jeudi 3 septembre 2015

LE MILLEFEUILLE DE NAPOLEON .

 
LA GRANDE PÂTISSERIE PLACE NATIONAL, A DIEPPE , 1930 , LAURA GOSSE , COLLECTION TOWNER GB .

Pour Anja


CLAUDE GELÉE DIT LE LORRAIN .
Certains, dont fait partie Wikipedia donnent la date de 1651, comme date de la création du millefeuille et cela à cause de cette date de parution du livre de François Pierre de la Varenne " Cuisinier François. , mais il n'y a pas de recettes de millefeuille dans ce recueil de recettes , tout au plus une recette de "tourte a la frangipane"  qui y ressemble vaguement . La création de la pâte feuilletée date elle de ces mêmes années du milieu du XVIII et cela par un peintre et pâtissier génial , Claude Gelée dit Le Lorrain , sans cette pâte feuilletée que l'on appelait aussi pâte des Rois, point de Millefeuille , et il a fallu, je pense attendre la fin de ce siècle pour voir naître le gâteau millefeuille , appellation connue au départ . Si carême en donne des recettes dans ces différents livres , ces ingrédients pour napper les feuillets sont ceux que l'on employait à l'époque , c'est à dire de la compote de pommes ou d'abricots , des pistaches écrasées pour en garnir le pourtour et de façons facultatives de la crème fraîche battue pour la décoration ou masquer le tout .
La première recette qui utilise de la pâtissière ou crème frangipane , apparaît dans la revue" L'almanach du Gourmand " paru en 1810 et due au fameux Grimod de la Reyniere et en tout point identique à notre millefeuille actuelle .
Si le nom de Napoléon apparaît dans le titre , ces tout simplement que l'un des grands vulgarisateurs de cette pâtisserie était le chef de Napoléon , Dunand , grand ami de Carême et de Grimod de la Reyniere et qui associât donc le nom de son illustre Empereur à cette sucrerie en l'appelant le gâteau Napoléon , ces d'ailleurs aux russes qu'il fit profiter de cette recette , ( on appelle toujours à notre époque le millefeuille Gâteau Napoléon en Russie ), cela ne lui portât pas bonheur car il mourût de froid lors de la retraite qui suivi la débâcle de la campagne en Russie .
En France après Waterloo , on déNapoleonisat ?? tous les noms se rapportant à cette période et le gâteau Napoléon disparut au profit de son nom d’origine Gâteau Millefeuille .
Il existait aussi un millefeuille à base de biscuits , le plus souvent des biscuits de Savoie et dont la recette la plus populaire était le millefeuille Riscasoli  , on se servait aussi de millefeuille pour des pièces montées spectaculaires comme cette tour de millefeuille du à Urbain Dubois en 1867 .
Il y avait une beaucoup plus grande variété de millefeuille qu' à notre époque et surtout plus d'inventivité dans la composition pour les produits dont on farcissait le millefeuille .
Pour terminer et avant de vous donner diverses recettes , je doit vous citer un pâtissier qui nous est  inconnu , un certain M.Rouget , qui dans les années 1810 fut considéré comme le pâtissier confectionnant le meilleur millefeuille de France dans sa boutique de la rue Richelieu à Paris et qui pour cela fut appelé "Le premier homme de four d’Europe " par Grimod de la Reyniere , avouez que ce titre plus ronflant si je puis dire , sonne mieux que " Meilleur ouvrier de France "
GÂTEAU DE MILLEFEUILLE SUR UN GRAND SOCLE , URBAIN DUBOIS , 1873 .

GÂTEAU DE MILLEFEUILLE , RECETTE DE 1816 DE A.CAREME
Faites 1kg500 de farine en feuilletage de gâteau de roi , donnez 6 tours . Divisez le feuilletage en 16 parties , moulez et abaissez en rond de 18 centimètres , laissez reposer 2 heures . Mouillez le dessus des abaisses avec du blanc d’œuf et semez du sucre en poudre dessus . Piquez , pour éviter que les abaisses ne bouffent au four et faites cuire de couleur blonde ( four à 180 degrés ) . Lorsque toutes les abaisses sont cuites , laissez refroidir . Étalez de la marmelade d'abricots sur 8 abaisses et de la gelée de groseille sur les 8 autres . Placez les abaisses l'une sur l'autre en intercalant groseilles et abricots .
Lorsqu'elles sont placées , parez et masquez le tout avec de la marmelade de pommes très réduites , pour que la gâteau soit bien lisse.
RÉÉDITION DE 1865 .

