mercredi 21 janvier 2015

OMELLETTES AUX NONNATS , HOMARD ET ECREVISSES .

 
AFFICHE DE CHOUBRAC , 1884 , BNF

La marchande d'oeufs , modelmuseum Anvers
L'utilisation des œufs sous toutes ces formes en cuisine ne date pas d'hier , et les omelettes entre autres préparations étaient très appréciées par toutes les classes de la société ( c'était un des plats favori de Louis XV , qui n'hésitait pas à en préparer lui-même pour ces invités )  , sucrées , salées , ou mises à toutes les sauces , elles avaient la cote dans les grands restaurants de l'époque ( je me souviens que lors de mes premières années en cuisine dans un restaurant gastronomique , l'un des plats le plus apprécié était l'omelette au écrevisses , pas facile à réussir parfaitement ) . Grosse productrice d'oeufs , la France ( les exportations en 1868 dépassaient les 18 MILLIONS DE FRANCS , somme exceptionnelle pour l'époque ) ce devait de montrer la voie dans la préparation de cette sacrée omelette .
Pour information A.Escoffier , conseillait d'ajouter une à deux cuillerées de beurre fondu au œufs battus , et remarquez que au XIX siècle on disait aussi bien saignante que baveuse pour une omelette moins cuite.
ENFANTS PRÉPARANT UNE OMELETTE , XIX SIÈCLE , MUSÉE GALLET-JUILLET DE CREIL .

OMELETTE AUX NONNATS.
Larousse 1869
Histoire naturelle des poissons, 
Georges cuvier 1769-1832
Nonnats étaient au XIXe tout simplement le nom donné à notre époque à la Poutine  célébrée et pêchée sur la cote méditerranéenne , ce nom provient du latin non-né , qui signifiait que ces fretins de poisson étaient à l'état d'alvins de sardines ou d'anchois lorsqu'ils étaient péchés . Orthographié Nonnat avec deux N au XIX . Il a perdu un N depuis et s'écrit Nonat aujourd'hui .
Recette .
Ajoutez aux œufs battus pour l'omelette , une quantité égale à la moitié des œufs , en Nonnats sautés à l'huile d'olive , assaisonnez d'ail et de ciboule , sel et une pointe de Cayenne , et égouttez .
 Faites prendre couleur à l'omelette en la cuisant à l'huile d'olive , la cuire baveuse , servez sur un plat de service , agrémenté de croûtons cuits à l'ail et de persils frits .
On peut aussi faire cette omelette en remplaçant le nonnat sauté à l'huile par du nonnat cuit une minute dans de l'eau salée, et, bien égouttez avant de le mêler aux œufs .
VIRE OMELETTE , CETTE ASSIETTE PERMETTAIT DE RETOURNER L'OMELETTE , XIXe , MUSÉE DU VIEUX TOULOUSE .

BERNARD  ( ÉMILE )
Né à Dole en 1826 , il y est décédé en 1897 . Sa longue carrière au service des empereurs de France et puis d’Allemagne et d'autres Rois et Princes en faisait certainement le plus proche connaisseur, des goûts et des cuisines des têtes couronnées qui dirigeaient à l’époque l’Europe , après la défaite de Sedan en 1870, il n’hésitât pas à passer du service de Napoléon III à celui de l'empereur d'Allemagne , ( un vrai patriote) et sans que son attitude ne déclenche la moindre opprobre en France, la cuisine et les cuisiniers semblaient à l'époque au dessus de ces basses considérations politiques.
Plus culinairement parlant il est surtout connu pour avoir introduit le service à la russe en France .
Il écrit avec Urbain Dubois , La Cuisine Classique , parue en 1856 , livre qui reprend toutes les grandes recettes classiques du début du siècle.
 
OMELETTE A LA ÉMILE BERNARD.
Battez 8 œufs ; faites-en 2 omelettes cuites d'un coté seulement ; posez la première , le coté cuit sur un plat rond sans la rouler ; masquez-la avec un salpicon  de homard lié avec de la sauce tomate réduite au madère ; ajoutez sel , poivre de Cayenne ; couvrez la de homard avec la deuxième omelette que vous verserez sur un plat pour la glisser du coté qui n'est pas cuit afin que la partie qui a posé sur la poêle soit visible ; glacez au four et servez avec une réduction de sauce tomate à part .
250 Manières d’apprêter les œufs , 1898 , Ferdinand Grandi .
MIREUR D’ŒUFS , FRANCE 1922 , BNF .

OMELETTE MOUSSELINE AUX ÉCREVISSES .
Principe d'alimentation végétarien ,
 Ernest Bonnejoy , 1832-1898.
Bien mélanger deux jaunes et trois œufs entiers, ajouter du sel et deux cuillerées de crème épaisse ; battre le tout vigoureusement ; Ajouter les blancs de trois œufs montés en neige très ferme ; versez cette préparation dans une poêle contenant 50 grs. de beurre bien chaud , mais pas coloré . Sauter l'omelette à petits coups et très vivement pour ramener les bords sur le centre .
L'omelette doit être saignante ou baveuse comme l'on dit maintenant
Verser cette omelette sur un plat rond , fendre le centre sur un tiers , remplir cette fente avec une dizaine de queues d'écrevisses cuites et décarcassées , napper de sauce Nantua et glacer au four .
MA CUISINE , A ESCOFFIER , 1905 .
UN JOUR DE BONHEUR , GARÇON L'OMELETTE AU LARD , NICOLAS CHARLET 1792-1843 , MUSÉE DE LA ROCHE-SUR-YON