mardi 13 janvier 2015

LES DIFFERENTES SAUCES HOLLANDAISES

 
LE MARCHÉ AUX BEURRE DE MIDELLBURG , FIN XIX , JOSEPH BOUCHOR , MUSÉE DU NYONNAIS .

1916 , BIBLIOTHÈQUE ROYALE DE BELGIQUE .
La hollandaise est connue depuis au moins le XVI siècle en France , d'abord appelée 
" sauce au beurre " elle prend rapidement le nom de sauce hollandaise et est très populaire pour l’accompagnement des poissons et des légumes principalement . La première façon de la faire est simplement de faire fondre du beurre avec un peu d'eau et puis de rajouter des jaunes d'oeufs et de battre le tout sur le coin du fourneau pour en faire une sauce mousseuse . Mais bientôt va apparaître la sauce hollandaise façon cuisine belge ou hollandaise , cette méthode est déjà plus sophistiquée , reprise par des cuisiniers désireux de faire de cette sauce une sauce fine à la hollandaise .
C'est cette dernière qui restera en vogue et nous est parvenue , mais de nombreuses variantes vont apparaître durant le XVIII et le XIX .
Je vous donne ci-dessous les différentes variantes de cette sauce qui  mériterait de redevenir au firmament de la cuisine de bon-goût .

SAUCE HOLLANDAISE ( Méthode Belge et Hollandaise )
Pour commencer il faut souligner que le beurre hollandais était considéré au XVIII  au XIX comme le meilleur beurre du monde  , et était très apprécié dans les meilleurs cuisines du royaume de France
Mettre dans une toute petite casserole ( le terme sauteuse n’apparaitra qu'au XX siècle ) du vinaigre de vin blanc , de l’échalote hachée finement avec un peu de poivre blanc en mignonnette concassé ; faire réduire des deux tiers . Retirer la casserole , ajouter deux jaunes d'oeufs et un peu de sel . Mettre cette casserole dans un bain-marie chaud et fouetter avec un fouet la préparation de façon à faire épaissir les œufs , rajouter petit à petit des noix de beurre et continuez à travailler le tout jusqu'à obtention de sauce bien crémeuse.
A.Dumas , Grands Dictionnaire de Cuisine , édité en 1873 .

SAUCE HOLLANDAISE CLASSIQUE .
Pour 500 grammes de beurre très frais et de première qualité , mettez 4 jaunes d'oeufs
FEMME PRATIQUE , 1917 , BRB .
dans une casserole avec 4 cuillerées d'eau très froide , une pincée de sel , une pincée de mignonnette(poivre écrasé).

Posez la casserole sur le coin du feu , à chaleur très douce , et incorporez aux œufs le beurre , petit à petit , en procédant comme pour une béarnaise , en se servant d'un petit fouet à sauce . Ajoutez pendant le montage quelques petites cuillerées d'eau très froide par petites parties .
Cette sauce doit être assez épaisse , tout en étant légère . Pour l'obtenir ainsi , les jaunes d'oeufs et le beurre doivent , par la chaleur prendre la consistance voulue à mesure qu'on y ajoute le beurre .
Complétez l'assaisonnement avec le sel nécessaire , quelques gouttes de jus de citron , et passer la sauce à l'étamine ou à la mousseline , à défaut à la passoire fine .

SAUCE HOLLANDAISE PAYSANNE .
Cette sauce se prépare exactement comme la précédente , sauf que vous ajoutez une ou deux cuillerées de farine au début de la préparation pour mieux la lier .
On appelait cette façon de faire cette sauce , hollandaise à la colle dans les restaurants populaires , ou les gens mangeaient plus qu'ils n'appréciaient comme disait A .Dumas .

SAUCE MOUSSELINE.
La sauce mousseline se prépare avec une bonne sauce hollandaise classique à laquelle vous rajoutez  , en fin de préparation de la crème fraîche réduite de moitié à hauteur du tiers du volume de la sauce hollandaise ou en la laissant refroidir , la même valeur de crème fraîche mais montée en chantilly .

SAUCE HOLLANDAISE AU BEURRE DE HOMARD .
Vous préparez votre sauce comme de coutume en remplaçant le beurre nature par un beurre de homard ( ou beurre aux crevettes , de crustacés , maître d’hôtel , beurre à l'ail , etc ......)

SAUCE DAUPHINE .
Préparez une hollandaise et lui ajouter un tiers de crème double à la fin de cuisson ; au moment de la servir , lui ajouter une réduction d'échalotes au vinaigre d'estragon et ajoutez du cerfeuil haché finement . Cette sauce doit être très consistante .

SAUCE MOUTARDE .
Ajoutez à un quart de sauce hollandaise , une cuillerée de moutarde de Dijon ou de moutarde anglaise .Cette sauce ne se prépare qu'au moment de la servir .
LES ŒUFS , JEAN CROTTI , 1878-1958 , CENTRE POMPIDOU .