MILLEFEUILLE GLACÉ A L'ITALIENNE , RECETTE DE JULES GOUFFÈ 1873 .
Préparez 16 feuillets octogonales de feuilletage de roi , à 6 tours ou 8 , comme à l'accoutumé ( ne pas oubliez de mouiller de blanc d’œuf et saupoudrer de sucre ) cuire à four blond . Une fois froids , garnissez les feuillets de crème pâtissière très réduite ( très serrée ) .
Pour les premiers  8 feuillets , mélangez la moitié de la pâtissière avec des pistaches pilées au tamis de Venise ( très fin ) et du colorant vert végétal , ainsi que d'une cuillerée de Kirsch , étalez cette pâtissière sur les feuillets de façon généreuse. Pour la deuxième moitié de pâtissière , mélangez là à du chocolat et étalez cette crème sur les feuillets restants de la même façon que pour les premières .
Mettez la gâteau sur une base de pâte d'office cuite très ferme , préparez de la meringue à l'italienne et masquez-en le gâteau .
Glacez avec du sucre neige ( appelée sucre glace ou impalpable selon les pays ) et semez dessus des pistaches hachées et passez le tout à la bouche du four très chaud sans que la meringue ne prenne couleur ( simplement le faire sécher et glacer ) .
On sert le gâteau décoré d'un pompon de sucre filé .

GÂTEAU MILLEFEUILLE , A L 'ANGLAISE .
Préparez du feuilletage avec 500 grammes de farine , tournez 8 fois ; laissez-le bien reposer ; divisez-le en douze petites parties égales ; abaissez-les , posez-les sur une plaque farinée , coupez-les avec un petit couteau sur un patron en fer-blanc ( un emporte-pièce fera l'affaire ) ayant 16 à18 centimètres de diamètres ; piquez-les avec une fourchette , laissez reposer ; humectez-les avec du blanc d’œuf , saupoudrez-les avec du sucre ; cuisez à four chaud . En sortant , faites-les refroidir sous une légère presse  , puis masquez-en la moitié avec une crème fouettée au marasquin , et l'autre moitié de confiture de coings , ferme mais broyée à la cuillère . Posez-les une à une après les autres sur une abaisse en pâte d'office , masquez-en les contours de crème , puis avec une couche de meringue à l'italienne , au marasquin . Décorez les parois et le dessus , aussi avec des motifs en meringue ; faites sécher celle-ci à four très doux , sans la colorer ; quand elle est froide , ornez le décor de gelée de fruits rouges et blancs .

MILLEFEUILLE A LA FRANÇAISE .
Cuisez 12 abaisses en feuilletage à 8 tours , en opérant comme il est dit dans l'article qui précède ; faites-les refroidir en trois piles ,sans mettre de poids dessus .
Masquez ensuite la moitié de ces abaisses , d'un coté seulement , avec une couche de gelée de framboise , et l'autre moitié avec une bonne frangipane . Montez alors le gâteau  en posant bien régulièrement les abaisses l'une sur l'autre , en alternant la framboise et la frangipane . Parez droit les contours, masquez-les avec de la marmelade d'abricots ferme ; masquez également le dessus . Laissez sécher la marmelade , 2 heures ; masquez-la ensuite avec une autre couche légère , au rhum .
Décorez le gâteau tout autour , avec des détails en feuilletage à blanc , avec de l'angélique et avec des amandes émondées ; sur le haut du gâteau , formez une rosace avec de la gelée blanche et rose , coupez à l'emporte pièce . Ce gâteau doit être mangé à bref délai quand il est fini .

Ces deux dernières recettes sont tirées du livre de Urbain Dubois parut en 1867 " Grand livre de pâtisserie et des confiseries " 
GÂTEAU RICASOLI .

GÂTEAU RICASOLI . 
Ce gâteau est d'origine italien , de la région de Florence .
On prépare dans un appareil une livre de biscuits de Savoie , auquel on ajoute 90 grammes de beurre fin, puis on couche ce biscuit par abaisse sur des plaques beurrées et farinées , et on met au four . Après cuisson , on laisse refroidir ; puis , à l'exception d'une abaisse que l'on réserve pour former le fond du gâteau , on enlève en rond le milieu des autres millefeuilles et on découpe à l’emporte-pièce les abaisses et cela de façon à avoir des cercles de tailles décroissantes. On fait ensuite une crème avec 6 jaunes d’œufs , 50 grammes de crème de riz , 80 grammes de sucre , 40 grammes de beurre fin , 1/4 de litre de crème double que l'on fait prendre sur le feu et à laquelle on ajoute 1/4 de litre d'Alkermès . Laisser refroidir et en garnir ensuite les abaisses que l'on monte les unes sur les autres en commençant par celle restée intacte  ensuite de la plus grande à la plus petite .
Quand cette opération est terminée , on décore à son goût avec des bavarois colorés .
On termine en garnissant le puits d'une chantilly bien vanillée .
Le journal des pâtissiers et confiseurs , 1886 .

NB: Cette liqueur  d'Alkermès est peu connue en France , mais elle est très estimée en Italie ; on la fabrique à Florence dans le couvent de Santa-Maria-Novella . Avec l'Alkermès on prépare d'excellentes gelées . Texte de 1885 .
LE DÉJEUNER DES CHEFS DE L'HÔTEL DE PARIS A MONACO , PHOTOGRAPHIE DE BRASSAI , VERS 1945 ,CENTRE POMPIDOU.