mercredi 9 septembre 2015

LES ANGUILLES AUX VERT , EN ESCAVÈCHE ET EN CERVELAS.

MON GRAND-PÈRE (a gauche), LE CHEF GASTON "FRITZ " ET QUELQUES-UNS DES NOMBREUX EMPLOYERS DE SON RESTAURANT FORAIN SUR UN CHAMP DE  FOIRE QUELQUE PAR EN WALLONIE EN 1950 , PAS FACILE LE GAILLARD !!!!!!!.


Les anguilles furent jusqu'à la fin du XIX siècle un des poissons les plus populaires sur les tables françaises,abondantes dans les cours d'eau ,rivières,fleuves et étangs,etc... , en ces temps ou la pollution ne les avait pas encore chassées,elles avaient l'avantage de pouvoir être travaillées de multiple façons , séchées, fumées, en saumure,salées à sec en salaison ou encore en conserves . Elles se conservaient plusieurs jours vivant dans des barriques renfermant très peu d'eau , cela permettait d'approvisionner le pays facilement , mais elles perdront leurs statuts de poisson populaire par leur presque disparition des cours d'eau , mais aussi par l’apparition des poissons de mer sur les étals des marchés de.
l'intérieur du pays, apparition due au moyen de transport rapide etc.
réfrigérées dès les milieu du XIX siècle ( jusqu'au début du XIX , seul le maquereau arrivait régulièrement à Paris, et encore surtout en hiver ) .
On pêchait l'anguille surtout de septembre à décembre , lorsqu'elles descendaient les fleuves pour se reproduire en mer  .
L'anguille restât un mystère jusqu'au milieux du XIX siècle pour les scientifiques ,  ovipare ?, vivipare ? , le fait quelle peuvent aussi survivre assez longtemps hors de l'eau, et leurs remontées des cours d'eau jusqu'à la mystérieuse mer des sargasses , fera aussi couler beaucoup d'encre et de nombreuses légendes s'en suivront . Considérés comme des anguilles , les poissons de mers qui leurs ressemble en prendront le nom , congre, murène , lamproie , etc... étaient appelés anguilles de mer, et se préparaient avec le même recettes de cuisine . Ce poisson à de nombreuses qualités , une chair très grasse et très protéinée et qui tient très bien à la cuisson .

La consommation importante d'anguilles, durant ce siècle , amena les Italiens à lancer sur une grande échelle au XVII la pèche de l'anguille dans la plaine du Pô et ces cours d'eau, ( principalement dans la région de Commachio ). fournissant plus de mille tonnes par an à la France , mais aussi à l'Angleterre grande consommatrice et aux restes de l'Europe. Les marchands néerlandais disposaient d'une flotte d'une dizaine de bateaux de hautes mers en permanence pour livrer leurs clients européens en anguille.

NATURE MORTES AUX ANGUILLES , HENRI CHARLES MANGUIN ,1874-1949 , CENTRE POMPIDOU .
LE PÂTÉ D'ANGUILLE , FRAGONARD , 1732-1806

Les anguilles ce préparaient de façon simple , les recettes les plus courantes étaient l'anguille sauce tartare , l'anguille en matelote , ou encore l'étonnante anguille en broche, ou l'anguille sauce poulette .
L'anguille en escavèche ( on l’orthographie souvent escabèche ou escabecho en espagnol ) est une recette wallonne plus spécialement de la région de Chimay entre autres , assez facile à préparer avec des ingrédients simples , elle avait l'avantage de pouvoir se conserver longtemps dans sa gelée au frais , et d'ailleurs on conseillait de ne la goûter que trois jours après sa fabrication .
L'anguille au vert et devenue belge ou est elle une recette belge ??,qui sait , plutôt de la région bruxelloise et du grand brabant flamand originale ,comprenant l'embouchure de l'Escaut , car ces régions étaient riches en ce XVII siècle en cour d'eau et en étangs de bonnes qualités. A la base cette recette portait le nom d'anguille sauce verte et était connue en France au XVIII , mais une certaine désaffection la fit disparaitre des tables Française pour ne plus se retrouver que sur les tables des Belges .
Pour terminer je vous donne la recette du Cervelas d'anguille qui apparaît dans le livre de cuisine d'Urbain Dubois " L’école des Cuisinières " paru en 1871 et qui s'adressait plus particulièrement au cuisinières des maisons bourgeoises , qui devaient être de vraies professionnelle de cuisine , étant donné que leurs maitres comptaient beaucoup sur leurs qualités pour charmer leurs invités à de nombreux dîners et réceptions ( lire Maupassant , Bel-Ami ,  ou Proust , un amour de Swann , pour ce rendre compte de l'importance et le nombre de ceux-ci et le travail que cela donnait aux personnels , notion qui n'apparait nulle part dans ces romans) et ainsi étoffé la notoriété de leur maison, indispensable à cette époque .

