LES NOUGATS EXOTIQUE ; PREMIERE PARTIE .

1880 .

Le nougat est d'origine hispanique, arrivé en France vers le début du 16e par le sud bien entendu il va faire le bonheur des habitants de Montélimar qui auront la bonne idée de lancer la production industrielle au début du 19e, le succès suivra et assurera la richesse de la cité .
Vers la fin du 19e un besoin d'exotisme poussera les pâtissiers à chercher ailleurs dans le monde des recettes un peu plus exotique que celle du nougat blanc de Marseille ( ou on appelait le nougat touron) ou le nougat brun d'Espagne .
En cherchant cet exotisme des nougats Mexicains apparaisse tout de suite comme parfait et en remontant le sud des USA on trouve aussi de quoi satisfaire les gouts, aussi cette première partie leur est consacrée, la seconde partie sera plus européenne .
Avant de commencer je vous conseille de vous munir d'un morceau de marbre , d'un cul-de-poule en cuivre et d'un thermomètre ou plutôt d'un pèse sucre gradué jusqu'à plus de 200 degrés, sans cela faire du nougat vous deviendra très difficile .
Ces recettes sont toutes tirées du livre de j. Louvert paru en 1932 .

NOUGAT PANOCHA
Faites une décoction avec 25 grammes de Beurre, Sucre roux 1 kilo, Sel 5 grammes, Lait 1/4 de litre.
On malaxe bien le tout dans un cul-de-poule posé sur un coin de fourneaux afin d'obtenir une pâte homogène . Ajoutez à ce moment-là 500 grammes de noix émondées et hachées bien mélanger , ensuite coulées sur un marbre . Attendre que le nougat durcisse suffisamment pour que sa découpe soit plus facile...

CUISSON DU SUCRE .

NOUGAT MEXICAIN .
On prépare un sirop avec ; Sucre granulé 750 grammes, Miel 350 grammes, Eau 250 grammes, Amandes émondées 250 grammes, Blancs d'oeufs 2 .
Préparez un sirop bouillant à 116 degrés, cessez de chauffer, ajoutez en remuant les blancs d'oeufs battus en neige , puis chauffez à nouveau jusqu'à ce que le thermomètre marque 121 degrés après avoir ajouté gros comme une noisette de paraffine, pour empêcher la masse de trop mousser .
Ajoutez les amandes blanchies, puis chauffez jusqu'à léger brunissement et coulez sur le marbre ? découpez .

MARCHAND DE NOUGAT A PARIS , 1898 , PHOTOGRAPHIE DE E. ATGET .

NOUGAT CALIFORNIEN .
Prenez une boîte d'abricots au sirop, videz le contenu sur une passoire en écrasant les fruits pour les faire passer en pulpe ; il ne doit rester que la peau sur la passoire . Cette pulpe est mélangée peu à peu à un sirop préparez en faisant les doses suivantes jusqu'à ce que le thermomètre marque 160 degrés .
Sucre 3,5 kilos, Glucose cristal 1, 5 kilos, Eau 1, 5 litres .
Une fois le mélange parfait, mettre à refroidir en y ajoutant 500 grammes d'amandes émondées et effilées et la même quantité de noix de coco râpées . Une fois cela fait le couler sur le marbre et le découper a la forme désirée .

BARRES FLORIDIENNE.
Faire cuire jusqu'à ce que la masse bouille à 115 degrés, Crème 300 grammes, Glucose Cristal 300 grammes, Sucre 500 grammes .
Malaxer alors, avant de couler sur un marbre, avec le mélange haché suivant ; Raisins secs 150 grammes, Fondant 250 grammes, Amandes émondées 200 grammes , Angéliques confites hachées 150 grammes, ajouter 100 grammes d'eau-de-vie .
Couper une fois froides selon vos désirs..

MARCHAND AMBULANT DE NOUGAT A PARIS , 1898 , PHOTOGRAPHIE D'E. ATGET .

PRALINES LOUISIANAISES .
Elles diffèrent tout à fait des pralines françaises . Ce sont en effet des morceaux d'une sorte de nougat fait en cuisant à 115 degrés de la crème mélangée à deux fois son volume de sucre roux . On incorpore au sirop ainsi fait, en enlevant du feu, un peu de vanille et des noix de pécan hachées en volume égal à celui de la crème .
Versez sur le marbre et attendre le refroidissement pour découper en petites pralines .
On prépare un sirop avec ; Sucre granulé 750 grammes, Miel 350 grammes, Eau 250 grammes, Amandes émondées 250 grammes, Blancs d’œufs 2 .
Préparez un sirop bouillant à 116 degrés, cessez de chauffer, ajoutez en remuant les blancs d'oeufs battus en neige , puis chauffez à nouveau jusqu'à ce que le thermomètre marque 121 degrés après avoir ajouté gros comme une noisette de paraffine, pour empêcher la masse de trop mousser .
Ajoutez les amandes blanchies, puis chauffées jusqu'à léger brunissement et coulez sur le marbre ? découpez .

Et pour finir un nougat du grand nord .
KLONDYKE
On désigne sous ce nom une sorte de nougat très populaire en ces temps-là .
On prépare un mélange à 115 degrés avec, Sucre Roux 1.8 kilos, Glucose cristal 900 grammes, Crème liquide 1 litre .
On laisse ensuite refroidir pendant six à huit heures, on ajoute 250 grammes de fondant et on travaille à la spatule en incorporant 1, 5 grammes de noix et une grande cuillerée de sel . On verse sur le marbre et la façonne finalement en petites boules que l'on sable en les enrobant dans du sucre granulé .

1880  .