dimanche 23 septembre 2012

FONDS D'ARTICHAUTS EN SAUCE .

ARTICHOKE , MABEL ALLINGTON PEINTRE ANGLAISE , 1874-1941.

ARTICHAUT À LA PARISIENNE
 Voici venue le temps de l'artichaut, le mois d'octobre est le mois de cette plante potagère comme on l'appelait autrefois . Il était considéré comme un aliment échauffant, c'est-à-dire qui perturbe le sommeil par l’agitation qu'il provoque et aussi aphrodisiaque selon certains membres de l'académie de médecine du XIXe, ( mais qu'est-ce qu'il ne l'était pas à la belle époque) mais cela ne semble pas fondé selon d'autres aussi éminents médecins de l'époque, en tout cas la consommation d'artichauts par les jeunes enfants était déconseillé .

Les espèces les plus courantes, étaient à savoir, le blanc, le vert, le violet, le rouge et le sucré de Gênes, le blanc étant le plus hâtif, il était recherché comme primeur, mais étant difficile à cultiver à l'époque, il était cher . Il fallait donc attendre le vert, qui à lui seul fournissait 90% de la consommation.

Le fonds d'artichaut est utilisé cru ou en cuisant d'abord l'artichaut à l'eau et en dégageant le fond des feuilles et du foin ensuite, on peut aussi cuire le cul d'artichaut dans la sauce de viande, gibier ou de poisson , entier ou coupé en morceaux
ASSIETTE A ARTICHAUT , MANUFACTURE DE SAREGUEMINE XIXe SIÈCLE.

FONDS D'ARTICHAUTS À LA DESCARTES .
Pour six personnes, blanchir douze fonds d'artichauts, dont vous aurez enlevé le cul, la moitié des feuilles en les coupant sur la moitié de leurs longueurs, le foin est retiré à cru aussi .
Les cuire à l'eau salée et citronnée 10 minutes, une fois blanchies, les mettre dans une sauteuse en cuivre avec un demi-verre de sauterne , le laisser réduire, mouiller d'un jus de veau, couvrir la sauteuse et laisser mijoter à feu doux dans un four doux ;
au bout d'un quart d'heure de cuisson , les sortir du four, disposer les fonds sur un plafond (une plaque allant au four) et passer la sauce et dégraisser le jus de cuisson, puis emplir les fonds avec la farce suivante .

Veau maigre.........................200grammes.
Foie gras cru........................200 grammes.
Truffes....................................50 grammes.
Crème double...........................6 cuillerées.
Sel, poivre et macis .
( vous pouvez remplacer la truffe par un champignon de bois haché)

Faire saisir le veau au beurre et le piler au mortier avec les truffes, le foie gras , en mouillant avec la crème ; assaisonner à point et passer au tamis . Emplir les fonds d'artichauts de cette farce, mouillez avec le jus de cuisson, couvrir d'une feuille de papier beurré ( sulfurisé) et couvercler le plafond ( couvrir d'un papier aluminium ); les glisser au four , les retirer aux bouts d'un quart d'heure et les servir soit en entrées, soit en garniture d'un filet de boeuf qui prend alors le nom de filet de boeuf à la Descartes.
MANUFACTURE DE STRASBOURG , XVIIIe SIÈCLE.
 
ARTICHAUTS À LA NORMANDE .
Faites revenir un oignon coupé en gros dès au bon beurre avec six culs d'artichauts cru et dépouillé des feuilles et du foin ; après 15 minutes à feu doux, mouillez de crème fraîche double de façon à les couvrir, assaisonner de sel, poivre et muscade et ajouté deux cuillerées de bouillon de volaille .
MARCHANDE QUATRE SAISONS EN ITALIE
Laisser réduire sur un coin de fourneau, le temps que la crème épaississe et que la cuisson des culs d’artichauts soit à point, terminer avant d'envoyer avec deux grosses noix de beurre frais de Normandie . 

FONDS D'ARTICHAUTS À LA MILANAISE .
Faites blanchir des fonds d'artichauts a l'eau . Pendant ce temps, faire un risotto au bouillon de volaille sans safran en ajoutant une forte quantité de purée de tomates .
Hacher des truffes blanches d'Italie ( ou des porcini frais haché) et du jambon cru Italien ( San Daniel de préférence), les mélanger au risotto cuit et retirer du feu .
Dresser les fonds d'artichauts sur une plaque allant au four , les garnir du risotto et saupoudrer de chapelure fine et d'une noix de gorgonzola qui est le roi des fromages milanais .
Passé à four très chaud pour colorer la chapelure vivement.



CULS D'ARTICHAUTS À LA BARIGOULLE .
De préférence pour cette préparation prenez des sucrés de Gênes, plus fin et de meilleur goût .
Vous les parez, vous n'en ôtez le foin et presque que la totalité des feuilles ne laissant qu'une petite couronne autour du cul de l'artichaut . Faites blanchir à l'eau citronnée pendant 15 minutes, égouttez.
Ayez du persil, des champignons et des échalotes, le tout haché et assaisonné d'un bon goût ; vous les passez un instant dans un peu de beurre pour leur faire perdre leur âcreté, et vous les mêlez ensuite avec un quarteron de beurre frais et autant de lard râpé ; vos faites entrer cet appareil dans l'intérieur de vos fonds d'artichauts, vous les envelopper de bardes de lard qu'il faudra ficeler pour qu'il ne se déforme point . Vous les mettez alors dans une braisière, entre des tranches de lard et des dés de tomates et émondés et épépinées, le tout parsemé d'ail et de fines herbes hachés .
Vos faites cuisaient doucement au four , avec quelques cuillerées de bonnes huiles d'olive et deux cuillerées de fond de veau .
Laissez réduire une petite heure et servez .
MÉLANCOLIE D'UN APRÈS-MIDI , GIORGIO DE CHIRICO 1888-1978 .