mercredi 22 août 2012

CORNICHONS MARINÉ AU ROSES ET AUTRES RECETTES.

LA MÉNAGÈRE , 1897, JOSEPH BAIL .

CH.Y COUSIN D'AVALON.
Je ne pense pas qu'il faut vous rappeler que les cornichons et les concombres sont de la même espèce, et qu'ils sont cultivés depuis la nuit des temps partout dans le monde (sauf en Afrique), que l'origine de cette cucurbitacée est asiatique et que l'on cueille le concombre quand il est mure et que le cornichon lui est cueilli vert .
Les espèces qui étaient le plus populaire au XIX étaient le petit vert de Paris et l'est resté jusqu'à nos jours, cependant il existait d'autres variétés utilisées pour être mis au vinaigre, le cornichon fin de Meaux, plus lisse et plus fin, ainsi que le cornichon amélioré de Bourbonne , cette excellente variété a presque disparu car elle se tenait moins bien au vinaigre .
Et enfin une curiosité le cornichon serpent qui s'apparente par son goût au melon et qui appartient à cette espèce et qui peut mesurer jusqu’à un mètre .
CORNICHONS MARINÉ AU PÉTALES DE ROSE .
Prenez une centaines de beaux cornichons de Bourbonne bien vert , frotté les au gros sel , puis bien les essuyer avec un linge propre .
Remplissez un pot de grès de vinaigre blanc de vin de bordeaux et jetez-les cornichons dedans : vos cornichons mis dans le vinaigre , ajoutez-y de la passe-pierre ( salicorne ) , de l'estragon , de la pimprenelle , des petits oignons, six piment fort , soixante graines de capucines , et tout cela doit couvrir les cornichons .
Fermez votre pot hermétiquement et laisser reposer deux jours , puis passé le vinaigre dans une chausse ( une étamine fine ) , faite le bouillir le vinaigre pendant 10 minutes , laisser refroidir et versez-le sur les cornichons et les autre ingrédients dans le pot en grès , ajoutez-y les pétales d'une dizaine de roses fraichement cueillies et une poignée de gros sel, terminer en couvrant si nécessaire avec du vinaigre .
Fermez votre pot le plus hermétiquement possible avec un parchemin et par dessus une peau tendue , ils se gardent deux ans aussi frais que si on venait de les faire .

CORNICHONS DE PARIS MARINÉS.
Prenez quatre à cinq cents cornichons vert de Paris bien croquant ,et tenez prête une grande casserole de terre remplie d'eau de source et de sel , mettez le sel dans une proportion de deux livres pour quatre pintes d'eau : mêlez bien , et mettez-y vos cornichons ; retirez-les deux heures après ; faites-les égoutter ; quand ils sont bien secs , mettez-les dans un pot de grès ; mettez dans une marmites de fonte quatre pintes de vinaigre de vin blanc de bonne qualité , une demi-once de macis et des clous de girofle , une once de quatre épices , une once de graines de moutardes , un petit raifort coupé en tranches , six feuilles de laurier , un peu d'anis , trois racines de gingembre coupées en tranches , une muscade coupée en morceaux et une poignée de gros sel ; faites bouillir le tout dans une marmite , et versez-le sur les cornichons ; couvrez-les bien , et laissez-les vingt-quatre heures dans cet état ; ensuite mettez-les dans une marmite ; faites-les mijoter sur un feux très doux jusqu'à ce qu'ils deviennent vert pale ; mettez-les ensuite dans un pot en grès , et couvrez-les légèrement , jusqu'à ce qu'ils soient froids ; alors bouchez bien l'ouverture du pot , avec un parchemin et un morceaux de peau , et gardez ce pot dans un lieu sec et frais .
Laisser reposer deux mois avant de les consommé .

TRANCHES DE CORNICHONS MARINÉES .
Prenez plusieurs gros cornichons pas trop murs ; coupez-les en tranches minces ;mettez au fond d'un plat étamé une couche de tranches de concombres , et par dessus deux gros oignons coupés en tranches minces , recommencez ainsi jusqu'à ce que le plat soit rempli ; mettez une poignée de sel entre chaque couches ; couvrez le plat d'une planche de bois et d'un poids de façon a faire pression sur le tout , laissez-les vingt-quatre heures en cet état et ensuite mettez-les dans une passoire ; quand ils sont bien égouttés , mettez-les dans un pot de grès ; couvrez-les de vinaigre de vin blanc , et laissez-les-y quatre heures ; ôtez-les ensuite du vinaigre ; faire bouillir ce dernier dans une casserole avec un peu de sel ; joignez à vos cornichons un peu de macis et de poivre en grains , un morceau de gingembre coupé en tranches , et versez le vinaigre bouillant pardessus ; couvrez le pot , vos cornichons refroidis , fermez-en bien l'ouverture , trois jours après , ils sont bons à manger .
  PRÉSENTOIR A CORNICHONS , PORCELAINE , FIN XVII SIÈCLE.


1883
CURIOSITÉ CULINAIRE ET MALVERSATION ALIMENTAIRE .
La fraude alimentaire existe depuis au moins la Grèce antique et elle atteint au XIX une proportion qui mes en danger la santé de la nation toute entière , les cornichons n'échappait pas a l'avidité des fraudeurs
Les cornichons était préparé par des commerçants peu scrupuleux en les trempant dans des bassines de cuivre rouge non étamé afin de leur donner la belle couleur verte par la dissolution de l'acétate de cuivre , ce qui avait une funeste influence sur la santé des consommateurs .
On signale aussi l'adjonction d'ammoniac , de cyanure et de paillette de cuivre , tout cela pour renforcé l'aspect vert frais et croquant du concombre .
L'auteur du livre ci-contre conseille d'enfoncer une aiguille dans les cornichons litigieux et si elle se couvre d'une couche de cuivre en la ressortant , ces quelle contient une quantité de ce métal ????? .
CORNICHONS EN FLEURS , YVONNE JEAN-HALFEN 1895-1993.