vendredi 22 mars 2013

LES RECETTES DE BROCHET AU CARAMEL ET AUTRES ..

LA PÈCHE , UN MATIN  , WILLIAM MC TAGGART  PEINTRE ÉCOSSAIS 1835-1910 .


 Poisson O combien apprécié dans le passé, le brochet a pratiquement disparu de nos cours d'eau , quel désastre pour l'écologie mais aussi il faut bien le dire, pour la gastronomie également .Car son goût d'une grande finesse est la base idéale pour des préparations d'une grande qualité et ce n'est pas le brochet d'élevage que vous trouverez sur les étals qui vont le remplacer par sa médiocrité .
Poisson d'eau douce courante ou stagnante, c'est un poisson européen qui tient son nom selon les anciens dont Plaute de Brochus, celui qui a de la gueule .
Les dents de ce carnassier et son appétit vorace ont inspiré bien des légendes et l'on racontait que deux immenses brochets ayant mangé touts les poissons de l'étang de Ver qu'ils habitaient , on fini par s'entretuer pour avoir la dernière bouchée à défaut du dernier mot .

Privilégiez les brochets d'eau courante à ceux d'eau stagnante qui ont trop le goût de vase, le mois de février et les suivants sont les bons mois pour sa pêche ( tant que l'eau est fraîche), sa chair est cependant très vite flétrie et donc ne tardez pas à le consommer dès qu'il est sorti de l'eau ( il n'aime ni le frigo, ni la congélation), si son foie est bon à manger, ne vous servez pas de ces œufs .
Le brochet a inspiré les grands chefs du 19e et les recettes sont nombreuses, cependant vu la finesse et la délicatesse de sa chair choisissez plutôt des recettes qui sont de courtes cuisson et assez simple en épices et armates .

Le brochet peut atteindre le poids de 40 livres, mais ils sont extrêmement rares, les meilleurs au goût sont en dessous de 20 livres .
LE REPAIRE DU BROCHET DANS LE NORFOLK , PETER EMERSON 1856-1936 .

BROCHET AU CARAMEL.

On ôte la peau d'un côté d'un brochet vidé, étêté, écaillé et ébarbé, on le pique de fines bandes lard et on le marque au beurre .
Ensuite avec le beurre du marquage ,préparez un caramel dans lequel vous aurez fait suer des dés de jambon, de champignons, de carottes et de tranches d'oignons ; déglacez au vinaigre de Xerxès . Couchez le brochet sur une plaque à rôtir du coté ou la peau est restée. mouillez avec la préparation du caramel et ajoutez si nécessaire un peu de vin blanc, du sel et de la mignonnette de poivre noir .
Enfournez à four chaud et laissez cuire vingt minutes, terminez en saupoudrant de coriandre hachée avant de servir sur un plat ovale ,le poisson entouré de la réduction .

BROCHET A L'ARLEQUINE .

Vous coupez votre brochet en darne, que vous lardez de cornichons, de lard, de jambon cru et d'anchois .
Vous faites dorer au beurre blond dans une sauteuse vos darnes, et vous mouillez au vin blanc sec, ajoutez un bouquet d'herbes fraiches, persil, estragon, coriandre . laissez mijoter et quand le poisson a bu la sauce ; dressez sur un plat de service en les entourant d'un salpicon ainsi préparé à l'avance .
Petits dés de ris de veau blanchi, petits dés de volailles, quelques dés de foie gras cru, faites revenir le tout au beurre, singez légèrement et mouillez de jus de veau, assaisonnez et laissez réduire cinq minutes.
Terminez en ajoutant des dés de cornichons et des petits morceaux d'anchois ; nappez le poisson et servez .
CONCOURS DE PÈCHE 1900.

CÔTELETTES DE BROCHET EN PAPILLOTE .

Dépiautez un gros brochet, le videz et l'essuyez, le coupez en deux longitudinalement en suivant la colonne vertébrale, ensuite tirez en  côtelettes en le coupant transversalement à l'instar des côtelettes de mouton ; les aplatir et les assaisonner de sel et poivre .
D'autre part préparez une duxelles de champignons des bois ou de Paris si ce n'est pas la saison, ajoutez de la ciboule et des échalotes hachées, ainsi qu'une gousse d'ail ; passez le tout au beurre .
Préparez votre paillote ( avant la généralisation du papier aluminium pour cet usage on prenait du papier sulfurisé que l'on huilait légèrement du coté extérieur a la papillote et dont on collait les bords de la fermeture avec du blanc d’œuf) et déposez dessus la côtelette de poisson ( une papillote
pour chaque côtelette ) que vous enveloppez de la duxelles , une noix de beurre et refermez-la de façon la plus hermétique possible.
Posez les papillotes sur un plafond plat ( un plaque a pâtisserie fera l'affaire ) et enfournez à papier brun ( c'est-à-dire plus ou moins 170-180 degré , évitez les fours a chaleur tournant , privilégiez les fours à pâtisserie simple ) ; laissez cuire 15 minutes et servez les papillotes gonflées sur un plat de service  chaud .
Se sert avec un beurre blanc .
LA BARQUE A GIVERNY , CLAUDE MONET .

PAIN DE BROCHET À LA REINE.
Cette recette du traiteur et restaurant A la Milanaise, boulevard des Italiens à Paris, fit sa fortune avant la guerre de 1870 . Recette gardée jalousement secrète jusqu'à ce qu'un ouvrier vendit la mèche .
Voici donc la recette de la 8ème merveille du monde .


Chair de brochet sans peau et sans arêtes...300 grammes
Farine fine ..................................................300 grammes
Oeufs frais...................................................8 à 10 selon grosseur
Crème fraiche épaisse.................................3/4 de litre
Quatre épices et sel .


Pilez le poisson dans un mortier ; lui ajouter par intervalle un œuf entier, un peu de farine et de la crème ( cet appareil doit rester liquide) ; assaisonnez de haut gout et passez au tamis; essayez alors l'appareil en le faisant pocher au bain-marie ; s'il n'est pas assez ferme lui ajouter des œufs ; de la crème s'il est trop ferme .
Beurrez fortement un moule bas , cannelé ou uni ; versez l'appareil dans ce moule et le placer dans un sautoir, au fond duquel on aura mis deux morceaux de bois ou de fer pour éviter que le moule ne touche au fond ; mettre l'eau dans le sautoir et faire pocher à feu doux au bain-marie ( sans laisser bouillir, le moule recouvert d'un papier beurré .
Testez la cuisson en plongeant une fine brochette au cœur du pain, il faut qu'elle ressorte tout à fait sans trace de l'appareil ( c'est-à-dire au bout d'une petite heure de cuisson).
Laissez refroidir et démoulez le pain et le servir avec la sauce suivante .


La sauce ; cuire à blanc , un peu de farine dans du beurre frais, un peu de court-bouillon de poisson et du jus de cuisson de champignon, ajoutez du coulis d'écrevisses ; liez la sauce au beurre en la conservant un peu liquide .
Ajoutez en dernier lieu des queues d'écrevisses .
Dressez le pain qui doit être d'une blancheur immaculée au centre d'un plat rond et creux, et saucer autour

PLAISIR D'ÉTÉ , GRAVURE ANONYME INSPIRÉ D' UNE ŒUVRE DE JULES BALLAVOINE 1855-1901 .