LA CUISINE FRANÇAISE D'ANTAN .: OBÉSITÉ , RÉGIME ET FARIBOLES AU XIXe SIÈCLE ..

PORTRAIT D'HOMME , CHARLES MELLON 1600-1649

L'obésité et le surpoids ne sont pas des problèmes moderne, ils existait depuis la naissance du monde on suppose , mais leurs acuité , va se développé au cours du XIXe avec l'apparition des classes moyenne et l'industrialisation , le slogan de Louis Philippe repris par Napoléon III " enrichissez vous " aura comme effet une plus grandes consommation alimentaire , facilité par les moyens de transport en pleine évolution et l'apparition de nouveaux source d’énergie et une vie plus statique .
Avant cela les signes extérieurs de la bonne chair préoccupaient moins nos ancêtres que nous, et a part les dames de bonne société qui s’amaigrissait afin de présenter la taille la plus fine , la taille de guêpes étant obligatoire avec bien sur l'aide des corsets a l'époque. Mais cela ne préoccupait pas les gens communs qui pour eux, être mince signifiaient être maigre et en mauvaise santé .

"le régime et le repos contribuent souvent autant et plus que les drogues médicinales à rendre la santé aux humains " Armand Gauthier 1860.

LE RETOUR DU BAL , LE CORSET , ALFRED ROLL 1846-1919

LES CAUSES DE L'OBÉSITÉ .
Une hypothèse va dominer le début du siècle jusqu'aux prémisses des années 1880, l'albumine est chargée de tous les maux et la réduction de sa consommation ( on ne devait jamais consommer plus de 100 grammes d'albumine par jour ? ? ) permettait de résoudre tous les problèmes de surpoids, ( on expliquait ainsi que les Japonais, les Abyssins ou encore les Malais ne consommait jamais d'albumine et donc n'étaient jamais gros ) d'autres raisons plus ou moins farfelue sont aussi mis en avant , l'iode, l'alcalin ,etc....

ÉCORCHÉ DE L'INVENTION D'UN BOULANGER PARISIEN EN 1880 , LE PAIN SANS MIE ?????.

Le docteur Knock n'est jamais loin dans la communication médicale du XIXe .

Plus sérieusement l'hérédité est aussi mise en cause et les habitudes alimentaires des différentes classes de la société expliquent aussi l'obésité ou son absence ( une étude du docteur Lucien Guillemet en 1879 sur les habitudes alimentaires de la région Bressane, signale que les paysans de cette région pourtant considérée comme riche ne consomment pour la moitié de la viande que cinq a six fois par an , au jour des grands pardons, et pour l'autre moitié jamais de viande à part un peu de volailles et de gibiers en saison , la consommation de viande en France à l'époque était de 70 kilos par an dans les villes et de 6 kilos en campagne); bien sûr les classes aisées elle était les principales victimes du surpoids, il suffit de lire les menus des repas et autres banquets à rallonge de la bonne bourgeoisie , pour prendre des kilos et attraper une crise de goutte .
Le docteur Knock n'est jamais loin dans la communication médicale du XIXe .

CORSET DE FEMME XVe SIÈCLE.

Ne pas oublier que Diète est un mot du grec ancien qui signifie "L'art de manger " .

LE REMÈDE , UN RÉGIME .
Mais en ces temps ou la médecine, il faut bien le dire se cherchait, le régime amaigrissant était souvent farfelu ou pour certain contreproductif et même dangereux.

1839

Les pastilles et ceinture anti-obésique existaient depuis le début du XIXe, plusieurs médecins ( de la Touche, Deschamps, Régnier, 1893, 1900 ) ont profité du début de l’électricité pour inventer l’électrothérapie amaigrissante soit par bain, soit par courants de hautes fréquences ( Foveau de Cournelles 1897), soit le travail musculaire généralisé produit par contractions musculaires fournies par des courants intermittents ( fauteuil de Bergomié), tout cela ils faut bien le dire sans le moindre résultats. On conseillait aussi de toujours enveloppé le ventre dans une ceinture de flanelle , jours et nuits pour que la température des organes digestifs ne baisse pas .
Les régimes complètement idiots existaient aussi, ( on n'a rien inventé ), le régime lacté du docteur Tarnier qui consiste à ingurgiter 4 litres de lait écrémé, associé à une douzaine d'oeufs cru ou cuit et uniquement cela, durant quatre semaines . Les régimes du docteur d'Oertel et du docteur Dancel connut un certain succès, il se basait sur l'observation que la consommation des liquides favorise la non-consommation par le corps de la graisse et des hydrates de carbone et donc leurs régimes consistaient à supprimer les liquides le plus possible sous toutes les formes dans l’alimentation ( un demi-litre d'eau par jour au maximum) et conseillaient de manger beaucoup de viandes et d’utiliser de fréquents purgatifs . Je vous passe le régime uniquement a base pommes de terre , pour les obèses diabétiques et les saignées pour maigrir ?????.

