mercredi 10 juin 2015

LA SOUPE DE CERISES ,LE JAMBONEAU AUX CERISES A L'AIGRE , ETC.......

LA CUEILLETTES DES CERISES , MANUFACTURE DE MEISEN , JOHAN KAENDLER 1706-1775 , MUSÉE DU LOUVRE .

Revoici les temps des cerises comme le faisait chanter Clément et Renard au français en
CERISES DE PRIN .
cette été 1866  . Les cerises , étaient la promesse d'un été attendu par les frileux et la promesse d'une gourmandise sans pareille attendue par les enfants mais pas seulement .

Si bien sur la plupart des préparations de cerises sont des recettes sucrées , certaines , dont la plupart sont d’origines du nord de l’Europe  sucrées-salées ou aigres douces , c'est de cela dont je vais vous parler .
Les variétés de cerises étaient beaucoup plus nombreuses au XIXè siècle , un grand nombre était des cerises aigres dont on se servait aussi bien pour en faire des confitures par exemple , que du verjus ( c'est à dire comme pour le raisin , se servir de l'acidité du fruit pas encore mûr pour en faire un succédané de vinaigre ) ou encore de l'alcool .
La soupe aux cerises remonte au moyen-âge et est d'origine allemande , mais elle a un certain succès en France au XIXè , il faut pour la faire une cerise noir aigre de préférence.

SOUPE AUX CERISES .
Taillez de petits dés de pain frais , sautez-les dans du beurre ; quand ils sont bien blonds partout , faites-les refroidir et ôtez le beurre restant ; remettez-en un peu de bien frais , et quand il est fondu , sautez-y 4 kilos de cerises noires , dont vous aurez ôté les queues en y laissant les noyaux , afin que les cerises soient entières , et les rouler dans très-peu de farine ; mouillez-les avec de l'eau, mettez-y 1 kilo de sucre et faites cuire ; vers la fin de la cuisson ( 15 minutes à bouillon doux ) , vous mettez une ou deux cuillerées de Kirsch.
Quand les cerises sont cuites et le sirop bien fait , mettez vos croûtons de pain dans le plat que vous devez servir et qui doit être profond ; versez vos cerises et le sirop dessus et servez chaud .
CERISES AIGRE , GUIGNE PIQUANTE , GRIOTTE DU PORTUGAL , PETITE GUIGNE NOIRE , MUSÉE D'HISTOIRE NATURELLE DE PARIS

CERISES AU VINAIGRE A L'ALLEMANDE.
Cerises aigres , mises en bocaux comme pour l'eau de vie avec , par kilo : 3 clous girofles , fragment de cannelle , râpure de muscade et 10 grammes estragon . Couvrir de vinaigre froid , bouilli avec 200 grammes de cassonade . Couvrir et laissez macérer pendant 15 jours .

JAMBON A L'AIGRE-DOUX AUX CERISES .
Braisez un jambon cru ou un jambonneau , avec le fond de cuisson , préparez une sauce romaine , laquelle est additionnée de cerises au vinaigre , et une fois réduit , ajoutez du chocolat noir dissous dans un peu d'eau ; celui-ci est ajouté au dernier moment . Cette garniture-sauce est également usitée dans le midi de l’Italie , mais elle y est augmentée de pignon , d'écorce de cédrats et d'oranges confits hachés .
A.ESCOFFIER

RECETTE DE A.ESCOFFIER 1897 . ON PEUT REMPLACER LE FOND DE GIBIER PAR DU FOND DE VEAU .


PETITE FILLE AUX CERISES , JOHN HULL 1745-1806 , MUSÉE DU LOUVRE .