lundi 3 décembre 2012

LA LÉGENDE DU COQ AU VIN ET AUTRES COQS.

PROPRIÉTAIRE ET PERSONNELS DU COQ HARDY A BOUGIVAL , 1925 .

1860.
C'est difficile à imaginer mais il ni a nulle  trace d'une recette de coq au vin dans les centaines de livres et revues traitant de cuisine du XIXe et même avant, d'ailleurs même l'idée de considérer le coq autrement que comme un pis aller pour en faire de la soupe ou une base de bouillon était hors de propos .
Alors ( quid )du coq au vin comme le plat français typique, aussi irremplaçable que le pot-au-feu ou la poule au pot, c'était un plat connu régionalement du moins en bourgogne mais pas un plat de grande renommé et il a fallu attendre la moitié du XXe pour que l'idée de manger du coq au vin passe aux niveaux nationaux, mais bien souvent le soi disant coq est un poulet ou au mieux une poularde et il n'y a de coq que le nom .
Ne pas manger le coq c’était aussi une préservation de la continuité de l'élevage ( c'était fortement conseillé par tout les livres et revues traitant du sujet ) et d'une certaine manière respecté le symbole national, on gardait le coq en vie tant qu'il pouvait procréer et jouer son rôle dans la basse-cour, mais venu le moment, il était tellement vieux et dure qu'il en devenait immangeable .
De Dumas à Brillât savarin en passant par Jules Favre et bien d'autres c'est le même discours le coq est immangeable .
DICTIONNAIRE DE CUISINE 1860
Seule les crêtes-de-coq et les rognons de coq trouvaient grâce aux yeux des gourmets et aussi le coq vierge qui est un coq castré .
Alors la légende du coq au vin préparé pour Jules César vainqueur des Gaulois et qui voulait de la sorte humilier son vaincu en mangeant son symbole est t'elle une des nombreuses histoires inventées par la propagande de ce cher jules, c'est tout à fait possible .
Je vous donne ci-dessus la recette parue dans la revue bourguignonne du 1936 et qui me semble la seule vraiment authentique d'un coq au vin, j'ai ajouté aussi les deux recettes de coquelet et coq vierge trouvées dans les livres du XIXe et qui semblent très intéressantes .
 COQ AU VIN.  Vous tuez prestement un coq pas trop vieux, vous recueillez le sang de celui-ci et mélangez immédiatement à deux cuillerées d'eau-de-vie et une demi-cuiller de vinaigre de vin rouge .Coupez l'animal en 8 ou 12 morceaux selon sa taille puis faire bouillir pendant une heure environ dans un peu de bouillon de pot-au-feu ; retirez du feu et laissez bien égoutter .Les morceaux étant secs les salés, les poivrer et les assaisonner de quatre épices, puis laissez reposer .Dans une sauteuse, faire rissoler au beurre 125 grammes. de lard de poitrine en lardons, et deux douzaines de petits oignons blancs blanchis à l’eau bouillante . Lorsque ceux-ci sont bien dorés ajoutez les morceaux de coq et faire revenir et colorer ces derniers . Dégraissez, versez un verre de cognac et flambez . Singez de farine, puis mouillez avec deux bonnes bouteilles de bourgogne et un peu de bouillon , adjoindre un morceaux de sucre, un bouquet garni , du sel et de la mignonnette de poivre noir et deux poignées de champignons coupés en quatre, mettre au frais et laissez mariner 24 heures .Mettre à cuire à feu doux pendant trois heures à bouillonnement léger . Dix minutes avant de servir retirez les morceaux de coq, les dresser dans un plat et tenir au chaud . Enlevez le bouquet, lier la sauce avec une cuillerée de beurre manié et tout doucement, en remuant et sans laissez bouillir, ajoutez le sang du coq .Nappez le coq et servir très chaud avec ou sans garniture de petits croutons frits au beurre .  Mlle Poux ,Professeur à l'école ménagere de la Cote-dOr , 1936 .
VOLAILLER A PARIS , LE COQ HARDY , 1902 , EUGÈNE ATGET .
 COQUELETS EN CRAPAUDINES AU FROMAGE .
Après les avoir vidés et troussés, les pattes dans le corps, vous fendez un peu le dos et les aplatissez avec le couperet . Faites les revenir dans une casserole avec un peu de beurre ; mouillez au vin blanc et autant de bons bouillons ; mettez-y un bouquet de persil, ciboule, une demi-feuille de laurier, thym , basilic, peu de sel, du gros poivre . Faites cuire une heure à petit feu , qu'il ne fasse que mijoter ; ensuite vous ôtez les coquelets et mettez dans la sauce gros comme une noix de bon beurre manié de façon à lier la sauce ; prenez le plat à servir mettez une partie de cette sauce dans le fond et sur la sauce une poignée de fromage de gruyère râpé . Mettez les coquelets dessus et sur la volaille le restant de la sauce et saupoudrez de fromage de gruyère .
Mettez le plat au four et laissez dorer et puis servez chaud .

SPECTACLE A L'HIPPODROME , PARIS , 1877.

COQ-VIERGE AU VERJUS EN GIBELOTTE .
Prenez deux baveux coqs vierges , coupez-les par membres et les mettre à mariner pendant six heures dans du verjus, égouttez-les et les marquez dans une sauteuse avec du beurre, mouillez ensuite avec le verjus de la marinade et ajoutez une même quantité de bons bouillons et des champignons coupés en quatre, du sel , du poivre, un bouquet garni ; faites cuire à courte sauce ( environ deux heures) et liez avec un beurre manié .
Servir chaud .
VOLAILLES , FRANÇOIS BOCION  ,1855.