LA CUISINE FRANÇAISE D'ANTAN .: S'AMUSER À LA MOUTARDE .

RÉCLAME PUBLICITAIRE DATANT DE 1882.

1887.

La moutarde est incontournable dans la cuisine française (et la cuisine anglaise entre autres), si Dijon vient à l'esprit comme ville natale de ce condiment la réalité est moins folklorique et au XVIIe, XVIIIe et XIXe les villes de Bordeaux, Noyon, Soissons, Turenne, Châlons, Brive, produisaient des moutardes toutes aussi réputées que celle de Dijon et comme moutarde plus forte, la moutarde d'Alsace et surtout la moutarde Anglaise avait meilleur réputation
( cela venait du fait que les Anglais pressaient d'abord la graine pour en extraire l'huile et cela laisse une graine bien plus forte et donne un moût plus puissant , cette huile qui représente 20% du poids total ).
L'on produisait aussi de la moutarde un peu partout en Europe depuis très longtemps, en Belgique et en Italie a l'époque romaine on fabriquait du moût à base de la graine de sénevé que l'on appelait mustum ardens et qui est bien l’ancêtre de notre moutarde .

MOUTARDIER DE LA FAMILLE ASSELIN DE VILLEQUIER , MANUFACTURE DE SÈVRE , 1660.

L'origine de la culture et du travail de la graine ( appelé sénevé) se perd dans la nuit des temps , on a travaillé en Europe la graine aussi bien pour en faire un condiment, qu'une huile et on travaillait le moût pour toutes ces qualités médicinales et même comme alimentation animale. Il existe une vingtaine d’espèces de sénevé, on donnait cependant la préférence à la grande ou sénevé ordinaire, cette grande plante poussait une peu partout et venait fleurir le long des fossés et des chemins, elle semble avoir préféré le climat du sud que celle du nord de la France .Très productives et rentables elles étaient cultivées dans la région de Narbonne pour l'espèce à graines noires et rougeâtres et en Picardie pour les graines blanches .

MOUTARDE DE DIJON , FRANCOIS LANFANT DE METZ 1814-1892.

Les qualités médicinales de la moutarde sous toutes les formes étaient vraiment incroyables (du moins c'est se que l'on pensait a l'époque ) , l'huile et le moût servaient vraiment a résoudre tous les problèmes de santé de l’époque , de la simple écorchure au cancer .

1857

Mais revenons à la moutarde et à son nom , l'explication la plus populaire et qui arrange bien les Dijonnais est celle-ci " En 1540 , le duc de bourgogne , Charles l Téméraire , permit aux habitants de Dijon de joindre aux armes de leur ville celles de sa maison représentant un caducée environné de la foudre , avec cette légende : Moult me tarde, qu'ils parodieront involontairement en supprimant la particule me (il semble que le me était dans la pliure de la bannière ). Lorsqu'ils arrivèrent , enseignes déployées , au camp du duc de Bourgogne , cette méprise n'échappa point aux habitants des villes voisines qui leur donnèrent le sobriquet de moult-tarde qui se changea en moutarde , on appela aussi par analogie la production de sinapie (mot latin pour la sénevé ) de Dijon déjà célèbre a l’époque en moutarde".
Cette origine anecdotique ne semble pas très sérieuse et plus naturellement le nom de moutarde viendrait a l'origine du latin mustum ardens , moût ardent dont est dérivé l'actuel moutarde.

1889.

Pour extraire de la graine les grains de moutarde on se servait d'un moulin très proche d'un moulin a grains ordinaire , constitué de deux meules de pierre superposées , celle du dessous fixe , celle du dessus mobile . Pour broyer la moutarde , on l’introduit par un entonnoir par le dessus ; on fait agir la meule ; la moutarde tombe peu à peu , passe entre les deux meules , ou elle est écrasées , et sort par une gouttière sur le coté .

1889.

