jeudi 27 septembre 2012

AMBROISIE DE POULARDE ET VERT-PRÉ .

DÉBUT XXe SIÈCLE.


BRAISIÈRE EN CUIVRE LOUIS-PHILLIPE 1845
La poularde ou chapon selon les origines était considérée comme un repas digne des dieux antiques par nos aïeux, cela ne surprend pas véritablement car à l'époque la poularde était une volaille très cher à l'achat ( cela na pas véritablement changé), âgée d'au moins 7 à 8 mois ( mais pas plus), castrée et engraissée, sa saveur et sa tendresse en faisaient un plat digne des fameux dieux et les grands cuisiniers et gastronomes de l'époque on tous laissé une recette de poularde . Souvent accompagnée bien sur d'une garniture digne de sa magnificence ( truffes, ris de veau , foie gras, etc.), elle était aux menus des plus grands restaurants et sur les tables des plus beaux buffets .
Les plus belles représentantes de la race étaient élevées en Bresse, dans la Sarthe au Mans et à la Flèche, mais aussi en dans l'Oise à Crèvecoeur, dans le Calvados à Caen en Charente, à Barbézieux et enfin ne pas oublier la poularde de Bruxelles ou le coucou de Malines .
Je vous donne ci-dessous la recette créée par Jules Favre, parue dans son dictionnaire de cuisine, édité pour la première fois en 1890 .
LA FERMIÈRE ET CES POULES , SCULPTURE DE PIERRE VIGOUREUX, 1884-1965.

AMBROISIE DE POULARDE .
1890
Lever les filets d'une belle poularde ; les couper longitudinalement de façon à obtenir sept à huit petits filets de mêmes grosseurs, les citronner et les incruster régulièrement de lames de truffes à l'exception d'un . Les coucher dans un sautoir grassement beurré, faire couler dessus le jus d'un citron de façon à ce qu'ils soient très blancs ; les convertir et les faire pocher au four .
Hachez ou passez à travers un gros tamis de métal, deux beaux foies gras dénervés ; ajoutez à cet appareil un œuf entier légèrement battu, un jaune et cent cinquante grammes de truffes crus, épluchées et râpées, assaisonnez de myrte et d'une pointe de piment de Cayenne ; mélangez avec la spatule .
Beurrez et chemisez de papier blanc ( papier sulfurisé ), également beurré, un moule uni à Charlotte ; décorez le fond avec le filet blanc et des lames de truffes ; collez sur les parois ,  les filets en spirale ou debout, le côté décoré contre les parois ; remplir le centre avec la purée de foie gras truffée et faire pocher au bain-marie pendant environ quarante minutes. Lorsque l'ambroisie est cuite, ce qu'on reconnaît à élasticité, en appuyant au centre avec le doigt, on renverse avec précaution le moule sur un plat rond, on égoutte la graisse qu'il pourrait y avoir avant de lever le moule ; démoulez et ôtez le papier . Bordez la base d'une couronne de truffes épluchées tournées en olives . Servir à part une sauce demi-glace ( à l'essence de truffe) faites avec du bouillon de volaille .
Ce mets de ma création est une des plus exquis de la cuisine éclectique .
JULES FAVRE.
1880.

POULARDE AU VERT-PRÉ .
1890.
Trousser une poularde de belle taille et la braiser à blanc, en ajoutant une mirepoix ; mouiller avec du bouillon d'abatis de volaille, en ayant soin de conduire à petit mouillement en maintenant blanche la cuisson . Préparation de la sauce, une fois cuite découper la volaille et réserver les plus morceaux au chaud dans une casserole couvercle ; désosser les chairs du pilon et les piler au mortier avec la carcasse ; remettre dans une casserole et passer la fond de cuisson dessus, dégraisser et lier avec un peu de fécule, faire réduire . D'autre part , ébouillanter dans l'eau salée, une égale quantité de cerfeuil, d'estragon, d'épinard et de ciboulette ; rafraichir, égoutter ces herbes, et les piler au mortier, avec une quantité relative de cornichons, de câpres, et de capucines, confit au vinaigre, mouiller légèrement avec un peu de sauce en pilant , passer le tout au tamis de métal, et réserver dans un bol.
Passer ensuite cette sauce au chinois fin, dans une casserole, la lier avec de la crème et beurre fin, ajouter la purée d'herbe et faire épaissir sans laisser bouillir sur un coin du fourneau, terminer la liaison avec des jaunes d'oeufs . Cette sauce doit être d'un vert tendre et de bons gouts .
Au moment de servir , enlever la peau à chaque morceau de poularde , les dresser en pyramide , dans un plat creux à bordure , ou dans un légumier , les masquer avec la sauce et envoyer le restant à part .
On peut servir a volonté des croquettes de pommes de terre avec cette poularde .
HOMME AU VERRE DE VIN , DAGUERRÉOTYPE DE BARTHÉLEMY THALAMAS VERS 1840 .