CARICATURE ANONYME 1820

RÉGIME DE VIANDE CRUE , PROPOSÉ EN 1839 .

1847

Cependant petit a petit les médecins prirent conscience que il ne fallait pas laissé les régimes au mains de non-scientifique et illuminé de touts genres.
( le célébrissime Brillât-Savarin a un paragraphe régime dans sa Physiologie du Goûts , et on le consultait dans le meilleure monde de la capital sur la manière de maigrir , Brillât-Savarin dispensait des ordonnances de régimes , les mauvaises langues et les ennemis de l'illustre qui n'en manquait pas , estimait que l'on perdait plus facilement la vie que du poids en suivant ces conseils ) .
Le premier à avoir une certaine modernité dans ces écrits et le docteur Allemand Wilhem Ebstein, ce spécialiste des reins et du diabète publie en 1883 " de l'obésité et son Traitement " qui est immédiatement traduit et connaît un grand succès en France, de nombreux praticiens s’engouffre derrière lui et un nombre important d'ouvrages vont paraître en France qui conseille de réduire les graisses, le sel et le sucre, de manger moins et de varier les menus tout simplement et d'associer tout cela a une pratique de l’exercice physique de façon intensive .Si certains conseils peuvent paraître surprenants, la réductions de l'albumine ou fumer une cigarette ou un cigare après le repas et de ne pas oublier de boire un deux verre de vin jeune rouge ou blanc , les grandes basses de la diététique moderne vienne de naître .
En 1850 naît en Angleterre la première société Vegetist Dietary , qui promeut une alimentation uniquement végétarienne , bien que pris avec une peu de condescendance par les Français au début , cette mode va traversé la Manche et avoir une influence importante surtout dans les régimes .
Voici quelques exemples de menus de régimes amaigrissants de l'époque , ils sont très proche de ceux que l'on connait aujourd'hui.

RÉGIME D'OERTEL .

Petits déjeuner : 150 grammes de thé ou café avec 75 grammes de pain .
Déjeuner : 100 grammes de soupe , 200 grammes de viande , légumes verts à volonté , 25 grammes de pain ; comme dessert : 100 à 200 grammes de fruits , de préférence frais ; pas ou peu de boisson ; 250 grammes de vin léger au plus
Goûter : une tasse de thé ou de café , sans pain ou avec une tranche de pain au maximum
Dîner : un ou deux œufs à la coque ; 150 grammes de viande sans graisse , 25 grammes de pain , quelquefois un peu de fromage ou de fruits ; 250 grammes de vin .
Oertel prescrit enfin l'exercice physique, et c'est là son originalité pour l’époque ,( ils est un des premier a associé exercice physique et régime ) , un exercice sur le terrain et destiné a prévenir des accidents cardiaque si fréquents chez les obèses .

CARICATURE 1820 .

RÉGIME D'EBSTEIN .
L'obèse doit avoir comme règles principales : boire peu , s'abstenir de boisson fermentées , d'aliments gras , sucrés et féculents ; manger de tout très modérément , saler peu les aliments .
Réduire le plus possible les hydrates de carbone, les albuminoïdes sont permis largement par contre .

Ne pas dormir plus de sept heures par jours , ne manger que trois fois par jours ; petit déjeuner , déjeuner et souper , pas de collation entre ; de pratiqué journellement une exercice physique , marche, équitation , nage , escrime , entre autre .
Petit déjeuner : avec 250 grammes d'infusion de thé noir , sans lait ni sucre , et 50 grammes de pain grillé et beurré.
Déjeuner : composé d'une potage gras ou maigre , de 120 grammes de boeuf , d'une petite quantité de légumes verts , arrosé de deux verre de vin blanc et d'une tasse de thé après le repas .
Dîner : une tasse de thé , un œuf ou 100 grammes de viande rôtie ou de jambon , 30 grammes de pain beurré .
Ce régime ne représente en calories qu'une valeur de 1180 à 1600 unités , et suivi avec rigueur il permettait de maigrir de 100 grammes par jours , ce qui était la norme a l'époque .