La moutarde a elle aussi , et largement , les honneurs du langage ; voyez plutôt -De trois choses , Dieu me garde ; du boeuf salé sans moutarde , d'un valet qui se regarde ???, d'une femme qui se farde- La moutarde lui monte au nez ( il s'impatiente , s'irrite ) -C'est de la moutarde après dîner ( Cela arrive trop tard ) - Il est fin comme moutarde ( Il est rusé ) - Il se croit le premier moutardier du pape (Il affecte de l'importance )- Sucrer la moutarde ( Adoucir une réprimande )-S'amuser à la moutarde ( À des bagatelles ) - Le reste en moutarde ( Se dit d'un employé qui ne peut justifier de l'emploi complet des sommes qu'il a reçues )

1850

FABRICATION DE LA MOUTARDE .
Choisissez de la moutarde de la meilleure qualité, fraîchement récoltée et pesante ; vannez-la ; lavez-la et faites-là baigner dans de l'eau pendant douze heures , afin de rendre le broyage plus facile .
Broyez-la bien fine une première fois , dans le moulin, puis une seconde fois, afin qu'elle soit bien fine .

MOUTARDE ORDINAIRE.
Moutarde noire en grains de 1re qualité...5 litres
Vinaigre de vin de 1re qualité ...5 litres
On fait infuser pendant 8 jours les grains de moutarde en agitant de temps en temps et en ajoutant du vinaigre, afin que la graine soit toujours humectée ; on broie ensuite au moulin et l'on met la moutarde dans des pots de faïence bien propre . Les anciens utilisaient du verjus ou de moût de raisins à la place du vinaigre .

Pour obtenir de la moutarde fine, on passait au bas de soie fin la moutarde pour enlever les résidus de grains .

On épaississait aussi la moutarde en y amalgamant de la farine et on ajoutait du miel pour adoucir l’âcreté.

XVIIe SIÈCLE .

1889.

MOUTARDE ROYALE AROMATIQUE DE SOYEZ .
Persil...1/2 botte
Cerfeuil...idem
Ciboules...idem
Ail...3 gousses
Céleri...1/2 botte
Sel marin en poudre fine...250 grammes
Huile d'olive fine... 125 grammes
On épluche et l'on pilonne bien ces plantes dans un mortier ; puis on les met en infusion pendant 15 jours dans une quantité suffisante de bon vinaigre blanc, de première qualité ; au bout de ce temps , on broie le tout au moulin et l'on ajoute à la matière broyée assez de farine de moutarde ( 6 litres ) ; on y ajoute alors le sel, l'huile, les épices et les essences ; au bout de deux jours, on met la moutarde en pots .

1889.

MOUTARDE AMÉRICAINE AROMATIQUE DE JOSSE .
Persil ...1/2 botte
Cresson...idem
Échalotes...idem
Ail...2 gousses
Graines de céleri...30 grammes
Sel marin...250 """
Huile olive fine...125 ""
Quatre épices fines ...30 ""
Thym frais...15 """
Cannelle de Ceylan en poudre...15 ""
Girofle en poudre...4 """
Après avoir pilonné le tout dans un mortier, on la fait macérer dans une quantité suffisante de vinaigre blanc . Après trois semaines d'infusion, on y ajoute le sel, l'huile, les poudres, et la quantité de graines de moutarde nécessaire pour que le tout fasse 12 litres ; enfin, l'on broie dans un moulin à moutarde, et, au bout de deux jours , on met cette pâte liquide dans des pots .

MOUTARDIER EN ARGENT , ORFÈVRERIE CHRISTOFLE XIXe SIÈCLE.

MOUTARDE FINE DE LENOUMAND .
Farine de moutarde très fine...1 kilo
Persil, céleri, cerfeuil, estragon ...30 Gram. chacun
Ail...2 gousses
Anchois salés...24 pièces
Le tout bien haché et broyé avec la farine de moutarde , jusqu'à ce qu'elle soit bien fine ; on ajoute alors suffisante quantité de moût de raisins pour lui donner la douceur convenable, et 60 grammes de sel en poudre, puis on continue de broyer, on ajoute de l’eau . La pâte, obtenue doit être liquide, est mise dans des pots ; on plonge dans chacun d'eux une barre de fer de la grosseur d'un doigt , chauffé au rouge, pour lui enlever par ce moyen une partie de son âcreté .
Avant de boucher les pots, on achève de les remplir avec du bon vinaigre blanc.
Cette moutarde bien plus forte encore si l'on substituait à l'eau une infusion de moutarde.Quand à l'opération de la barre de fer rouge , nous la croyons inutile , vu qu'au bout de quelques jours la moutarde perd son amertume.

On peut aromatiser la graine de moutarde avec a peu près tout les condiments possibles , laisser faire votre imagination