dimanche 2 septembre 2012

ROUELLE DE VEAU EN THON ET EN BOUCON ,ETC .........

LE MARCHAND DE VEAU , GASTON GUIGNARD 1848-1922.
DICTIONNAIRE DE CUISINE 1895.

Le veau ou petit de la vache a toujours été un produit recherché et donc cher, on estimait au XIXième que le veau ne devait pas avoir plus de trois mois et d’être nourri sous la mère, comme on dit, c'est-à-dire uniquement nourri au lait maternel pour mériter l’appellation de veau .
Les annales de l'époque sont remplie de fraudes en tous genres pour faire passer des veaux plus vieux pour des veaux de lait, je vous passe les détails qui ont de quoi vous dégoutter à tout jamais de manger du veau.


ROUELLE DE VEAU AU ÉCREVISSES.
Lardez une rouelle de veau de bonne taille , que vous faites coloré dans un beurre brûlant après l'avoir fariné , mouillez avec une bonne bouteille de bon vin blanc  et ajoutez , poivre , sel , oignons , bouquet de thym , laurier , persil et clou de girofle ,.
VUILLEMOT
Laisser cuire a feux très doux sur un coin du fourneau pendant deux heure en remouillant avec de l'eau si nécessaire , une fois cela fait ajoutez une douzaine d'écrevisses a cuire en remouillant avec un peu de bon bouillon de poule , laissé cuire 15 minutes puis retiré la viande que vous dressé sur une couronne d'épinard préalablement cuit et beurré .
OUVRIÈRE FERMANT UNE BOITE DE CONSERVE 1911.
Dans votre réduction vous jeté 3 tomates , épépinées et émondées , ainsi que deux têtes d'ail écrasées et de l'estragon haché , laissé réduire et terminer avec deux cuillerées de crème fraiche aigre  .
Dressés les écrevisses en bouquet sur la rouelle de veau et nappé de la sauce réduite.
Cette préparation peut se faire aussi avec une purée d'oseille a la place des épinards.
RECETTES DE DENIS-JOSEPH VUILLEMOT 1811-1876 , ami et co-rédacteur du Grand Dictionnaire de Cuisine d'A. DUMAS et chef et propriétaire du restaurant La Tête Noire a Saint-Cloud .

BOUCON  ( boucon est synonyme de bouchée en vieux français ) DE VEAU AU VERJUS .
Pour faire ce ragoût , vous prenez de petites tranches de rouelle de veau , longues et minces , vous les aplatissez sur une table , vous rangez sur chaque tranches une grosse tranche de lard cru et par-dessus une tranche de jambon de York ; assaisonnez de fines herbes et fine épices  . Puis vos tranches ainsi garnies , vous les roulez proprement comme des filets mignons et les mettez dans une casserole , mouillez avec un peu de jus de veau et deux verres de verjus et deux verre d'eau-de-vie et cela pour les cuire a la braise . Quand elle sont cuites , vous les égouttez et les tranchez en bouchées que vous servez avec un bon coulis de veau que vous mélangez au jus de cuisson et un ragoût de champignons , et truffes .
RECETTE DE MONSIEUR VERDIER CHEF DU RESTAURANT LA MAISON D'OR ,1845 .


RÉCLAME POUR LES CONSERVES TOUJOURS A MIEUX 1911

ROUELLE DE VEAU EN THON.
Au XIXieme on fabriquait beaucoup de conserves a la maison , en général on disposait de toute la panoplie du parfait petit Nicolas Appert ( 1749-1841 inventeur de la conserve ) cela permettait de conservé des aliments a une époque ou la réfrigération ménagère était balbutiante bien sur et de diversifié hors saison les menus .
Le mélange viande et poisson ne doit pas nous étonné , ils était courant dans la cuisine Française .
Choisir une grosse rouelle de veau , en ôter la graisse et les tendons nerveux , la frotter avec l'assaisonnement suivant :




Sel gris ..........................................125 grammes
Sucre.............................................. 10 grammes
Clous de girofle écrasés.................   3
Feuilles de verveines fraiches.......... 5
Anchois salés ...................................4
Un peu de muscade
Lorsqu'on a frotté le veau avec cet assaisonnement le mettre dans une terrine et le laisser ainsi jusqu'au lendemain ; recommencer alors l'opération deux fois , c'est-à-dire le matin et le soir ; en dernier lieu le couvrir suffisamment de sel et le laisser en lieu frais pendant six jours , en ayant soin de le tourner avec une fourchettes après trois jours .
J-B REBOUL
Ce temps écoulé , préparer un bon court-bouillon de poisson au vin blanc sec sans sel , dans lequel on fera bouillir doucement la rouelle de veau . Lorsqu’elle est cuite ( entre deux a trois heure de cuisson ) la retirer ; la mettre dans des boites de fer-blanc ou de tôle émaillée , recouvrir d'huile d'olive fine , fermer hermétiquement et soumettre quinze minutes à l'ébullition .
Remarque , s'il ne doit être conservé que quelques jours , on mettra dans des bocaux ou des pots recouverts d'huile d'olive .
Pour servir la rouelle , la couper en bandes minces , la dresser sur un plat comme le thon , l'arroser d'huile , l'entourer de câpres , de jaunes et blancs d'oeufs durs hachés séparément , fines herbes , oignons également hachés , et quartiers de citron .
Pour ceux qui veulent en faire une vinaigrette on sert à part l'huilier.
RECETTE TIRÉE DE LA CUISINIÈRE PROVENÇALE DE J-B REBOUL , FIN 19ième.
MADEMOISELLE DAVIES FAITS DES CONSERVES 1921.