DÉBUT XXe SIÈCLE. |
BRAISIÈRE EN CUIVRE LOUIS-PHILLIPE 1845 |
Les plus belles représentantes de la race étaient élevées en Bresse, dans la Sarthe au Mans et à la Flèche, mais aussi en dans l'Oise à Crèvecoeur, dans le Calvados à Caen en Charente, à Barbézieux et enfin ne pas oublier la poularde de Bruxelles ou le coucou de Malines .
Je vous donne ci-dessous la recette créée par Jules Favre, parue dans son dictionnaire de cuisine, édité pour la première fois en 1890 .
LA FERMIÈRE ET CES POULES , SCULPTURE DE PIERRE VIGOUREUX, 1884-1965. |
AMBROISIE DE POULARDE .
1890 |
Hachez ou passez à travers un gros tamis de métal, deux beaux foies gras dénervés ; ajoutez à cet appareil un œuf entier légèrement battu, un jaune et cent cinquante grammes de truffes crus, épluchées et râpées, assaisonnez de myrte et d'une pointe de piment de Cayenne ; mélangez avec la spatule .
Beurrez et chemisez de papier blanc ( papier sulfurisé ), également beurré, un moule uni à Charlotte ; décorez le fond avec le filet blanc et des lames de truffes ; collez sur les parois , les filets en spirale ou debout, le côté décoré contre les parois ; remplir le centre avec la purée de foie gras truffée et faire pocher au bain-marie pendant environ quarante minutes. Lorsque l'ambroisie est cuite, ce qu'on reconnaît à élasticité, en appuyant au centre avec le doigt, on renverse avec précaution le moule sur un plat rond, on égoutte la graisse qu'il pourrait y avoir avant de lever le moule ; démoulez et ôtez le papier . Bordez la base d'une couronne de truffes épluchées tournées en olives . Servir à part une sauce demi-glace ( à l'essence de truffe) faites avec du bouillon de volaille .
Ce mets de ma création est une des plus exquis de la cuisine éclectique .
JULES FAVRE.
1880. |
POULARDE AU VERT-PRÉ .
1890. |
Passer ensuite cette sauce au chinois fin, dans une casserole, la lier avec de la crème et beurre fin, ajouter la purée d'herbe et faire épaissir sans laisser bouillir sur un coin du fourneau, terminer la liaison avec des jaunes d'oeufs . Cette sauce doit être d'un vert tendre et de bons gouts .
On peut servir a volonté des croquettes de pommes de terre avec cette poularde .
HOMME AU VERRE DE VIN , DAGUERRÉOTYPE DE BARTHÉLEMY THALAMAS VERS 1840 . |
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