vendredi 14 octobre 2011

TROIS SAUCES UN PEUT FOLLE .


               LE DÉJEUNER SUR L'HERBE , M OUDIN 1894 . EXPOSÉ AU SALON DES CHAMPS ÉLYSÉE
 
Les recettes un peu folle qui suive ne sont pas tiré d'un ouvrage de la Nouvelle cuisine qui fit les beaux jours du début des années 1970 , mais bien de respectable ouvrages de grands chefs du XIXe , telle que Fredérique , chef de cuisine de la tour d'argent en 1885 , ou Maurice Montégut , écrivain et Épicure de la même époque , etc ......
Le mélange de produits alimentaire qui semble tellement opposé a toujours existé dans les différentes cuisines a travers les siècles , le sucré salé , le doux et l'amer et ainsi de suite on  pimenté les les recettes et donné un peut de folie a une cuisine qui semblais un peut trop académique comme cela existait avec Carême au début du XIXe .
Les avancés due aux voyages , a la technique et aux nouveaux produits alimentaire , qui accompagnait le développement de de la civilisation , se retrouve dans les recettes de cuisine , simple ou plus gastronomique, mais aussi avec l’apport des nouvelles épices notamment et l'ouverture d'esprit de certains sur se monde et ces habitude alimentaire .
La folie des hommes , les révolutions , les guerres ,etc... elle aussi vont influencer fortement les habitude alimentaire et fait avancer , bon gré malgré l'art de la cuisine .
Cela est particulièrement vrais aux 19e siècle .
SAUCE DE LENDEMAIN DE FÊTE.
Je ne me fait pas d'illusions ; à lire ma recette chacun va hausser les épaules et dire " Je la connais " Il en est ainsi pour toute les inventions de ce monde ; mais il n'importe ; mon âme charitable sacrifie la vanité personnelle au bonheur de mes contemporains , ingrats ou reconnaissant , voici donc .
La sauce , préparez une bonne béarnaise comme point de départ , réussie le mieux du monde . Elle est le substratum de ma combinaison . La formule en est trop connue pour que je la répète ; elle se trouve dans tout les bons manuel culinaire ; joignez-y une quantité à proportion d'un quart de dés de tomates émondé et épépiné et une purée de coulis d'écrevisses , elle aussi pour un quart .
Mélangez le tout aux bain-marie tiède et , après avoir bien amalgamé le tout terminer par une cuillère d'ail en purè que vous mélangé délicatement .
L'aspect doit être velouté , crémeux , d'un rose aimable à l’œil ?  avec cet accompagnement le premier ou le dernier des végétariens mangera des entre-côtes , et reniera ses convictions .
J'ai dit .
MAURICE MONTÉGUT , ÉCRIVAINS 1855-1911.

SAUCE GAILLARDE .
Faites cuire deux jaunes d’œufs aux bain-marie et les deux blancs aussi , mais séparé , hachez très fin les blancs avec deux ou trois cornichons , des oignons confit au vinaigre , de l'estragon , du cerfeuil ,  de la ciboule et une pointe d’échalote , mélangez ce hachis avec les jaunes déjà écrasés .
Ce mélange doit être tiède lorsque vous lui mélangé petit à petit de l'huile d'olive et du piment haché a la dernière minute , des copeaux de tomme de brebis et un  peut de moutarde , terminé par un jus de citron .
Vous pommadé vos poissons avec cette préparations avant de leurs donné un coupe de four et cela avant de les servir .
A. CAILLAT  . Chef des cuisines du Grand Hôtel du Louvre et de la Paix à Marseille ,  1889 
GRAND HÔTEL DU LOUVRE ET DE LA PAIX 1895 .
GRAND HÔTEL DU LOUVRE ET DE LA PAIX 1895
 

SAUCE BACHIQUE VERTE ET PIQUANTE .
Mettez dans une casserole une cuillerée d'huile fine d'olive , un bon verre de bouillon blanc et un demi-litre de vin blanc sec , laissez réduire à plus de  moitié ; mettez ensuite du cressons alénois , de l'échalote , de l'estragon, du cerfeuil , du persils , de la ciboule , un peu d'ail le tout haché très fin , sel ,poivre . Faite réduire de nouveaux  le tout de moitié .
Une fois cela fait rajoutez des raisins rouge émondé et épépiné ( bon amusement ) et terminer en beurrant la sauce .
Se sert surtout avec la volaille .
FREDERIQUE DELAIR . Chef de cuisine et propriétaire de la Tour d'argent, rue saint germain l'auxerrois , Paris , 1890
LA TOUR D'ARGENT , PHOTO DE E.ATGET , 1902 .