lundi 30 avril 2012

LES QUENELLES DE TOUTES SORTES , LES LÉGUMES.



LES HALLE à PARIS 1885 , HENRI LEMOINE 1848-1924
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Quenelle de poisson , quenelle de volaille , de viande ,de légume, etc...., remontant a la nuit des temps , les recettes de quenelles on fleuri en cuisine de façon cyclique depuis le moyen-âge , au XIXe on appréciait surtout les quenelles de gibiers et de poissons .
La façons de fabriqué une quenelle est presque toujours la même quelque-soit la nature du produit principal , toujours faire une farce serré et pas trop humide et éviter si possible de lier avec trop de farine , car son goût apparaîtra dans le résultat final , utilisé plutôt une fécule de riz ou de mais et si possible de l'arrow roots qui est parfaite pour cela  .
Pour former les quenelles , utilisé deux cuillères , soit trempé dans de l'eau tiède , soit fariné , ( selon la teneur de la farce ) pour empêcher la farce de coller a la cuillère .
Vous pouvez formez vos quenelles , quelques minutes a l'avance et les déposez sur une plaque beurré ou fariné avant de les pochées .
Pour pocher les quenelles , toujours quelques minutes avant de les servir , évitez de les cuire a l'avance.
Les pocher dans un fond de volailles ou de poisson , selon le produit ,  ne pas faire bouillir ; mais la chaleur doit être proche du point d'ébullition , travaillé avec délicatesses et sortez les quenelles avec une écumoire du bouillon .
1863

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1905
QUENELLES DE POMMES DE TERRES PRÉCOCES .
Utilisé pour cette recette des pommes de terres primeur ( les Noirmoutier sont parfaite ) , les mettre dans une pièce de tissus avec du gros sel et les frotter de façons a enlever la première peau .
Les mettre a cuire dans la cendre d'un feux encore chaud muais éteint , une fois cuites les retirer les bosser et les écraser au pilon ; mélanger avec un quart du poids des pommes de terre avec un bon beurre et quatre jaunes d'oeufs ; ajouter deux cuillerées de velouté de volailles très serrés et terminer en séchant avec de la fécule ou de l'arrow root ; assaisonner de sel , poivre et muscade , vous pouvez ajouter de la cives haché menu si vous le désiré .
Pocher-les et servir napper d'une béchamel légère ou d'une mousseline .

QUENELLES DE TOPINAMBOUR A L'ESPAGNOLE ;
Prendre des topinambours moyenne et ferme , cuire a la vapeur et une fois cela fait les épluchez .
Le mettre dans un pilon avec , un tiers du poids en beurre et quatre jaunes d'oeufs , ajoutez deux tomates émondées et épépinées , une cuillerée de safran et une de sel ; pilez bien le tout ; ajoutez de la fécule de riz et mouillez si c'est trop sec avec un peu de velouté serré .
Pocher et servez avec une sauce espagnole ( demi-glace de veau délayez au vin blanc et tomatée , laissez réduire un quart d'heure , beurré )
LES HALLE A PARIS 1889, JEAN RIVIÈRE 1864-1951.

QUENELLES DE CAROTTES A LA PRINZ-KARL.
Prendre de belles carottes printanières , les épluchez et les cuire a la vapeur , les placez dans le pilon avec d beurre et des jaunes d'oeufs en quantité nécessaire , assaisonnez de macis et de sel ; pilez bien,  de tout de façon a obtenir une pâte ferme ; mélanger avec une même quantité de duxelles de champignons et de truffes cuite et assécher , délayer le tout avec un velouté fait avec de la volailles et le jus de cuissons des champignons et des truffes et très fortement lier .
Pocher et servir napper d’une réductions de fond de veau et de Madère .

La d'uxelles .
La duxelles que l'on connaît aujourd’hui est les plus souvent faite aux couteaux , qui sert a faire un hachis de champignons , mais ce n'était au départ qu'une sauce de fines herbes hachées et cuite au fond de veau, par la suite on rajouté dans cette sauce de la langue écarlate haché menu , et puis on en a gardé que le hachis de langue ; puis mélangé a des champignons  ; et en enfin uniquement des champignons hachés .
Cette recette est la base du chef de cuisine du Marquis Nicolas Chalon du Blé , Maréchal d'Uxelles 1652-1730 , celui-ci avait comme originalité a l’époque d’être célibataire et de l’être resté jusqu'à sa mort .
On ne peut pas dire que sa carrière militaire fut brillante , il perdit la ville de Mayence dont il avait la défense et se fit hué en rentrant a Paris , cherchant a regagné la confiance du Dauphin , il visitai tout les matins la maîtresse de celui-ci a Versailles , Mademoiselle de Choin . Celle-ci possédait un petit chien blanc qui ne mangeait que des tètes de lapereaux , aussi le maréchal amenai dans un mouchoir blanc immaculé de batiste, deux têtes de lapereaux .
A la fin de sa visite il tirait les deux têtes et les donnait au chien de Mme de Choin , qui était très sensible à cette marque d'affection et cela permit au Maréchal d'Uxelles de rentré en grâce .
Un beau jour , le Dauphin mourut et le lendemain , ainsi que les jours suivant , elle attendit vainement le maréchal , elle ne revit jamais le marquis d'Uxelles , ni ses mouchoirs de batiste , ni ses têtes de lapereaux . 
Se qui prouve que le maréchal n'était pas plus bon militaire que galant homme .
Saint Simon , revu et corrigé par A. Dumas .
Mme DE CHOIN , MAITRESSE DU DAUPHIN ET CONSIDÉRÉ  COMME LA FEMME LA PLUS LAIDE DE LA COUR .