MELON ET FRUIT , ANDRÉ DERAIN 1880-1954 . |
Le melon est considéré comme le roi des hors-d’œuvre durant tout le 19ème et sa dégustation , apprécié de toute les classes de la société faisait l'objet de toute les attentions , notamment en choisissant le meilleur melon et le choisir mure a point donnait lieu a de savants conseil , de non moins savants spécialiste en science du melon.De nombreuses variété aujourd’hui disparue ce partageait les faveurs des amateurs de ce cucurbitacée ; Le Petit Cantaloup , Prescot , Le Petit Sucrin , Le Petit Cantaloup de Malte , Le Gros Sucrin , Le Melon des Carmes , Le Maraîcher , Le Melon des Fleuret , Le Melon d'Honfleur , Le Cantaloup de Sèvres , Le Cantaloup vert , Le Cantaloup ananas etc........ , et bien sur la Pastèque ou Melon d'eau. A noté qu'à l’époque les melons ovale était les plus apprécié .
De plus on lui attribue a sa chair et a ces pépins de nombreuses vertus thérapeutique sous le forme les plus diverses , décoction , crème , suppositoire , lavement , etc.
1863 |
Ci dessous je vous donne trois recettes de melon et pour commencer comment choisir un bon melon par un cordon bleu , en l’occurrence , Mademoiselle Marguerite en 1831 dans son excellent livre , Le Cordon Bleu .
On doit se défier des marchands de melons , premier axiome . Il faut soi-même savoir choisir et acheter .
La couleur est le premier signe auquel on devra faire attention : elle ne doit être ni trop verte , ni trop jaune . Un melon trop jaune est rarement savoureux .
Le poids du melon indique sa qualité . Si le melon sonne , il est creux et doit être rejeté . Donnez sur le ventre du melon un petit coup de doigt ; s'il ne raisonne pas , c'est déjà un bon signe ; le fruit est plein , il y a du jus .
Prenez le melon des deux mains , et vous éloignant un peu de l'étalage du marchand , approchez lentement le melon du nez , flairez doucement ; s'il ne sent rien , laissez-le et passez à un second , à un troisième si nécessaire , et quand votre odorat aura été embaumé , ne vous dessaisissez pas du fruit.
Je n'aime pas aux melons une queue trop longue . Je n'aime pas non plus un melon trop grand ou trop aplati ; il faut ordinairement qu'il ait une forme ovale ( a notre époque un beau melon est nécessairement bien rond, pour ces espèces les plus apprécié ), et que ses cotés soient saillante et bine fendues .
Dès qu'on à acheté un melon , on doit se hâter de le faire rafraîchir dans de l'eau de rivière ou de puits , au moins pendant une heure .
Mademoiselle Marguerite .
FEMME TRANSPORTANT UN PLEIN PANIER DE MELON , VINCENZO BALOCCHI 1892-1975 |
MELON VERT |
MELON EN RAGOÛT SICILIEN .
Coupez du melon de cantaloup par petits cubes en forme de dès , passez les à la casserole avec du beurre frais assaisonné de muscade ; mouillez avec du lait ; faites bouillir , et , lorsque votre appareil est suffisamment compacte , jetez-y quelques macarons d'amandes amères et quelques amandes pralinées ; versez votre appareil sur une abaisse cuite de biscuit de Savoie qui doit garnir le fond du plat , et garnissez-le au moment de servir avec de petits carrés d'écorce de melons frits et de grains de grenades que vous aurez glacer au sucre .
( La Sicile était et est resté un très grand producteur d'amandes,cela explique le nom de cette recette)
MELON INDICUS |
CRÈME BAVAROISE AU MELON.
Ayez un moyen melon de cantaloup de bon goût et rouge en couleur . Coupez-le par tranches ; ôtez-en l'écorce et les pépins . Coupez-le menu, et faites-le cuire ensuite dans huit onces ( 136 grammes ) de sucre clarifié ; faites-le réduire en marmelade parfaite , que vous passez en purée par l'étamine fine . Vous y joignez six grosses cuillères de colle ( gelée ) ; remuez la préparation et placez-la à la glace .
Quand elle commence à se lier , vous y mêlez une assiette a soupe de crème fouettée , remettre au froid et servir comme de coutume .
MELON ORDINAIRE OU MARAÎCHER |
POTAGE DE MELON À LA CHARTREUSE .
Coupez en petits dés deux beaux melons Maraîcher et placez-les dans une casserole avec du lait une demi-livre de beurre frais , de la cannelle .
Faites cuire le tout a feux doux pendant quelques minutes le temps d'atteindre la première ébullition , retirez du feux et passez le tout a l’étamine fine .
Hacher de la menthe blanche très finement et incorporez-la au potage , ajoutez une pincée de Cayenne et deux cuillère de crème aigre et placez a la glace.
Servez ce potage frais en entremet en y rajoutant des dés de melon coupés petits .
Ce potage a des grandes qualités digestive.
MELON JAUNE , ANDRÉ MARCHAND 1907-1997. |
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