celle-ci . Ainsi ce pain de pomme de terre à la Parmentier ressemble plus à un dessert qu' à nos recettes actuelles qui ne connaissent plus les recettes sucrées de cette tubercule.
La pomme de terre introduite au XVIe en Europe en provenance des Amériques fût très vite acceptée par l'Espagne, l’Italie et l'Allemagne entre autre. Ces pays comprirent très vite son intérêt pour soulager les disettes qui parcouraient régulièrement ces pays d'Europe et la façon la plus pratiquée pour la consommation était le pain de pomme de terre, recette très simple, qui consistait à les cuire, les éplucher et les moudre, ajouté à cette pâte de la de farine pour bien l’homogénéiser et cuire dans un moule comme un pain classique ( je ne vous cache pas que cela fait un peut brique ). Cette façon de faire,Parmentier l’expérimenta à son corps défendant lors de sa captivité en Allemagne durant la guerre de 7 ans. Ayant bien compris l’intérêt de cette recette, il tenta de l'imposé en France à son retour, sans succès . Non seulement cela ne fonctionnât pas, mais une véritable cabale surtout mené par les autorités religieuses et le gouvernement firent tout ce qui étaient en leurs pouvoirs pour interdire le précieux légume, et pour quelle raison, cela reste un mystère?
Vous connaissez la suite, après moult tentatives, c'est par la ruse qu'il réussi à imposer la pomme de terre.
LA RÉCOLTE DE POMME DE TERRE 1886, É. WAUTERS ,MUSÉES DE BRUXELLE

AUGUSTE COLOMBIÉ.
Cette recette de pain au pommes de terre est donné par un cuisinier qui s’appelait Auguste Collombié (1845-1920 ), ce cuisinier fût un des premiers à se mettre au niveau des ménagères et à créer des académies et écoles de cuisine pour celles-ci, aussi bien pour la bourgeoisie que pour les ouvrières et il en profita pour écrire de nombreux livres de cuisine et de pâtisserie qui eurent un très grand succès. Peut apprécié des ces collègues ( ceux-ci disaient qu'il était trop analphabète pour leurs apprendre quoi que se soit et le surnommaient le Gnolleux qui se traduit par l’alcoolique ) qui disaient qu'il dévoyait le métier, il fût cependant soutenu par les différents médecins et personnes attachés au bien être social, qui avait compris que la santé passait aussi par le bien manger.

PAIN À LA PARMENTIER.
Formule ( pour un moule à charlotte de 15 centimètres de diamètres ): 1 kilo de pomme de terre à chair jaune; 150 grammes de beurre fin; 200 grammes de sucre semoule; 5 œufs de 60 grammes chaque; 3 macarons aux amandes amères; 1/ gousse de vanille ; 5 cuillerées de crème double fraîche; une petite cuillerée de sel fin.
Opération:Lavez et brossez les pommes de terre, mettez-les sur une plaque et au four chaud. Dans une demi-heure, retournez les dessus dessous et une demi-heure après elles sont cuites.
Pendant cette cuisson, remplissez le mortier d'eau bouillante; écrasez les macarons grossièrement; beurrez largement le moule avec du beurre à peine fondu, saupoudrez-le avec les macarons mettez de coté. Mélangez la vanille avec le sucre. Sortez les pommes à la bouche du four. Videz le mortier et essuyez-le rapidement. Coupez les pommes par le milieux; enlevez avec une cuillère à bouche la pulpe et mettez-la dans le mortier; continuez très vite avec les autres.
Broyez les pommes avec le pilon, ajoutez le beurre non fondu, le sucre et broyez; enlevez le pilon, ajoutez la crème et mélangez à la spatule les jaunes d’œufs et le sel. Incorporez vivement les cinq blancs d’œufs très fermes; la pâte doit être onctueuse et presque coulante. Remplissez le moule, mettez-le dans un sautoir avec un travers de doigt d'eau bouillante ??? et mettez le tout au four un peu chaud.
Aussitôt que le dessus aura une croûte, couvrez d'un papier gras . Dans un quart d'heure du coté de feu derrière ( c'est à dire moins chauds ) et dans une quart d'heure vous pouvez renversez le gâteau sur un plat rond garni d'une serviette.

Auguste Colombié .

L’orthographe un peu spéciale de ce texte faisait dire que l’auteur était analphabète par ces détracteurs.
PARMENTIER , PUBLICITÉ POULAIN 1880

LE SABAILLON OU CRÈME POUR ACCOMPAGNER LE GÂTEAU.
Formule: un quart de litre de lait ou de vin blanc sec; 75 grammes de sucre semoule; 2 jaunes d’œufs et un œuf entier; un quart d'une gousse de vanille.
Battez le sucre avec les deux jaunes et l’œuf entier pour rendre ce mélange bien mousseux ; ajoutez le lait ou le vin blanc ( au choix, mais cela marche mieux avec le vin ) et la vanille; posez cette casserole dans un autre contenant de l'eau froide; interposez entre ces deux casserole une petite grille ou une planchette, posez le tout sur un feu vif-; au moment de servir le gâteau, battez vivement la crème avec le petit fouet pour faire mousser; aussitôt que l'eau qui entoure la casserole de la crème entre en ébullition, enlevez-la, versez en saucière chaude et servez en même temps que le pain .