samedi 6 avril 2013

LES NOUGATS EXOTIQUE ; SUITE ET FIN

 
LE PÂTISSIER ,1840 , ESTAMPE D'ANTOINE PIAUD

Il n'est pas nécessaire d'aller chercher dans le nouveau monde des recettes de nougats exotiques, en Europe aussi certaines recettes vont vous sembler exotiques à vos goûts .
Le pays qui a le mieux assimilé les nougats et la transformé en Europe a par la France, c’est un autre grand pays de la gastronomie, l'Italie bien sur qui donnât plus de couleur et d'épices aux recettes du Nougat, en voici quelqu'une .
1910.

RICCIARELLE DE SIENNE .
Sortes de croquettes tenant du gâteau et du bonbon que l'on prépare avec :
amandes blanches broyées ...300 grammes
Pignons broyés avec un peu d'eau ...300 grammes
Sucre glace...450 grammes
Extrait de vanille...10 cl
On travaille a froid dans un pilon et on modèle en forme de petites galettes ovales sur un fond de pain d'autel et on cuit dans un four peu chauffé .

PANFORTE DE SIENNE.
On désigne sous ce nom un produit moitié gâteau, moitié nougat, très populaire en Italie, où on le mange surtout en hiver , les morceaux en étant grignotés en buvant .
On le prépare avec :
farine ...150 grammes
Sucre...300 grammes
Miel...300 grammes
Amandes douces mondées et grillées ...1 kilo
Noisettes hachées menu ...500 grammes
Écorces d'orange et de melon confit...2 kilos
Cacao...50 grammes
Mélange de poivre, Cannelle et Vanille...30 grammes
Cuire en remuant constamment le miel et le sucre au boulé, ajouter peu à peu , les farines et épices, puis mouler dans une tourtière cylindrique garnie de pain d'autel . On procède ensuite à la cuisson au four comme pour une pâtisserie ordinaire, on démoule et on enveloppe de papier d'étain.

NOUGAT TUTTI FRUTTI .
Coupez par petits carrés des abricots, des poires, de l'angélique, des prunes et des cerises confites, mettre le tout sécher à l'étuve, préparer des amandes, des avelines ( des noisettes) et des pistaches en gros morceaux, le tout étant bien sec, principalement les fruits, préparez une forte poignée de violettes pralinées . Cuire au cassé une livre par livre et quart de mélange . Ajoutez les amandes, pistaches et avelines, puis les fruits et les violettes, mélangez doucement ; en formez de gros bâtons, que l'on enferme ensuite dans du papier d'étain .

PÂTISSERIE PORTUGAISE A PARIS 1860 .