LE MORCEAUX DE VIANDE , 1864 , CLAUDE MONET . |
DICTIONNAIRE 1835. |
DICTIONNAIRE 1888. |
La graisse de rognon de veau haché rentrait pour un quart aussi dans la composition des deux modes de préparation, je pense que pour une adaptation moderne de ces recettes vous pouvez oublier cette graisse, pourtant utilisé en cuisine jusqu'au début des années 1960 dans les cuisines professionnelles .
Le pain de viande composé uniquement avec du porc s'appelait pain de cochon, et étant très populaires les pains de toutes sortes existait sous diverses formes, pain de volailles, de gibiers, de poissons, de foie gras, etc .
Je vous donnerais dans le prochain message les recettes complètes des sauces qui accompagnait nécessairement le pain de viande .
LES HALLES DE PARIS , BOUCHERIE, 1898 , E.ATGET . |
Foie de veau 500 grammes, Lard frais en petit dès 175 grammes, Panade de mie de pain bis ou noir 250 grammes, Oeufs entiers 2, Jaunes d'oeufs 2, Oignons gros ciselé 1, Crème fraîches 2 décilitres, Quatre épices et sel .
Piler le foie au mortier avec le sel et les épices ; ajouter le lard et piler encore ; mettre un œuf et la panade ; triturer et passer au tamis de métal . Passer l'oignon au beurre dans une poêle sur le feu et mettre le tout dans une terrine et travaillez à la crème ; ajouter les jaunes d'oeufs et essayer la farce ; si elle n'est assez ferme, ajouter un œuf entier .. La farce doit être bien condimentée .
Beurrer un moule cylindrique et l'emplir aux trois quarts et la cuire au four au bain-marie comme le précédent . Démouler sur un plat de service et napper d'une sauce maillet .
VARIANTES ITALIENNES, LE POLPETTONE .
Les italiens préparaient a l'époque eux aussi un pain de veau exactement le même que le premier, sauf qu'il ajoutait une mirepoix de légumes cuits, ainsi que des œufs entiers et crus au cœur de la farce avant de la cuire .
LE DINER , CYRUS CUNEO 1879-1916. |
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