mardi 20 mai 2014

LES TRIPES A LA MODE DE COUTANCES , EN SOUPE OU GRILLÉE .

TRIPERIES , 1905 , DEWSBURY GRANDE BRETAGNE .

La tripe était un plat populaire dans le sens qu'elle n 'était mangée que par des gens modestes pour ne pas dire pauvres . La préparation des tripes est connue depuis les grecs et autres romains , dont Pline qui en fait le descriptif . Mais en France c'est surtout Rabelais et son Gargamelle qui en dévoraient des quantités Gargantuesques de Gaudebillaux et qui en seront les meilleurs chantres .
LA LANGUE DE RABELAIS , L.SAINEAN , 1922 .
Comme je le dis en entré ce plat de pauvre n'était pas censé être apprécié des nobles et possédant au siècle passé , le fumet de la tripe étant trop "populaire " pour leurs délicates narines . C'est pour cela que l'on ne trouve pas de recettes de tripes dans les livres de cuisine , dits de qualité , du 19e.
Mais bien dans les livres à destination des narines moins délicates , les classes moyennes et plus pauvres .
Les tripes étaient populaires dans les auberges partout dans le Royaume , produit facile à trouver , facile à préparer pour un cuisinier adroit , pouvant ce réchauffer à volonté , se conservant relativement bien une fois cuites , mais surtout remplissant les estomacs les plus affamés , elles constituaient bien souvent le seul plat disponible dans ces établissements.
Cette popularité n'allait pas sans effet négatif , la fraude de tripes de mouton ou de porc "ajouté "aux tripes de boeuf fait l'objet de l'attention royale , avec des édits dès le 12e siècle .
MANUEL DES BAIGNEURS , RAYMON VICTORIN 1840 .
Assez étonnant aussi pour nous , les tripes étaient considérées comme un aliment sain pour tous , et même conseillées en bain ou en lavement ?????, pour des gens modestes bien sur ( il ne faut pas exagérer ).

LA SCIENCE DES BAINS , PARIS 1845 .


http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/03/les-pieds-et-paquets-la-marseillaise-et.html
Les tripes à la mode de Caen sont les plus connues à notre époque , mais d'autres lui disputaient cette honneur dans le passé , notamment les tripes grillées qui avaient un grand succès et bien sur les Pieds et Paquets provençales , qui datent du 19e et qui sont des tripes de mouton .
 ahttp://fr.wikipedia.org/wiki/Tripes_%C3%A0_la_mode_de_Caen
Le veau semble être le principal fournisseur de tripes du temps de Rabelais et avant , mais dès le 17e , c'est les tripes de boeuf qui vont être utilisées ( on peut cependant penser que la classification boeuf et veau a évolué au fil des siècles ) , on utilisait aussi les tripes de mouton et de porc , mais comme complément au boeuf , rarement seule .
 A la mode de Caen date parait il du 13e , difficile à vérifier bien sur , laissons donc la légende perdurer , en pensant que comme presque toutes les recettes , les tripes à la mode ont certainement plus d'un père et même de mère . Elles ne doivent pas nous faire oublier qu' il existe une autre recette normande qui eu son heure de gloire au 19e , les tripes à la mode de Coutances, qui mériteraient d’être redécouvertes par nos cuisiniers , amateurs ou pros.
LES TRIPES FURENT COPIEUSE , ESTAMPE DE GUSTAVE DORE 1856 .
En voici la recette .

GRAS-DOUBLE OU TRIPES A LA MODE DE COUTANCES.
Prenez des tripes ; grattez-les et lavez-les soigneusement à plusieurs eaux , faites-les blanchir et laissez-les dégorgez à l'eau froide pendant vingt-quatre heures en ayant soin de renouvelez l'eau plusieurs fois . Coupez en morceaux de quatre centimètres de largeur sur huit centimètres de longueurs . Posez sur ces bandes des bardes de lard de poitrine moitiés moins grandes ; assaisonnez de sel et gros poivres , muscade et fines herbes hachées . Roulez ces bandes en paupiettes , attachez-les bien et les rangez  dans une marmite de terre dont vous aurez muni le fond d'une assiette renversée ( pour que la cuisson ne touche pas le fond de la casserole ) , foncée de carottes , oignons , un gros bouquet garni , clou de girofle ,  quatre gousses d'ail , quelques bandes de gras de porc et un pied de boeuf ou de veau coupé en gros morceaux  ,mouillez au ras du
 bord avec moitié eau, moitié vin blanc et cidre , assaisonnez de sel et gros poivre . Couvrez le tout avec des bandes de lard ; posez le couvercle du pot de la marmite et fermez hermétiquement avec des ruban de pâtes . Cuire à four doux pendant sept à huit heures .
Une fois les tripes cuites , retirez de la marmite les roulades , placez-les dans des plats de terre ( appelés tripières ) et versez dessus le jus de cuisson réduit de moitié , se sert très chaud .
La marmite doit être proportionnée à la quantité de tripes à faire cuire car elle doit être absolument pleine .

SOUPE DE TRIPES .
Cette recette est certainement une des plus vielles recettes européennes , déjà connue par les Romains dans l'antiquité , elle connut de beau jours au 19e en France ou on la connaissait aussi sous son nom Roumain de Oiorba de Schimba .
Faire cuire des tripes , préalablement échaudées et nettoyées , avec un fond blanc à la farine et garnir d'oignons cloutés , de poivre concassé , sel et piment entier et d'un décilitre de vinaigre blanc . Lorsque les tripes sont cuites , les sortir et passez la cuisson dans un linge .
Tailler les tripes en julienne et les mettre dans une casserole avec la cuisson passée . Ajouter un piment ciselé , préparer une liaison de jaunes d'oeufs et de beurre frais dans une soupière et opérer le mélange selon la règle ordinaire .

TRIPES DE BŒUF SUR LE GRILL .
La partie la plus consistante de la tripe est la meilleure , quand elle est cuite , blanchie dans un fond blanc à la farine , vous la faites égouttez , vous la taillez en bandes de quatre doigts de largeurs et six doigts de longueurs , vous les badigeonnez de beurre frais fondu avec persil , oignon et un peu d'ail , le tout haché , de sel et de gros poivre , vous enveloppez ces tranches de mie de pain frais et vous faites cuire sur un gril  feu vif .
Puis vous les mangez à la sauce piquante .
A.DUMAS  , 1856 .

UN JEUNE HOMME SE BOUCHE LE NEZ EN MARCHANDANT AVEC UNE TRIPIÈRE E ECMAN 17e