Une dernière chose , choisir de préférence de anguilles de tailles moyennes , elles ont une chair ferme sans être sèche et beaucoup plus de goût que les grosses .

ANGUILLE AU VERT .
Préparez comme de coutume vos anguilles , dépiautez et tronçonnez en morceaux de 5 centimètres de longueurs . Farinez-les et faites les revenir dans une casserole au beurre blond mais très chaud , une fois cela fait dégraissez la casserole, et mouillez avec un bon blanc sec . D'autre part faites blanchir à l'eau bouillante quelques secondes des feuilles de pimprenelle , civette , persils, cerfeuils et estragon , égouttez sur un linge sec .
Faites cuire vos anguille pendant quinze minutes , retirez du feux , ajoutez une cuillerée de vinaigre à l'estragon , des câpres hachés très fin , de la mignonnette de poivre gris et un peu de sel , et les feuilles blanchies plus tôt , hachés finement . Ajoutez deux cuillerées de vert d'épinard et laissez cuire 5 minutes , terminez en ajoutant deux noix de bon beurre.

DICTIONNAIRE WALLON 1855 



ANGUILLE EN ESCABÈCHE.
Après avoir nettoyé et écorché les anguilles , les tronçonnées de la largeur de deux doigts .  Faites frire , après les avoir farinées dans une bonne quantité de beurre blond bien chaud, retirez-les et posez sur un tamis pour laisser égoutter de toutes graisses.
D'autre part , faites bouillir un tiers de vin blanc de bourgogne et deux tiers de bon vinaigre blanc sec ; mettez-y deux jarrets de veau , ajoutez-y une poignée de poivre concassé , du gros sel , quelques tranches de citron , une feuille de laurier , quelques branches de thym , de persil , un peu d'estragon , un peu de noix de muscade , quatre ou cinq oignons et autant d’échalotes et 5 clous de girofle.
Faites bouillir le tout pendant trois heures , puis passez à travers un linge fin . Les morceaux d'anguille doive être disposés dans le fond d'une terrine sur un lit de fine rouelle d'oignons , de branches d'estragon , de persil et de tranches de citron à vif . Alternez les couches d'anguilles et de garniture , et versez le jus de cuisson des jarrets sur des tronçons d'anguilles et des légumes de façons à bien couvrir . Mettez au frais et attendez trois jours avant de consommer .
Cette recette peut être faites avec tous les poissons blancs à chair ferme
ANGUILLE ET ROUGET , ÉDOUARD MANET , 1865 , GRAND PALAIS , PARIS .

CERVELAS D'ANGUILLE.
Prenez la moitié d'une grosse anguille propre ( dépiautez et donc on ne retient que la chair) ; coupez les chairs en morceaux de petites tailles, déposez-les dans une terrine ; ajoutez une petite poignée de pistaches émondées , un petit morceau de lard blanchi , coupé en dés , un morceau de thon mariné , quelques truffes crues , épluchées , coupées comme le lard ; assaisonnez ces viandes avec une pointe de Cayenne ; arrosez avec 2 grandes cuillerées de cognac ; liez l'appareil d'abord avec quelques cuillerées de lard râpé , et ensuite avec une petite farce à quenelles crues , de brochet . Avec cet appareil , emplissez quelques boyaux de porc bien propres ; liez fortement les deux bouts , enveloppez-les dans un linge mince , ficelez encore , cuisez-les pendant une heure dans du bouillon de veau gras , avec un bouquet d'aromates , et quelques légumes et un peu de vin blanc ; égouttez-les , déballez-les , pour les remballer dans un linge rafraîchi ; laissez les refroidir et coupez-les en tranches ; dressez celles-ci en couronnes sur un plat , entourez avec de la gelée au vin blanc , envoyez en même temps une saucière de sauce tartare .
LES CUEILLEURS D'ANGUILLES , J-B COROT , 1860 , NGA  NEW-YORK