jeudi 7 novembre 2013

LE RÔTIS DE FOIE DE VEAU A LA BOURGEOISE.

 
UN BOUCHER A TRANSTEVERE , ROME  , EDMOND LEBEL 1834-1908 , MUSÉE D'AMIENS

Le foie de veau en rôtis, voilà la recette originale me direz vous , et bien pourtant c’est comme cela qu' on le consommait jusqu'au début du XIXè , le foie de veau comme tout les autres foies était cuisiné entier de longues heures pour bien sur en enlever tout danger de trouble alimentaire du à une cuisson trop courte ; les hygiénistes de l’époque n'avaient pas encore compris le danger des microbes , mais le bon sens populaire lui avait compris qu'un abats mal cuit rendait malade .
Une autres façon de cuire le foie de veau et autres foies était de les hacher et de les travailler soit en boulettes , enrobés ou non de crépinettes , ou encore en  bon pâté .
La consommation d'abats était naturelle dans les siècles passés et personne , même les têtes couronnés , ou gastronomes ne faisait la fine bouche devant un rognon , du mou ou tout autres parties moins noble de l'animal .
LAVAGE DES PANSES , LA VILLETE 1908.

FOIE . Quoi qu'en puissent dire les anciens et nouveaux dispensaires , ils n'existe que trois bonnes méthodes pour apprêter le foie de veau ; c'est à savoir : à la broche , à la bourgeoise et à l'italienne . Les gens expérimentés sont bien convaincus que toutes le préparations nouvelles et plus recherchées que celles-ci ne sauraient aussi satisfaisantes .
DICTIONNAIRE GÉNÉRAL  DE LA CUISINE , Pierre-Marie-Jean Cousin De Courchamps 1783-1849.

RÔTIS DE FOIE DE VEAU A LA BOURGEOISE .
Choisissez-le gros , gras et de couleur blonde . Piquez-le de gros lardons bien assaisonnés de fines herbes , d'épices et une pointe d'ail ; enveloppez-le de panne de porc ou tétine de veau que vous assujettirez avec une feuille ( aplatir avec une feuille de boucher , sorte de hache plate , fine et longue ) Faites-le rôtir doucement , une fois coloré arrosé de jus de bigarade ou de verjus ajoutez des oignons émincés et placé à four doux et cela pendant deux heures. Un fois cela fait retirez le rôti , ajoutez des capucines et des câpres et déglacez avec un verre de verjus et laissez réduire dix minutes .
Tranchez le rôti et placez les tranches sur un plat de service, nappez la viande avec la réduction et servez .

RÔTIS DE FOIE DE VEAU FARCI .
Taillez un foie de veau horizontalement à plat , de façon à obtenir deux grandes feuilles ; Faites des incisions intérieurement , de manière à faire dans entailles dans toute la profondeur de la tranche , sans cependant la perforer . Garnissez chacune de ces poches de la farce suivant ; lard , jambon gras , viandes blanches rôties de la vielle , s'il y en a , oignons , thym , laurier , échalotes , champignons , sel , poivre , le tout haché très menu . Roulez la feuille de foie et enveloppez d'une toile abdominale ou épiploon  . Faites prendre couleur vivement dans une casserole ; mouillez avec un peu de bouillon et du vin blanc . Laissez mijoter une heure , ôtez la toile et servez sur un plat chaud avec son jus , préalablement bien dégraissé .

Hygiène . En général , le foie de veau braisé est de digestion difficile , mais nourrissant . Pour qu'il soit acceptable pour tout les estomacs , il faut le faire sauter saignant et  rehausser la sauce par des condiments . Les foies, d'agneau , de porc frais et le foie de veau sont les seuls , parmi les quadrupèdes , qui puissent être recommandés ; ils se traitent comme le foie de veau  .
Recette et conseil de : Mme Schéfer , inspectrice des écoles primaires de la Ville de Paris , Officier d'Instruction  Publique , 1880 .

On remarquera que les règles d’hygiènes avaient évoluées et que la consommation de foie saignante , comme on disait à l’époque et non pas rosé comme on dit aujourd'hui , était conseillée vers le fin du siècle .
CARTE POSTALE 1900.