lundi 27 août 2012

LE MAQUEREAU ET CES GROSEILLES.

BARQUE DE PÊCHE A COLLIOURE , ANDRÉ DERAIN 1880-1950 .

QUATRE ESPÈCE DE MAQUEREAUX
Le maquereau qui est très abondant sur nos tables en ces mois d'été , est un poisson considéré comme "vulgaire " a notre époque. Si il n'était pas servi dans le grands repas , (on le considérait comme populaire) il n'en était pas moins apprécié au XIX  , les consommateurs de l'époque n'était pas rebuté comme maintenant par les arêtes et le nettoyage de ce poisson très goûteux et plein de qualité . Leurs laitances , par contre était elle la base de nombreuse recettes de cuisine bourgeoise et un aliment de premier qualité .
Il est surnommé en méditerranée auriol, macarel , verrat ou chevillé sur les côtes de l’océan et enfin sansonnet quand il est très petit . Le médecin et hommes de science Nicolas Léméry  ( 1645-1715 ) donne comme explication a son patronyme un peu voyou , l'explication suivante " on à donné ce nom à ce poisson parce qu'au commencement du printemps il suit les petites aloses , pucelles ou vierges , et les conduit à leur mâles " , je le laisse seule responsable de cette explication que l'on ne sait réaliste ou empruntée a la rumeur populaire .
La recette du maquereau aux groseilles était française et semble remonté bien avant la guerre de cent ans , apparemment les anglais y aurait goûté lors de leurs long séjour guerrier en Pays de Loire durant cette période entre autre et l'aurait adopté , le temps passant cette préparation serait tombé dans l'oubli en France , mais est resté très vivace outre-manche
GROSEILLE ROUGE.
Les groseilles vertes et rouge qui serve a cette recette on pris par extension le nom de groseilles a maquereaux qui leurs est resté , même si la recette a disparue en France .Je vous donne ci-dessous deux recettes de maquereaux au groseille , la première date de 1860 et la seconde de 1895 .

MAQUEREAU AUX GROSEILLES , À L'ANGLAISE .
GROSEILLE VERTE
Mettre dans une poissonnière un litre d'eau modérément salée ; posez le double fond de la poissonnière couvrez-le d'une couche mince de feuilles de fenouil frais , épluchées comme du persil . Placez sur cette couche trois beaux maquereaux , nettoyés comme d'habitude ( écaillé , vidé , ébarbé ) mais dont le dos ne doit pas être fendu ; laissez-les cuire quinze à vingt minutes a feux doux . Dans les villes maritimes , on se sert de l'eau de mer au lieu d'eau salée . D'autre part , faites fondre dans une casserole 250 grammes de beurre frais ; ajoutez-y deux cuillerées de farine , une demi tasse de crème ou une tasse de lait , et deux fortes poignées de groseilles à maquereau à moité mûres , fendues l'une après l'autre pour en retirer les pépins, ajoutez une grosse cuillerée de jus de cuisson des maquereaux et laisser réduire dix minute. Faites égoutter les maquereaux ; dressez-les sur un plat ; versez la sauce précédente très chaude par dessus .
LE CUISINIER EUROPÉEN , 1860 .
LE DÉPART DU MOUSSE , JULES DENNEULIN 1835-1904.

MAQUEREAU À L'ANGLAISE. 
( appelée aussi maquereau aux groseilles vertes ).
Couper les nageoires et les queues  à deux ou trois maquereau frais  ; les vider par les ouïes en retirant le boyau , en ayant soin d'y laisser la laitance s'il y en a ; les ciseler légèrement du coté du dos.
QUATRE JOURS POUR RIEN ,JOSEPH LE GULUCHE 1848-1915.
S'il n'y avait point de laitances  , les vider complètement et les farcir avec quelques groseilles vertes , fendues en deux , épépinées et mélangées avec un peu de mie de pain trempée dans du lait ; assaisonnée de muscade râpée , d'un peu de poivre de Cayenne et de beurre . Le coucher sur un grille de poissonnière garnie d'un lit de feuilles de fenouil vert ; mouiller à hauteur avec de l'eau , saler et condimenter de poivre en grains concassés . Les marins se servent de moitié eau de mer . Amener à ébullition , laisser mijoter sur un angle du fourneaux pendant vingt minutes et d'autre part , procéder à la sauce suivante .
SAUCE AUX GROSEILLES VERTES
Faire cuire à blanc dans cent vingt cinq grammes de beurre , une forte cuillerée de farine ; mouiller avec du bouillon de poisson ou de volailles et un peu de jus de cuisson du poisson ; nettoyer , ouvrir et épépiner un grand bol de groseilles vertes , c'est-à-dire qui soient pas complètement mûres ; les mettre dans une grande passoire ; les tremper à l'eau bouillante ; les retirer aussitôt et les ajouter dans la sauce . Garnir d'un peu de poivre noir concassée et d'un peu de piment rouge , d'un clou de girofle et faire cuire le tout ensemble pendant quinze minute .
D'autre part , hacher des feuilles fraîches de fenouil , les jeter dans la sauce et laisser cuire encore cinq minutes . Indépendamment des graines de groseilles , cette sauce doit être à ce moment , claire , bien relevée et légèrement acide ; si elle ne l'était pas assez , ajouter un jus de citron .
Préparer dans un bol une liaison composée d'un décilitre et demi de crème double et d'un jaune d’œuf ; lier la sauce, dresser les maquereaux sur une serviette et envoyer la sauce dans un timbale d'argent .
DICTIONNAIRE UNIVERSELLE DE CUISINE PRATIQUE , 1895 .
FEMMES DE MARIN , EUGÈNE TRIGOULET 1867-1910.