LE RAGOUT DE MOULE AU GRAS , ETC..........

 

RETOUR DE LA PÊCHE AUX MOULES A L'AIGUILLON-SUR-MER , 1890, DANIEL GUITARD DU MARES .

L'élevage de moules a commencé sur le continent en 1235 , à l’époque un certain  Patrice ou Patrick Walton , Irlandais , désirant vendre ses moutons on ne sait ou , prit donc la mer sur une barque emplie d'ovins et de trois hommes , il faut bien le dire un peut inconscient des dangers de l'univers de Neptune . Dérivant suite  à une tempête,  ils vinrent se briser sur des rochers pas très loin du port D'Esnandes , ville alors de Charente-inférieur . La mer était déchaînée et malgré les secours des pécheurs du coin , le désastre fut complet .
Deux hommes périrent dans le naufrage , seule le dénommé Walton survécut et une partie de son cheptel se noya aussi , mais certaines de ces bêtes survécurent et s’égaillèrent dans la lande de la baie de l'Aiguillon ( on dit que ses moutons croisés avec les espèces locales créèrent la race des moutons de pré-salé ).

Walton dépourvu de tout se lança dans la chasse aux oiseaux sauvages qui peuplent la baie , en tendant des filets sur des piquets pour les attraper lorsqu'ils se posent la nuit. Walton s’aperçut que les piquets plantés dans la vase et bercés par les marées étaient rapidement envahis de moules et qu'elles devenaient d'un beau volume rapidement et avaient meilleurs goût, il eut donc l'idée de la développer  et ce fût l'origine des célèbres Bouchots ( l’origine du mot est obscur, gallo-romain ou patois locale signifiant embouchure ) que l'on connaît encore à notre époque , pour la culture des moules .
Bien sur on connaissait déjà les moules avant cette découverte , les moules sauvages étaient une nourriture de pauvres , les femmes et les enfants parcouraient à marée basse les estuaires et autres baies et cueillaient sur le bois des jetées et autres brise-lames , les mollusques et les consommaient aussi bien crus que cuits . On mangeait aussi à l'époque les moules d'eau douce pourtant très dangereuses , mais ventre affamé n'a point d'oreilles comme dit de dicton populaire .

FEMMES RAMASSANT DES MOULES , XIXè , ALEXANDRE THIOLLET, MUSÉE DU LOUVRES

La mytiliculture était lancée et bientôt couvrit toute la baie de l'Aiguillon , et gagna ensuite les côtes de la manche , normande et bretonne aux grands plaisirs des habitants du cru .
La technique de culture et la pirogue à fond plat  ( appelée Acons ) inventée par Walton pour glisser sur la vase de la baie à marée basse, fût aussi copiée par les nouveaux cultivateurs de la mer et à notre époque c'est encore cette technique, et une forme moderne de l'embarcation à fond plat dérivée de sa pirogue qui sert aux bouchoteurs comme on les appelait à l'époque .
Les moules préférées au XIXè  étaient la moule blonde de Normandie , celle de Villervile dans le Calvados et bien sur la moule de la baie de l'Aiguillon, on consommait aussi une moule dite des côtes de Barbarie ( Maghreb ) que l'on avait acclimaté dans la région de Marseille , mais de nombreux problèmes de santé provoqués par sa consommation eurent raison de sa culture.

1865.

La consommation en France au milieux du XIXè  était de 3, 7 mille tonnes , chiffre considérable à l’époque sachant que les problèmes de transport et de conservation limitaient la consommation à moins de 200 kilomètres des côtes productrices . Aux halles de Paris les sacs de 70 kilos de moules se vendaient 4 francs , cela restait donc un produits bon marché .   Les problèmes d'empoisonnement freinaient aussi son développement et l'on ne les vendait en général sur les étals des marchés ( en dehors de zone de production ), que de fin février à fin avril .
Un gastronome de l'époque , remarquait que dans le Nord et en Belgique , on mangeait les moules de préférence crues  ( dites moules parquées dans ces régions ) et que l'on en était moins malade , ils conseillaient donc de les manger uniquement crues , comme les huîtres .

MARCHAND DE MOULES , MARSEILLE 1912 .

RAGOUT DE MOULES AU GRAS.
Nettoyez proprement des moules ; mettez-les dans une casserole avec un fond de vin blanc et faites-les ouvrir sur un fourneau ; quand elles sont ouvertes , ôtez les moules de leurs coquilles et gardez leurs jus de cuisson . Passez dans une casserole de petits champignons entiers avec un peu de lardons fondus et un bouquet garni ; assaisonnez de poivre et de muscade seulement . Quand les champignons sont passés , mouillez avec du jus blond de veau réduit à moitié , et laissez cuire à petit feu ; dégraissez ; ajoutez alors les moules et laissez mijoter à petit feu ; tenir le ragout sur les cendres chaudes sans bouillir avant de servir .

LES MANGEURS DE MOULES , PEDRO NUNEZ DE VILLAVENCENCIO 1664-1700 , MUSÉE DU LOUVRES

MOULES A LA BATELIERE .
Raclez-en les coquilles pour en détacher tout ce qui est adhérent ,; lavez-les à plusieurs eaux ; mettez dans un chaudron sans étamage avec un morceau de beurre et du persil haché , un oignon haché , quelques ciboules et une tranche de piment rouge ; faites-les sauter vivement sur un feu clair , et servez-les pour hors-d’œuvre , avec des grosses tartines au beurre et aux fines herbes , telles qu'on les sert en Flandre .

MOULES A LA BORDELAISE .
Nettoyez des moules . Faites-les ouvrir en les mettant sur un feu dans une casserole avec un fond de  vin de bordeaux ; faites sauter . Retirez les moules pour qu'elles soient bien sèches . Étalez les moules sur plafond ( une plaque à rôtir ) . Dans une poêle mettez de la bonne huile d’olive , faites y sauter des échalotes , ciboules et de l'ail hachées , et terminez en ajoutant le fond de cuisson de moules , versez sur les moules, étalez et saupoudrez de mie de pain rassis . Passez au four pour colorer et servez chaud .

MOULES POULETTE .
Nettoyez des moules comme de coutume , égouttez-les , mettez-les dans une casserole moitié trop grande avec une cuillerée d'eau froide , sel et poivre ; mettez sur un feu vif , sautez-les cinq minutes , de façon à les faire toutes passer par le fond ; enlevez les coquilles vides ; mettez dans une autre casserole trente grammes de beurre , une forte cuillerée de farine , faites cuire trois minutes , mouillez avec le bouillon des moules , faites cuire encore trois minutes liez avec deux jaunes d'oeufs , ajoutez une cuillerée de persil haché et si l'on veut une échalote hachée , versez le tout sur les moules , chauffez bien sans bouillir , relevez d'un jus de citron , goutez et dressez en pyramide sur un plat .

LES MANGEURS DE MOULES , JOOS VAN CRAESBEECK 1605-1662 , MUSÉE DU LOUVRES .