mardi 11 septembre 2012

LA BÉCHAMELLE DU MARQUIS BÉCHAMEIL.

LE DINER , FÉLIX VALLOTON 1865-1925.

1870
S'il est une sauce simple et difficile à réaliser de bons goûts, c'est bien la béchamel . Et son origine semble contestable, on peut douter que le Marquis de Béchameil soit le seul créateurs de cette sauce, Béchameil était un financier qui s'était enrichi durant la fronde et parvint grâce à cet argent à acheter la charge de maître d’hôtel de LOUIS XIV . Cet épicurien ( Béchameil) laissât en héritage la sauce qui porte son nom, mais de nombreux contemporains lui dénièrent cette paternité . La Marquise de Créquy ( 1704-1803) dans ses mémoires ( ses mémoires furent remanié, si pas écrite par Cousin de Courchamps auteur de la Néo physiologie du gout, entre autres ouvrages consacrés à la gastronomie, cela explique peut-être ce qui suit) cite son parent le commandeur de Froulay, ambassadeur de Malte qui affirmait que c'était son chef un certain Rotisset ( cela ne s'invente pas ), ancien chef du Maréchal de Saxe, qui aurait créé a son service cette sauce. 
GASTRONOMIANA  1870

Quoi qu'il en soit , comme le fait remarqué Joseph Favre dans son dictionnaire culinaire de 1890, cette sauce était connue bien avant le Marquis de Béchameil sous le nom de velouté, le velouté ou crème cuite apparaît dans plusieurs livres de cuisine du XVe dont notamment dans Pantagruel de Rabelais . Le Marquis son cuisinier amenèrent un raffinement dans la finition avec une liaison finale à la crème et aux oeufs .
Le velouté comme le décrit le grand Littré est une " espèce de sauce faite avec un peu de farine roussie dans du beurre frais et de la crème ou du lait " cette définition s’applique aussi à la béchamel et à la sauce blanche .
Béchamelle ou béchamel, les deux orthographes se côtoyèrent durant le XIXe, on disait une sauce béchamel ou des œufs à la sauce béchamelle .

GASTRONOMIANA 1870 .

S'il y a  une erreur à ne jamais commettre lorsque l'on fait une béchamel, c'est d’utiliser des matières premières de qualité inférieure, vous n’obtiendrez une sauce de qualité qu'en travaillant avec du bon beurre, de la bonne farine et du bon lait et de la crème supérieure .
Les recettes ci-dessous sont la façon classique de faire la béchamel telle qu'elle se faisait au XIXe, un peu longue et contraignante, mais le résultat final est sans rivales .
On utilisait ces sauces aussi bien pour allonger la mayonnaise ( mayonnaise a la Parisienne) que pour ajouter à des œufs pour les omelettes ou dans le petit pâté chaud ou le poisson et la volaille, etc.
LA CARTE COMPORTE 37 PAGES , PLUS DE 200 VINS ET 450 ENTRÉES , POTAGES , GOSSES PIÈCES ET DESSERTS, LES CARTES DE RESTAURANTS TRÈS LONGUES ET COMPORTANT UN NOMBRE INCROYABLES DE PLATS ÉTAIT SOUVENT LA NORME DANS LE ÉTABLISSEMENTS ACCUEILLANT LA BOURGEOISIE , ALEXANDRE DUMAS CONSEILLAIT DE FUIR CES ÉTABLISSEMENTS QUI NE SAURAIT GARANTIR LA FRAICHEUR ET LA QUALITÉS DES PLATS PROPOSÉE .
SAUCE À LA BÉCHAMEIL À LA BOURGEOISE.
Marquez une petite marmite avec un jarret où Casy de veau, une poule et les parures blanches dont vous disposez, et 200 grammes de jambon cru blanchi ; mouillez avec 5 ou 6 litres d'eau froide ; faites partir, écumez, garnissez avec un oignon, une carotte, un bouquet garni, quelques clous de girofle et grains de poivre ; retirez sur l'angle du fourneau et laissez cuire les viandes à petits bouillons . Préparez un roux blanc avec 500 grammes de beurre et 450 grammes de farine, et mettre à refroidir une fois fait, passez le bouillon de la marmite, dégraissez-le et délayer petit à petit le bouillon dans le roux ; quand il en a absorbé la moitié, placez la casserole sur le feu, amenez la sauce à ébullition sans cesser d'agir avec la spatule pour la lier sans grumeaux . Au premier bouillonnement, incorporez le restant du bouillon jusqu'à liquidité recherché ; puis retirez la casserole sur l'angle du fourneau et laissez la sauce se dépouiller ( action de placer la casserole sur le feu avec un morceau de fer par-dessous pour que celle-ci ne touche que d'un côté et que l'ébullition se fasse que d'un côté et rende plus limpide le liquide et l’allège) trois quarts d'heure ; dégraissez-la alors et continuez le dépouillement encore vingt minutes ; puis passez au tamis ; puis passez au Chinois fin dans une casserole à réduction ( russe plate) ; placez celle-ci en plein fourneau et réduisez d'abord la sauce d'un tiers . À ce degré, incorporez-lui peu à peu un litre de bonne crème double, sans cesser le travail à la spatule , qui doit être au contraire plus actif . La crème absorbée, passez-la dans une terrine et vannez jusqu'à ce qu'elle soit aux trois quarts refroidie et lier à ce moment-là avec une demi-douzaine de jaune d'oeufs mêler à de la crème fraîche .

SAUCIÈRE EN ARGENT MASSIF , ORFÈVRE VEUVE JOHAN JACOB BRUGLOCHER 1755 , AUGSBOURG
 ORFÈVRE VEUVE JACOB BRUGLOCHER 1755
BÉCHAMEIL À LA MINUTE.
Mettez un morceau de beurre dans une casserole avec des champignons coupés en tranches , un bouquet garni et deux gousses d'ail ; faites roussir, ajoutez une pincée de farine que vous délayez avec une chopine de lait ; tournez jusqu’à ce que la sauce soit bien liée ; passez à l'étamine et ajoutez une pincée de persil blanchi et haché très fin .
Si l'on ajoute à cette sauce du bon bouillon ou du jus de veau ou de volaille, elle n'en est que meilleure ; mais, dans tous les cas , il faut la faire réduire jusqu'à consistance de crème .


LE DÉJEUNER , CLAUDE MONET .