LE DINER , FÉLIX VALLOTON 1865-1925. |
1870 |
GASTRONOMIANA 1870 |
Quoi
qu'il en soit , comme le fait remarqué Joseph Favre dans son
dictionnaire culinaire de 1890, cette sauce était connue bien avant le
Marquis de Béchameil sous le nom de velouté, le velouté ou crème cuite apparaît dans plusieurs livres de cuisine du XVe dont notamment dans Pantagruel de Rabelais . Le Marquis où son cuisinier amenèrent un raffinement dans la finition avec une liaison finale à la crème et aux oeufs .
Le velouté comme le décrit le grand Littré est une " espèce de sauce faite avec un peu de farine roussie dans du beurre frais et de la crème ou du lait " cette définition s’applique aussi à la béchamel et à la sauce blanche .
Béchamelle ou béchamel, les deux orthographes se côtoyèrent durant le XIXe, on disait une sauce béchamel ou des œufs à la sauce béchamelle .
Le velouté comme le décrit le grand Littré est une " espèce de sauce faite avec un peu de farine roussie dans du beurre frais et de la crème ou du lait " cette définition s’applique aussi à la béchamel et à la sauce blanche .
Béchamelle ou béchamel, les deux orthographes se côtoyèrent durant le XIXe, on disait une sauce béchamel ou des œufs à la sauce béchamelle .
GASTRONOMIANA 1870 . |
S'il y a une erreur à ne jamais commettre lorsque l'on fait une béchamel, c'est d’utiliser des matières premières de qualité inférieure, vous n’obtiendrez une sauce de qualité qu'en travaillant avec du bon beurre, de la bonne farine et du bon lait et de la crème supérieure .
Les recettes ci-dessous sont la façon classique de faire la béchamel telle qu'elle se faisait au XIXe, un peu longue et contraignante, mais le résultat final est sans rivales .
On utilisait ces sauces aussi bien pour allonger la mayonnaise ( mayonnaise a la Parisienne) que pour ajouter à des œufs pour les omelettes ou dans le petit pâté chaud ou le poisson et la volaille, etc.
SAUCE À LA BÉCHAMEIL À LA BOURGEOISE.
Marquez
une petite marmite avec un jarret où Casy de veau, une poule et les
parures blanches dont vous disposez, et 200 grammes de jambon cru
blanchi ; mouillez avec 5 ou 6 litres d'eau froide ; faites partir,
écumez, garnissez avec un oignon, une carotte, un bouquet garni,
quelques clous de girofle et grains de poivre ; retirez sur l'angle du
fourneau et laissez cuire les viandes à petits bouillons . Préparez un
roux blanc avec 500 grammes de beurre et 450 grammes de farine, et
mettre à refroidir une fois fait, passez le bouillon de la marmite,
dégraissez-le et délayer petit à petit le bouillon dans le roux ; quand
il en a absorbé la moitié, placez la casserole sur le feu, amenez la
sauce à ébullition sans cesser d'agir avec la spatule pour la lier sans
grumeaux . Au premier bouillonnement, incorporez le restant du bouillon
jusqu'à liquidité recherché ; puis retirez la casserole sur l'angle du
fourneau et laissez la sauce se dépouiller ( action de placer la
casserole sur le feu avec un morceau de fer par-dessous pour que
celle-ci ne touche que d'un côté et que l'ébullition se fasse que d'un
côté et rende plus limpide le liquide et l’allège) trois quarts d'heure ;
dégraissez-la alors et continuez le dépouillement encore vingt minutes ;
puis passez au tamis ; puis passez au Chinois fin dans une casserole à
réduction ( russe plate) ; placez celle-ci en plein fourneau et réduisez
d'abord la sauce d'un tiers . À ce degré, incorporez-lui peu à peu un
litre de bonne crème double, sans cesser le travail à la spatule , qui
doit être au contraire plus actif . La crème absorbée, passez-la dans
une terrine et vannez jusqu'à ce qu'elle soit aux trois quarts refroidie
et lier à ce moment-là avec une demi-douzaine de jaune d'oeufs mêler à
de la crème fraîche .
SAUCIÈRE EN ARGENT MASSIF , ORFÈVRE VEUVE JOHAN JACOB BRUGLOCHER 1755 , AUGSBOURG |
ORFÈVRE VEUVE JACOB BRUGLOCHER 1755 |
Mettez un morceau de beurre dans une casserole avec des champignons coupés en tranches , un bouquet garni et deux gousses d'ail ; faites roussir, ajoutez une pincée de farine que vous délayez avec une chopine de lait ; tournez jusqu’à ce que la sauce soit bien liée ; passez à l'étamine et ajoutez une pincée de persil blanchi et haché très fin .
Si l'on ajoute à cette sauce du bon bouillon ou du jus de veau ou de volaille, elle n'en est que meilleure ; mais, dans tous les cas , il faut la faire réduire jusqu'à consistance de crème .
LE DÉJEUNER , CLAUDE MONET . |
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