vendredi 31 août 2012

LA CRÊPE DE TROIS JOURS ET CES SOEURS .

MADAME MARTIN FAIT DES CRÊPES , 1939 .
Les grosses crêpes épaisses , galette , tourtisseau et autres vaude et kouke ( dans le nord de la France et en Belgique ), se consommaient certainement plus en ce XIXè que les crêpes fine que nous connaissons aujourd'hui, très faciles a faire , nourrissantes , pour ne pas dire bourratives , économique et ce conservant relativement bien plusieurs jours , elles étaient parfaites comme coupe-faim pour la population pauvre du pays.
Préparé comme une crêpe normale ou cuite a l'eau , ou comme une galette , elles étaient ensuite frites a la poêle ou a la friteuse et sucrées abondamment ( le sucre de betterave était apparus en quantité industrielle durant les premières années du siècle , et avait rendu le sucre très bon marché ), ravissaient surtout les petits , qui partaient a l'école avec ces préparations dans le cartable pour les manger a midi  .
Ces recettes sont très anciennes et régionale , chaque province avait ces recettes , souvent inspiré par la qualité et la diversité de la farine dominante dans la région . Bien que elles ont pratiquement disparues , on en trouve encore quelquefois par un hasard gourmand en province .
Le terme frire s’appliquait aussi bien a frire en friteuse que frire dans une poêle avec une quantité importante de graisse , a l’époque la graisse de rognon de boeuf était d'usage courant pour ces préparations , plus rarement de l'huile ou du beurre ( cela dépendait de la région , le sud l'huile et la Normandie et la Bretagne le beurre ).
GALETTIER DANS L'ÂTRE EN BRETAGNE , DÉBUT XXè .

TOURTISSEAUX OU CRÊPES DE TROIS JOURS .

Quantités : deux livres de farine de blé , un quart de beurre , quatre œufs , deux cuillerées d'eau-de-vie  , deux cuillerées d'eau de fleur d'oranger , une pincée de sel .
Prendre la moitié de la farine , casser les œufs dans un trou fait au milieu , délayez avec de l'eau tiède , ajoutez le beurre , que l'on aura fait fondre et les autres ingrédients . Ajoutez peu à peu la seconde moitié de farine pour faire la pâte très dure . Laisser lever jusqu'au lendemain . Rouler très mince et découper la pâte en morceaux fantaisiste ; plonger ces morceaux dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils reviennent à la surface ; égoutter et faire frire le lendemain dans une graisse très chaude .
Sucrer et servir , c'est exquis ;
RECETTES DE Mlle JEANNE P.... 1910 .
PALETTE A CRÊPE , OU VIRE GALETTE , AVEYRON 1829 .

CRUCHADES .

Délayer de la farine de mais avec du lait , faire cuire à feu doux pour obtenir une pâte consistante , ajouter un tiers de la masse en beurre fondu , versez sur une surface palce et beurrée et laisser refroidir .
Découper en morceaux , suivant l'imagination , et faire frire à grande friture . Sucrer et servir .
GALETIER AUVERGNAT XIXè.

MERVEILLES DE LA MÈRE EUGÉNIE.

( Se font en trois jours ???,la recette telle quelle est expliqué ne prend que deux jours ??)
Premier jour ; mettez dans un plat trois livres de farine , et , dans un trou fait au milieu , cassez douze œufs ; ajourez un peu de sel , très peu de beurre , une cuillerée d'eau-de-vie ;, de l'écorce d'orange râpée . Pétrissez le tout jusqu'à ce que la pâte soit ferme ; ajoutez 600 grammes de sucre en poudre.
Deuxième jour , découper la pâte en morceaux , l'étendre ensuite le plus mince possible avec un rouleau (1 millimètre d’épaisseur )   , couper dans chaque morceau des bandes s'arrêtant à quelques distance du bord . Tresser , replier ou enrouler en couronne , et faire frire les merveilles une par une dans de la graisse très chaude ,  les sortir , les sucrer et les servir .
Les merveilles se conservent longtemps .


MILLIAT.

Prendre 200 grammes de farine de mais , un quart de sucre , un peu de beurre , du sel ; délayer avec un peu d'eau bouillante , ajouter du lait pour éclaircir , mettre sur une plaque beurrée , aplatir a la spatule et enfournée a four chaud ( 160 degré ) .
Se sert telle-quelle après cuisson , sucrer abondamment .
JEANNE D'OLÉRON .
LE JEUDI GRAS OU LES TROIS CRÊPIÈRES 1898, AMÉLIE GALUP , PHOTOGRAPHE FRANÇAISE 1856-1944.