MAISON LE FOLL A REIMS , 1914 , AUTOCHROME MILITAIRE DE FERNAND CUVILLE 1887-1927 . |
Le saint-honoré était à l'origine pour la base et les petits choux faite d'une pâte à brioche, puis on a remplacé les petits choux en brioche par des choux en pâte à choux, enfin la base est passée en pâte à foncer . À notre époque le plus souvent on utilise soit une pâte feuilletée soit une base en pâte à choux . Je vous propose la recette originale qui date du début du 19e, qui va évoluer tout au long de ce siècle, souvent à cause de problèmes d’approvisionnement en été de produits de qualité , dont la crème fraîche et les œufs, mais même le beurre après la guerre de 1870 va devenir pendant une dizaine d'années difficile à trouver à Paris et dans les grandes villes .
Une des variantes des plus populaires avant la guerre utilisait pour le milieu de la garniture une crème chantilly , aromatisée à la fraise, à la violette, à la rose, à la framboise, à la vanille, etc .
Après la guerre de 1870 on va utiliser un appareil à bavarois moins gourmand en crème fraîche, allégé au blancs d'oeufs battus en neige .
Bien sûr on va aromatiser ce Bavarois avec des purées de fruits ou de chocolat et d'autres différentes essences .
Voici donc telle que définit par Jules Gouffé ( 1807 -1877) dans son" LIVRE DE PÂTISSERIE " la vraie recette du Saint-Honoré véritable Pic de La Mirandole du gourmand..
DÉBUT DU 19è . |
SAINT-HONORÉ , CRÈME CUITE À LA VANILLE .
LA MAISON NATALE DE VICTOR HUGO ÉTAIT UNE PÂTISSERIE , CELA NA PAS CONDUIT LE CÉLÈBRE ÉCRIVAIN A ÊTRE UN GOURMET , IL ÉTAIT PLUTÔT CONNU POUR LE CONTRAIRE . |
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