mercredi 29 août 2012

LA SALADE AUX HERBES DE PÉKIN .

FEMMES FAISANT LEURS MARCHÉ AU HALLES A PARIS VERS 1885 , PHOTOGRAPHIE D'HENRI RIVIÈRE .

Manger les légumes crus , à l'huile et au vinaigre , n'était pas d'un usage courant dans l'alimentation française du XIX . Les Italiens avait bien introduit avec Marie de Médicis leurs consommations a la cour de France , mais le pays lui était plus frileux et mangé une salade à l'époque était surtout une façon de consommé des aliments cuits froid et assaisonné d'huile et de vinaigre , relevé d'herbes aromatique ( salade d'oeufs dur , salade de pommes de terre , etc ). Cela vas évolué doucement au cours du siècle .

A.Dumas n'aimait pas la salade ( du moins il le dit ) et il ce répand sur trois pages dans son grand dictionnaire de la cuisine sur celle-ci , notamment parce que on l’empêche de dire , qu'il est pêcher de dire que la salade n'est point une nourriture naturelle à l'homme , tout omnivore qu'il soit , il n'y a que les ruminants qui soit né pour brouter l'herbe crue , or la salade d’après lui n'est que de l'herbe crue
Malgré cette charge féroce sur la salade , il donne de nombreuse façon de rendre cette herbe comestible a ces yeux avec des ingrédients très contemporain de notre époque , des iris de Florence , des fleurs de violette, de la barbe de capucin , des rouelles de betterave , de l'émincer de truffes ( bien sur ) du panache de raiponce et de l'ail frotté sur un croûton ( communément appelée un chapon , on ne sait pourquoi  ?) et autres bonnes choses .

Les différentes salade appelées a l'époque plantes herbagère tout simplement , était pour les plus connue et les plus communément accommodées en salade , la laitue ronde , la chicorée frisée , l'escarole ( scarole ) , l'endive , la laitue romaine , la chicorée sauvage , la chicorée frisée , le céleri . le cresson de fontaine , la mâche , la raiponce , le perce- pierre , la pimprenelle , le cresson de fontaine , le cresson alenois ( cressonette ) etc .

Quand a son assaisonnement, rappelons d'abord le proverbe Italien qui dit que pour bien faire la salade , il faut être prodigue d'huile , sage de sel et avare de vinaigre .

Chaptal ( JEAN ANTOINE CHAPTAL 1756-1832, Comte de Chanteloup , chimiste , homme politique , surtout connu pour la chaptalisation du sucre ) mis en vogue au début du 19è une façon venue de nord de l’Europe d 'apprêter la salade , qui consistait a mélangé et a retourné la salade d'abord avec le sel , le poivre et l'huile et ensuite seulement de versé quelques gouttes de vinaigre , il prétendait que ces concitoyens vinaigrait trop leurs salades et qu'avec sa méthode le trop-plein de vinaigre tombait dans le fond du saladier et ne gâtait pas le gout de celle-ci , cette méthode resta en vogue pratiquement tout le siècle .

La sauce employé par A.Dumas elle est un peut plus sophistiqué , il écrase une douzaine de jaunes d'oeufs cuits dur dans le fond du plat et ils y incorpore petit en petit de l'huile d'olive de façon a obtenir une pâte homogène  , dans laquelle il ajoute du cerfeuil haché , des anchois pilées , de la moutarde de Maille ( et oui déjà a l 'époque ) et une grande cuillerée de soya haché , ainsi qu'une petite quantité de thon cru lui aussi haché , et il délaie le tout avec la meilleur vinaigre qu'il puisse trouvé .
Il assaisonne sa salade avec cette sauce et une fois la salade bien tourné  ( il précise par son domestique ) il laisse tomber de haut une pincée de paprico , poivre rouge de Hongrie
Et voila la fameuse sauce a salade que Dumas dédia a ces Trois Mousquetaire qu'il écrivait en ces temps-la .
HUILIER DE L'ORFÈVRE VEYRAT , XIX SIÈCLE .

La sauce vinaigrette qui était la base de toutes les assaisonnement évolueras elle aussi , avec moutarde ou sans moutarde , avec des œufs dur haché ou sans et autres ingrédients.
DISTRIBUTEUR DE MOUTARDE DÉBUT XX

Les herbes aromatique ( fleurs de capucine , fleurs de bourrache , estragon , cerfeuil , ciboule , etc ) elle était incorporé a la fin et leurs variétés dépendait de la saison , dans le nord de la France et en Belgique on assaisonnait les diverses chicorées et les endives en salades , avec du beurre fondu tiède légèrement additionnée de sel , poivre et vinaigre .

SALADE DE PETITES HERBES DE PÉKIN .
COCHLÉRIA
Découpez très fin ( ciselez)  dans une saladier des jeunes feuilles de moutarde de Pékin ( appelée aujourd'hui salade moutarde de chine , cette salade ce trouve dans le magasins spécialisé , elle est de variété Red Giant ou Hakarachi , et a comme caractéristique d’être piquante au goût d’où son nom , elle était déjà connue et cultivée au 19è en France)  ; ajoutez-y pour en adoucir la saveur forte , des feuilles découpées de bourrache et de pimprenelles , assaisonnez de vinaigre , de sel et d'un peu d'huile , ces la garniture idéale du boeuf bouilli .
On peut aussi employez pour le même usage , le cresson alénois ( cresonnette) assaisonnée de raifort sauvage ( appelée aussi moutarde de capucin ou d’Allemagne ) et de cochléria et l'on ajoute de la roquette .
AURICOSTE DE LAZARQUE , LA CUISINE MESSINE 1890 .
NATURE MORTE A LA SALADE , ÉDOUARD VUILLARD 1868-1940 .