jeudi 28 mars 2013

CHEMINEAU , SAINT-CLAIR ET CARAMEL DE PAQUES. .

 
ŒUFS ET NIDS D’OISEAUX , 1867 , CHARLES RUSSEL .

 La période du Carême donnait lieu à des escarmouches entre le clergé et les bons chrétiens ou supposés tel ,qui cherchaient à contourner les diktats des premières cités sur ce qui était maigre ou pas, les œufs bien sur étaient tout ce qui a de plus maigres , mais les ingrédients qui rentraient dans la composition des flans aux œufs devaient eux aussi être maigres et le chocolat était à l'origine d'une vraie bataille entre ceux qui prétendaient qu'il était maigre et le pur et dur qui disait le contraire .
Dans la première catégorie on trouvait les dames du monde entre autres qui aimaient se faire livrer des tasses de chocolat chaud durant les interminable messes glacées, imposées par les rois très chrétiens de la Restauration du début du siècle ( Louis XVIII, Charles X et  Louis-Philippe), dans la seconde les défenseurs de l'interdiction du chocolat eux considéraient comme l'exemple même de la luxure la consommation du divin cacao ( la réputation du chocolat comme étant aphrodisiaque existait depuis son arrivé sur le sol Européen, ceci explique cela).
C'est pourquoi les œufs au chocolat qui nous semblent aujourd'hui incontournable à Pâques étaient tout simplement impensable au 19e, et la consommation des flans aux œufs bien plus innocents fortement conseillés par les bien-pensants, il faudra attendre le début du 20è  pour voir apparaitre les œufs de Pâques importés des coutumes du nord de l'Europe .

CHEMINEAU.
Ce flan est originaire de la ville de Rouen, mais se consommait partout en Normandie en cette période de maigre avant Pâques .
Employer :
œufs frais ...24
Sucre en poudre...500 grammes .
Lait frais...1 litre
Crème fraiche normande...1 litre
Beurre frais salé...500 grammes
Farine...500 grammes
On ajoutait aussi du saindoux dont je vous fais grâce .
Cassez les œufs et bien les battre avec le sucre, pendant ce temps faire cuire la crème et le lait jusqu'au premier signe de bouillonnement et puis faire refroidir en vannant.
Mélangez intimement le lait, la crème , les œufs et la farine, versez le mélange dans un moule à flanc uni, largement beurré . Faire cuire au bain-marie à papier jaune ( 140 degrés ) en disposant des fers sous le moule pour que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole et en plaçant le tout dans un four doux .
Le flan est cuit quand la pointe d'un couteau que vous plantez dedans en ressort net de toute trace de flan .
Laissez refroidir, puis le démouler et le couper en deux portions égales dans le sens horizontal, l'on dépose sur la portion du dessus le beurre salé et on réunit les deux parties.
Se sert froid .

PUDDING SAINT-CLAIR OU CRÈME PRISE .

Employer :
JOYEUSE PÂQUES 1901.
œufs entiers .........12
Jaunes d'oeufs.........8
Lait frais...............2 L
Nougat ...............500 grammes
Sucre en poudre....500 grammes
Gousse de vanille bourbon ................2

Faire un caramel léger avec 100 grammes de sucre, en tapisser le fond d'un moule à flanc uni ou cannelé, battre les jaunes et les œufs entiers fortement, y ajouter le lait que l'on aura fait bouillir auparavant avec la gousse de vanille et le sucre  refroidis .
Ajoutez le nougat que l'on aura émietté dans le mélange, et versez le tout dans le moule, placez le dans une casserole avec des fers dans le fond, mouillez jusqu’à mi-hauteur d'eau froide et placez le tout dans un four tiède et laissez cuire jusqu’à l'obtention d'une crème ferme .
Se sert froid avec une crème anglaise aux pistaches..


CRÈME AU CARAMEL .
Faire cuire au caramel 200 grammes de sucre, en masquer légèrement un moule à flanc, mouillez le restant avec un peu d'eau et 50 grammes de sucre blanc et faire cuire à consistance d'un sirop . Le mettre dans un litre de lait cuit . Cassez dans une terrine 5 œufs entiers, auquel on ajoute 5 jaunes d'oeufs  ; soit le volume de 8 œufs entiers par litre de lait .
On ajoute du sucre à volonté . Battre les œufs au sirop ; y ajoutez à petites doses le lait et passez au tamis ; mettre dans le moule , préalablement caramélisé et cuire comme un flan normal .

LA PREMIÈRE  PÂQUES , 1896 , ARTHUR HUGHES .