TROIS SAUCES DE GIBIERS .

CHASSE À TIR À LA FAISANDERIE , ANGE-LOUIS JANET-LANGE 1815-1872.

Le gibier était au XIXe siècle une part importante de la viande consommée en France, on estime que le gibier représentait un quart de la viande vendue sur les halles du pays entier . Cela bien sur sans compter les gibiers chassés et consommés directement par les chasseurs . En campagne c'était souvent la seule source d’approvisionnement en viande .

RÉGIME DE J. FAVRE.

On octroyait à la consommation du gibier des qualité dynamiques pour la santé, Jules Favre, cuisinier et auteur du premier vrai dictionnaire de cuisine à la fin du siècle, se mettait au régime à base de gibier lorsqu'il voulait se remettre en forme en voici les bases.
On considérait que le fait de manger du gibier vous donnez un grand dynamisme et une sensualité exacerbée ! et de plus le gibier était très sain pour la santé surtout faisandé, on croit rêver .
La sauce qui accompagnait le gibier était bien sur de première importance , au début du siècle comme aux siècles précédents, on mêlait souvent du poisson à la sauce, du merlan, du brochet, etc . Cela va changer et le poisson disparaît dès les milieux du siècle, souvent très lourde elle va aussi s’alléger et l'on utilisera de moins en moins comme base, l'Espagnole ou la sauce allemande, toutes les deux à base de roux et à base de graisse de rognons .
Voici donc trois sauces qui faisaient les beaux jours de restaurant et tables bourgeoises.

LA POIVRADE

À la base la poivrade est une sauce très simple qui n'était pas spécialement destinée aux gibiers, elle était servie avec tous les plats, volailles, poissons, viandes et légumes .
Elle va évoluer vers la fin du siècle avec l'ajout dans la sauce de fonds de gibiers et gelée de groseille , cette façon de faire était inspiré de la cuisine anglaise qui rajoutait souvent des cerises en fin de cuisson.
Faire colorer des oignons hachés avec des dés de Bayonne, ajoutez une mirepoix et du vinaigre et une poignée de poivre noir concassé et laissé réduire presque à sec, singez ( fariné).
Ajoutez à ce moment de l'essence de gibier ou de la marinade de gibier et la même quantité de vin de bourgogne et un bouquet garni, laissez réduire pendant une heure et passez à l'étamine fine .
Remettre à réduire dix minutes, ajoutez une  cuillère de gelée de groseille et un peu de mignonnette de poivre et de baies sauvages .

SAUCE GRAND VENEUR.

Faire un fumet de gibier (  fond de gibiers, il se prépare comme pour un fond de veau mais avec les os et nerfs du gibier, singez et mouillez avec du vin rouge et de la marinade de gibier) . Une fois réduit, mouillez alors avec du vinaigre et ajoutez du poivre concassé, faire réduire d'un quart .
Une fois cela fait, passez le fond au tamis et remettre à cuire dans une casserole placez dans un bain-marie, liez alors avec du sang de gibier frais ( de préférence de lièvre) et montez au beurre . Cette sauce doit être mousseuse et parfumée .
On peut rajouter comme garniture dans cette sauce, des champignons, des truffes, des rognons de coq ou des quenelles de gibiers .

SAUCE À LA MENTHE POUR VENAISON.

Hachez de la menthe fraiche et la mettre à réduire presque à sec avec du vin de xérès, mouillez avec du jus de venaison ( de la marinade), faire cuire et puis passez cette sauce au Chinois .
Ajoutez alors deux grands verres de vin de Malaga et un jus de citron, rectifiez l'assaisonnement et remettre à réduire dix minutes, finir la sauce en la montant au beurre , terminez en ajoutant de la menthe hachée à cette sauce .

SAUCE PÉRIGUEUX OU LA PÉRIGOURDINE.
La sauce périgueux était peut-être la sauce la plus appréciée en ce siècle, pour les gibiers mais pas seulement .
Faire revenir à feu doux des truffes hachées, mouillez avec un bon vin de bourgogne et du sang et de l'essence de gibier, laissez réduire pendant trois quarts d'heure et liez avec de l'espagnole ( roux serré tomaté et cuit au bouillon de volaille) refaire réduire dix minutes .
Passez à l'étamine , remettre à cuire, donnez un bouillon et ajoutez des truffes en lamelles, puis mettre sur le côté du fourneau et ajouter des lamelles de foie gras cru et des pluches de cerfeuil .
Cette sauce sert pour tous les gibiers .

NESSELRODE .
La sauce Nesselrode est une évolution de la sauce Périgueux, on termine la liaison avec du porto et de la crème fraiche .

PAVILLON DU GIBIERS AU HALLE À PARIS 1932.