lundi 8 octobre 2012

GALIMAFRÉE ET AUTRES RECETTES BASQUE .

PAYSAGE BASQUE AUX TROIS PERSONNAGES , JEAN DESPUJOLS 1886-1965.

1904
 Le pays Basque et la Gascogne ont connu durant des siècles de longues périodes de misère et de famine, produisant peu de richesse et pauvre en agriculture . Elles n'ont pas marqué le paysage culinaire du XIXe siècle . A .Dumas considère que les Gascons sont pauvres et vaniteux et qu'à part le chapon gascon ( croûtons frottés d'ail que l'on met au fond des salades , selon Dumas il fallait être gascon comme son héros d'Artagnan pour répondre à la question, avez-vous bien diné " superbement d'un chapon et d'une salade " ce qui était toujours selon Dumas un dîner de roi pour un gascon) la cuisine gasconne est aussi pauvre et vaniteuse que les Gascons .
Laissons au père des trois mousquetaires son appréciation sur ces cuisines et reconnaissons qu'elle n'étaient pas très riches, mais cependant elle comportaient quelques plats de qualité .
La cuisine basque elle est encore plus inconnue au XIXe, seule la production de piment basque avait un certain écho dans les restes du pays . À noter que les poivrons s'appelaient à l'époque piments, doux, jaunes du Chili, etc. et autres noms tirés souvent de leur origine ou leurs couleurs . Poivron était le nom vulgaire du piment, tiré semble t’il de poivre-long, on l'appelait aussi poivrière .
Ci-dessous quatre recettes de viandes basque et gasconne .
NATURE MORTE AU PIMENT , VINCENT CANADA 1879-1961.

LE BEEFSTEAK DE FILET À LA SAINT-JEAN DE LUZ .
FEMME DE SAINT-JEAN DE LUZ , EUGÈNE AMAURY-DUVAL 1808-1865.
Couper du filet de boeuf en tranches épaisses de six centimètres, le faire griller sur un feu vif d'aiguilles de pin et de fenouil . Dès que le jus commence à se montrer à la surface, retourner les filets.Aussitôt qu'ils sont à point, les frotter au beurre d'anchois de Ciboure et saupoudrer de poudre de piment doux avant de les repasser une minute de chaque côté sur les feux pour bien les imprégner des épices.
Servir la viande avec un beurre d'anchois fondu et de l'anchois pilé.

HACHIS DE BŒUF (GALIMAFRÉE ) A LA MODE DE BIDART.
Utilisez les restes de viande boeuf de la veille, émincez gros avec des échalotes, de l'ail, du persil et toutes les herbes de  Saint-jean . Faites les revenir  tous avec de la graisse d'oie, une fois coloré mouillez avec moitié vin blanc moitié d'eau, ajoutez des tomates et des piments doux espagnols hachés et laissez cuire jusqu'à réduction à glace de la sauce.
Servir en plaçant la viande au milieu d'une bordure de purée de pommes de terre .

L’ENTRECÔTE COMME À BAYONNE.
1904.
Choisir deux jolies entrecôtes . Les imbiber d'huile et de quatre épices. D'autre part faire une farce avec du jambon de Bayonne dégraissé, du lard, de l'ail, des échalotes, du persil, de l'estragon, des champignons, le tout haché très fin, et faire revenir cette farce dans de la graisse de jambon . Laissez refroidir, ajoutez un jaune d’œuf . Marquez sur un gril vif les deux entrecôtes et cela des deux côtés, placez ensuite les deux entrecôtes sur un papier sulfurisé huilé abondamment à l'extérieur, étalez sur les entrecôtes la farce et placez les entrecôtes l'une sur l’autre . Refermez de façon hermétique le papier de façon à obtenir une papillote, la placer sur des braises chaudes et laissez cuire le temps que la papillote se gonfle.
On obtiendra le maximum de saveur si les entrecôtes sont préparées deux ou trois heures à l'avance


GALIMAFRÉE DE BAYONNE.
DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890.
Désossez un jambon de Bayonne fraîchement salé et séché, le mettre dans une grande casserole de terre avec du saindoux et lui faire prendre couleur avec des fonds d'artichauts crus, des carottes nouvelles et des petits oignons . Une fois coloré dégraissez la casserole, ajoutez des fèves fraîchement écossées, quelques piments doux coupés par le milieu, des haricots verts coupés, et garnir le tout avec de la sarriette, estragon, une Pincée de sucre et mouiller avec du vin blanc, mettre le couvercle .
Faire cuire doucement à l'étouffer en surveillant que rien n'attache au fond ; il faut avoir soin d'ajouter un peu d'eau de façon à conserver un jus gélatineux . Un quart d'heure avant de servir, ajoutez des petits pois écossés ou des pois gourmands en gousses ; ces derniers doivent cuire plus longtemps ;
au moment de servir , si le jus n'était pas assez corsé, le lier avec du beurre manié . Dressez le jambon au milieu du plat et les légumes autour.
Les légumes peuvent varier selon la saison, mais ils doivent être toujours frais, c'est donc un plat printanier.

1904.