mercredi 4 décembre 2013

LES PÂTISSERIE ANGLAISE DE NOËL

LES CHANTEURS DE NOËL ,1858 , GUSTAVE BRION , MUSÉE DE PETROGRAD .

Si tout les gourmands français connaissaient la crème anglaise au XIXè , bien peu savaient ce qu'était le Cheese-Cake et le Mince-Pie , car malgré l'anglophilie de la fin de ce siècle et les nombreux cuisiniers et maitres d’hôtel qui avaient traversé le Chanel durant le siècle, de Beauvillier à Escoffier , les fêtes de fin d'année et surtout la fête de Noël , avaient un goût alimentaire bien hexagonale .
Cependant certains chefs , comme Alfred Suzanne qui avait fait une bonne partie de sa carrière chez
http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/03/et-si-on-traversait-le-channel.html ,
les british ou encore Alfred Dubois et Jules Gouffé  cherchèrent à faire connaître et apprécier un certain coté de la pâtisserie et cuisine anglaise , je ne parle pas ici du mince-pie à base de rognon de boeuf , mais bien d'une pâtisserie bien plus proche des goûts continentaux .
Le première réussite de la pâtisserie d'outre-manche est sans conteste la crème anglaise qui devint rapidement incontournable suite au succès des poudings  , mais ne se contenta pas de se succès et elle fut bientôt la base de nombreuses pâtisseries française de haut vol , comme les glaces à la plombière et les bavarois eux aussi très en vogue .
Venons en au pâtisseries de Noël , bien sur le pouding était incontournable , mais aussi une version du Mince Pie plus apte à satisfaire le goût précieux des parisiens et surtout un Cheese Cake tout à fait délicieux . Pour commencer je vous donne deux recettes de crème anglaise .
LE CORTÈGE DE NOËL , 1850 , ANONYME , BERLIN BPK.

CRÈME ANGLAISE  POUR ENTREMETS FROID .
LA PÂTISSERIE E. VUILLARD 1867-1939.
Proportion : 1 litre de crème simple , 10 à 12 jaunes d'oeufs selon grosseur , 400 grammes de sucre , un bâton de vanille .
Fouettez à froid le sucre avec les jaunes d'oeufs , pour obtenir un ruban parfait ; délayez peu à peu ce ruban avec la crème chauffée mais pas bouillie , une fois cela fait passez le liquide à l'étamine dans une casserole: mettez la vanille . Mettre ensuite la crème sur le coin du fourneau à feu doux , en tournant sans arrêt et sans bouillir ; une fois liée et sans grumeaux ( sinon passez-la à l'étamine ) versez-la dans une terrine et faites refroidir en la vannant .

CRÈME ANGLAISE A LA WELLINGTON POUR ENTREMETS FROID.
Proportion : 4 décilitre de crème simple , 10 à 12 jaunes d'oeufs , 400 grammes de vanille une pincée de fécule de riz et un bâton de vanille.
Préparez une crème anglaise traditionnelle ( comme ci-dessus ) en la liant à la fin avec la fécule de
 riz . Quand elle est passée et refroidie , fouettez-la sur glace , en lui mêlant 2 ou 3 cuillerées de lait d'amandes concentré ou de crème de noyaux d'amandes ; quand elle est bien liée , incorporez-lui la valeur d'un quart de litre de crème fouettée .


Et enfin  deux recettes de cake servies durant les fêtes de Noël en France à la fin du 19è , la mode était très anglophile et les frasques gourmandes du prince de Galle et futur roi d'Angleterre donnait le la en matière de goût dans les beaux salons .
BANQUET AVEC LES RESTES D'UN MINCE-PIE , WILLEM CLAES , 1599 -1680 , NGA USA .

CHEESE-CAKES .
Pâtisserie servie durant les fêtes de Noël .
Procurez-vous 1 litre de lait caillé très -fort ( je pense qu'une faisselle fera l'affaire ) .
Égouttez et pressez-le bien pour en entraîner tout le petit lait  . Pilez ensemble : 125 grammes de beurre frais , 200 grammes de sucre et les zestes de deux ou trois citrons , ajoutez le jus des citrons .
puis 10 jaunes d'oeufs et un verre d'eau-de-vie , réservez dans une terrine et ajoutez 60 grammes de raisins de Corinthe et autant de cédrats coupés en petits dés . Foncez avec du feuilletage à gateau de roi ( pâte feuilletée à 6 tours ) des moules tartelettes comme pour les mirlitons ; remplissez-les avec la crème et cuisez 20 minutes à four papier brun clair ( 160 degré ) .
Servez chaud ou froid , avec une saucière de crème anglaise .
 
PUBLICITÉ ANGLAISE XIXè .

MINCE-PIE .
ANGLETERRE XIXè
En usage pendant le temps des fêtes de Noël 
Lavez et épluchez 3 kilos de raisins ( blancs ) frais de Corinthe , faites de même avec 3 kilos de raisins ( noirs ) de Malaga  . Épluchez en quartiers un demi-kilo de pommes reinettes grises . Coupez en dés 250 grammes d'écorces de citrons confits et 250 grammes d'oranges confites. Hachez les raisins de Malaga  avec les écorces de citrons et d'oranges et les pommes , coupez en lames minces 250 grammes de cédrats . Épluchez et hachez fin un demi-kilo de graisse de rognons  ( à notre époque je pense que l'on peut remplacer la graisse par du beurre ) et un demi-kilo de noix de boeuf bouillie et parée . Mêlez le tout ensemble et ajoutez : 1 kilo de sucre pilé , 25 grammes de zeste de citron haché très fin , 20 grammes de clous de girofle en poudre , 20 grammes de quatre épices , 15 grammes de muscade en poudre .
Mêlez bien tout ensemble et ajoutez une bouteilles d'eau-de-vie .
Mettez le tout dans une terrine assez grande et couvrez ensuite celle-ci hermétiquement avec du gros papier collé .
Cette préparation doit être faite un mois avant de l’employer .
Pour faire les petits pâtés , fondez de grands moules à tartelettes avec du feuilletage à gateau de roi à 6 tours   .Garnissez-les avec de l'appareil ci-dessus et couvrez-les d'un couvercle de feuilletage .
dorez et rayez le dessus , cuisez 20 minutes à four papier brun ( 180 degré ) et glacez à vif .
Servez chaud .
N.B . ne vous étonnez pas si l'on emploie de la graisse de rognon et de la noix de boeuf dans une pâtisserie en France , à l'époque on utilisait encore souvent ces ingrédients dans certaines d'entre elles , souvenir des siècles passés ou cela était courant . ( il faut se rappelé que les pâtisseries et cela jusqu’au milieu  du 18 siècles étaient l’apanage des charcutiers qui en avaient seul le droit d'en fabriquer par décret royal ).
http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/p/les-patissiers.html ).

LES VISITEURS DE NOËL POUR GRAND-MÈRE , GEORGES STOREY , 1834-1919 , MUSÉE DE SHEFFIELD.