vendredi 24 août 2012

MELON EN RAGOUT SICILIEN ET AUTRES .

MELON ET FRUIT , ANDRÉ DERAIN 1880-1954 .
Le melon est considéré comme le roi des hors-d’œuvre durant tout le 19ème et sa dégustation , apprécié de toute les classes de la société faisait l'objet de toute les attentions , notamment  en choisissant le meilleur melon et le choisir mure a point donnait lieu a de savants conseil , de non moins savants spécialiste en science du melon.De nombreuses variété aujourd’hui disparue ce partageait les faveurs des amateurs de ce cucurbitacée ; Le Petit Cantaloup , Prescot , Le Petit Sucrin , Le Petit Cantaloup de Malte , Le Gros Sucrin , Le Melon des Carmes , Le Maraîcher , Le Melon des Fleuret  , Le Melon d'Honfleur , Le Cantaloup de Sèvres , Le Cantaloup vert , Le Cantaloup ananas etc........ , et bien sur la Pastèque ou Melon d'eau. A noté qu'à l’époque les melons ovale était les plus apprécié .
De plus on lui attribue a sa chair et a ces pépins de nombreuses vertus thérapeutique sous le forme les plus diverses , décoction , crème , suppositoire , lavement , etc.
1863

Ci dessous je vous donne trois recettes de melon et pour commencer comment choisir un bon melon par un cordon bleu , en l’occurrence , Mademoiselle Marguerite en 1831 dans son excellent livre , Le Cordon Bleu .
On doit se défier des marchands de melons , premier axiome . Il faut soi-même savoir choisir et acheter .
La couleur est le premier signe auquel on devra faire attention : elle ne doit être ni trop verte , ni trop jaune . Un melon trop jaune est rarement savoureux .
Le poids du melon indique sa qualité . Si le melon sonne , il est creux et doit être rejeté . Donnez sur le ventre du melon un petit coup de doigt ; s'il ne raisonne pas , c'est déjà un bon signe ; le fruit est plein , il y a du jus .
Prenez le melon des deux mains , et vous éloignant un peu de l'étalage du marchand , approchez lentement le melon du nez , flairez doucement ; s'il ne sent rien , laissez-le et passez à un second , à un troisième si nécessaire , et quand votre odorat aura été embaumé , ne vous dessaisissez pas du fruit.
Je n'aime pas aux melons une queue trop longue . Je n'aime pas non plus un melon trop grand ou trop aplati ; il faut ordinairement qu'il ait une forme ovale ( a notre époque un beau melon est nécessairement bien rond, pour ces espèces les plus apprécié ), et que ses cotés soient saillante et bine fendues .
Dès qu'on à acheté un melon , on doit se hâter de le faire rafraîchir dans de l'eau de rivière ou de puits , au moins pendant une heure .
Mademoiselle Marguerite .
FEMME TRANSPORTANT UN PLEIN PANIER DE MELON , VINCENZO BALOCCHI 1892-1975
MELON VERT
MELON EN RAGOÛT SICILIEN .
Coupez du melon de cantaloup par petits cubes en forme de dès , passez les à la casserole avec du beurre frais assaisonné de muscade ; mouillez avec du lait ; faites bouillir , et , lorsque votre appareil est suffisamment compacte , jetez-y quelques macarons d'amandes amères et quelques amandes pralinées ; versez votre appareil sur une abaisse cuite de biscuit de Savoie qui doit garnir le fond du plat , et garnissez-le au moment de servir avec de petits carrés d'écorce de melons frits et de grains de grenades que vous aurez glacer au sucre .
( La Sicile était et est resté un très grand producteur d'amandes,cela explique le nom de cette recette)

MELON INDICUS
CRÈME BAVAROISE AU MELON.
Ayez un moyen melon de cantaloup de bon goût et rouge en couleur . Coupez-le par tranches ; ôtez-en l'écorce et les pépins . Coupez-le menu, et faites-le cuire ensuite dans huit onces ( 136 grammes ) de sucre clarifié ; faites-le réduire en marmelade parfaite , que vous passez en purée par l'étamine fine . Vous y joignez six grosses cuillères de colle ( gelée ) ; remuez la préparation et placez-la à la glace .
Quand elle commence à se lier , vous y mêlez une assiette a soupe de crème fouettée , remettre au froid et servir comme de coutume .

MELON ORDINAIRE OU MARAÎCHER
POTAGE DE MELON À LA CHARTREUSE .
Coupez en petits dés deux beaux melons Maraîcher et placez-les dans une casserole avec du lait une demi-livre de beurre frais , de la cannelle .
Faites cuire le tout a feux doux pendant quelques minutes le temps d'atteindre la première ébullition , retirez du feux et passez le tout a l’étamine fine .
Hacher de la menthe blanche très finement et incorporez-la au potage , ajoutez une pincée de Cayenne et deux cuillère de crème aigre et placez a la glace.
Servez ce potage frais en entremet en y rajoutant des dés de melon coupés petits .
Ce potage a des grandes qualités digestive. 
MELON JAUNE , ANDRÉ MARCHAND 1907-1997.