mardi 25 septembre 2012

NELLIE MELBA ET LE RIS DE VEAU.

HELEN MITCHELL DITE NELLIE MELBA , SOPRANO , 1861-1931.
                                     On connaît l’illustrissime pèche Melba ( crée en 1893 par Auguste Escoffier ), mais la reine de l'opéra du XIXe au début du XXe , inspirera au moins une autre recette qui connut une grande popularité à l'époque "le ris de veau Melba ", concocté par le maître d’hôtel du célèbre restaurant Lapérouse, un certain Julien . Cette préparation présente comme beaucoup de recettes de grands restaurants de l’époque, la particularité d’être préparées en cuisine et terminées en salle par le maître d’hôtel  ( le plus connu de ces spectaculaires recettes, était le tournedos Rossini)

VIGNETTE PUBLICITAIRE .
SARAH BERNARDT ET LES PETITS LU.
Au XIXe et durant toute la belle époque , les artistes vendaient peut-être plus qu'a notre époque, leur nom pour une exploitation commerciale ou publicitaire, souvent dans l'alimentation, et Nelly Melba avait vendu son nom à une marque un café et à une marque de fruits secs, entre autres . La championne de l'époque fut Sarah Bernard, qui faisait feu de tout bois pour engranger les rentrées publicitaires .

Le travail en salle avait comme but bien sur de rendre plus spectaculaire pour le client le plat commandé, ainsi flambé, assaisonné d'une façon aérienne avec un moulin à poivre ou pressé le canard au sang, tout comme lever les filets de poissons où les aiguillettes d'une volaille ou d'un gibier, sans oublier les fameux desserts terminés devant le client sur une desserte avec un réchaud, crêpe comédie française, sabayon monté en salle, etc. faisait partie intégrale du cérémonial du restaurant . Non sans un certains sens du spectacle le personnel de salle des grands restaurants entretenait ainsi sa différence avec la cuisine, donnant une aristocratie au service de salle , contrairement aux cuisiniers qui avaient une réputation de rustre ( on comparait souvent la cuisine aux soutes d'un bateau, il faut dire que les cuisines étaient souvent en sous-sol ou en cave) la salle elle était composée d'hommes qui avaient une attitude souvent aussi hautaine et snob que leurs clients, cela amenait quelquefois de vraies guerres entre les deux parties, et les coups bas n'étaient rares, le plat de service envoyé en salle chauffé à blanc était courant, gare au distrait qui l'oubliait .
LE RESTAURANT LAPEROUSE A PARIS .EN 1920

Certains grands chefs ont allié le travail en cuisine et au spectacle en salle, Urbain Dubois, Escoffier entre autres , mais dans l’ensemble les chefs et les cuisiniers se considéraient comme les seuls indispensables à la bonne marche du restaurant et ils rechignaient à se mêler au personnel de salle qu'il considérait comme de simples porteurs de plats pour la plupart , eux seuls étant les génies créateurs, ambiance assurée dans les échanges de vues entre les deux parties .
On ne peut que regretter que le travail en salle se soit appauvri à notre époque, mais l’ego des chefs ne supporterait pas je suppose un retour au passé...
FRÉDÉRIC , PROPRIÉTAIRE DE LA TOUR D'ARGENT LEVANT LES FILETS D'UN CANARD .



RIS DE VEAU MELBA.
Préparez votre ris de veau comme d’habitude ; dégorger 24 heures au sel, faire blanchir 10 minutes à petits bouillonnements, rafraîchir est nettoyé . Faites le colorer au beurre dans une sauteuse, après l'avoir fariné, ensuite retirez le ris de veau , dégraissez la sauteuse et déglacez au Marsala .
Mouillez de trois grosses cuillerées de fond de veau et remettre le ris de veau à braiser à four moyen pendant 20 minutes ; au moment de servir, préparez en salle sur la table de service un réchaud que vous allumez, vous y placez une petite russe en cuivre dans laquelle vous mettez : une cuillère de beurre, une cuillère de moutarde anglaise, sel et poivre, un jus de citron, bien mélanger le tout à la cuillère et y ajoutez la cuisson à base de fond de veau et Marsala, laissez réduire et pendant ce temps-là vous escalopez le ris de veau que vous mettez dans la sauce une fois celle-ci réduite; vérifiez l'assaisonnement . Dressez sur l'assiette, nappez de la sauce et accompagnez de pointes d'asperges et d'une purée de champignons.

MAITRE D’HÔTEL DU RESTAURANT DE L’HÔTEL MEURICE , 1921.