mercredi 4 mars 2015

LES RECETTES BASQUE DE POISSONS .

 
PORTRAIT D'HOMMES BASQUES , ROBERT BEAT 1903-1990 , MUSÉE DES BEAUX ARTS DE LILLE .

Les basques et le poisson , difficile de dissocié ce fier peuple et l'habitant des océans et des rivières . Très prèsent bien sur dans la cuisine basque .
Souvent cantonné à la morue sous toutes ces formes , les recettes de poissons basque sont pourtant bien plus riches que cela . De plus les habitants de l'Euskadi  , ayant depuis la nuit de temps vogué très loin de leur pays et paraît'il trouvé à la recherche de la morue et de la baleine, l’Amérique bien avant Christophe Colomb , ont ramené des épices et des légumes inconnus avant cela en Europe . C'est pour cela que malgré la pauvreté endémique jusqu'il y a peu de ce beau pays , on y trouve des recettes d'une grande richesse et qui ne demande qu'à être reconnues et travaillées en cuisine aujourd'hui .
PÉCHEURS DE SAINT JEAN DE LUZ , EUGÈNE TRUTAT 1840-1910, BIBLIOTHÈQUE DE TOULOUSE .

MERLUZA A LA KOSKERA .
Marchande basque de poissons
Faire raidir 6 darnes farinées de merluza ( merlu , merluche ou merlan ) à l'huile d'olives , sans les dorer , dans le plat de terre " cazuela " allant au feu . Ajouter deux têtes d'ails pressées en purée , ainsi que quelques rouelles de piments séchés , puis ranger dessus 500 grammes de petits pois frais et blanchis , 500 grammes de tètes d'asperges pointes vertes et 500 grammes de grosses tranches cuites assez fermes à l'eau .
Saupoudrer abondamment d'un mélange de persil haché, chapelure et poudre de piments d’Espelette
Asperger de quelques gouttes d'huile d'olives et placer à four modéré pendant dix minutes avant de servir .





 
TTORRO .
Difficile de dire pourquoi on appelle cette recette Ttorro ( taureau ) étant donné
HUMOUR CULINAIRE ET ALIMENTAIRE DU XIXè
l'absence de ce noble animal dans la recette , on ne peut que supposer que la couleur rouge en est la cause ???.

Proportions pour 6 personnes : 1 gros grondin, 500 grs. de congre ( coté tête ) , 500 grs. de lotte , 1 rascasse , 1 litre de moules ( dîtes espagnoles ) , 500 grs. de langoustines crues ,1 belle tête de merlu , 1/2 litre de vin d'Irouleguy blanc , 2 oignons , 1 bouquet garni , 1 cuillerée de tomates concentrées , une cuillerée de Pimenton ( gros poivre noire moulu ) pour colorer , une pincée de piment d’Espelette et une pincée de sel .
Mettre dans un faitout en terre les têtes de poissons coupées en morceaux , l'oignon en fine rouelles et un filet d'huile d'olives ,2 têtes d'ails écrasées, le bouquet garni , faire suer le tout  à couvert , ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié , mouiller de 1 litre et 1/2 d'eau , incorporer la tomate , le piment , sel et Pimenton , porter à ébullition et laisser frémir une bonne demi-heure .
Passer ce jus avec pression dans un chinois fin afin d’obtenir un jus bien lié .
Saler et pimenter les tronçons de poissons , les fariner , les dorer à l'huile fumante , les égoutter , et les ranger dans un plat allant au four , avec 500 grs. de langoustines crues . Ajouter le fumet et porter le tout à ébullition sur un feu avant d'ajouter les moules crues , redonner un bouillon et mettre au four.
Laissez cuire un quart d'heure , rectifiez l'assaisonnement ( ce plat doit être assez relevé ) , Disposez dessus six croûtons frottés à l'ail et du persil frit et servez .
FISCHERWOMEN OF THE BASQUE PROVINCE , 1875 , THOMAS PELHAM , NATIONAL MUSÉUM OF WALES .

Et pour terminer une recette de stockfisch , la morue salée qui a fait la richesse ( bien maigre cependant ) des basques . Appelée stockfisch par les anglo-saxon , la morue séchée devenant aussi sec qu'un bâton ( d’où son nom ) par séchage sur claies , nourrira pendant des siècles les marins et bon nombres de peuples des cotes .
Bien souvent le seule poisson marin disponible pendant les mauvaises saisons , son succès en fera aussi sa perte, et la presque disparitions de l’espèce déjà au XIX siècle .

STOCKFISCH A LA VIZCAINA.
Pocher les morceaux de morue dessalée , et les retirer de l'eau au premier frémissement.
Les émietter puis les éponger soigneusement ; les faire dorer à l'huile d'olives fumante .
Dresser par couches , dans un plat en terre allant au four , en alternant morue et tomates séchées , julienne de piments morones , ail et persil hachés. Faire deux ou trois couches , arroser d'huile d'olives, mijoter au four pendant 15 minutes avant de servir telle-quelle .
LA PÈCHE A LA MORUE ,FIN XIXè ,  LOUIS GARNERAY , MUSÉUM DE ROUEN .