lundi 20 août 2012

LES SUBRICS OU PETITES GALETTES VARIÉES

FOURNEAUX MÉNAGER ART DÉCO FRANÇAIS DE LA FONDERIE DESCOURSE 1900.
L'origine du nom subrics est bien polonaise et non pas comme certaines source semble le croire provenir du fait que dans le passé les subrics aurait été cuit sur des briques.
Le dictionnaire de 1896  parle de petit soufflé aux épinard d'origine polonaise, ainsi que le livre de cuisine d'Urbain Dubois et Émile Bernard , La Cuisine Classique , paru en 1868 , l'atteste c'est bien du coté de la Pologne que vient ce délicieux entremets .
Ignoré par beaucoup , ils resteras a la mode jusqu'au milieux des années 1920 dans la petites-bourgeoises , considéré comme une façon astucieuse et de bon goûts de recycler les restes de la table de la veille.
Si le cœur vous en dits rien ne vous empêche de continuer la tradition et d'innover en travaillant avec la même base , mais en changeants certains ingrédients .
Commençons par la recette de base .

CUISINIÈRE MIXTE FRANÇAISE DE LA MARQUE GODIN 1910.


SUBRICS D'ÉPINARDS A LA POLONAISE .
Préparez un appareil d’épinards à la crème très serré et lié fortement ( épinards blanchi juste cuit bien égoutté, béchamel a la crème , noix de muscade , sel et poivre ) , finalisez-le avec un morceaux de beurre et quelques jaunes d'oeufs , l'appareil doit resté consistant .
Une fois refroidi , avec une cuiller couchez-en des petits tas sur une plaque beurré que vous aplatissez pour en formé de petites galettes , laissez-les séchés et une fois cela fait passés-les dans du fromage Oscypek fumé et râpé ( fromage de brebis ou de vache , originaire des monts Tatra et connu depuis l'époque Romaine ) .
Ensuite passé les galettes au beurre frémissant et colorés-les des deux coté , servez-les croustillant en entrées ou en garniture de viandes ou de volailles .
Urbain Dubois 1886.
CATALOGUE DES CUISINIÈRES MÉNAGÈRE DE LA FONDERIE DE L'ORNE 1880.

SUBRICS DE RIZ .
Lavez 500 grammes de riz Caroline ( riz long ) , faites-le blanchir , égouttez-le , placez-le dans une casserole , mêlez-le avec du lait cuits ( bouilli a petits feux et réduit de moitié ) , cuisez-le tout à feu modéré , en le tenant de la consistance d'un appareil à pouding ; à ce point , retirez-le du feu , laissez-le refroidir , pour le finir avec un morceaux de bon beurre , quelques poignées de Parmesan râpés , quelques jaunes d’œuf .
Prenez l'appareil avec une cuillère a bouche , une fois refroidi , couchez-le en ronds sur un plafond (une plaque à rôtir ) ou un sautoir dont le fond est masqué par du beurre fondu , épuré ; posez le sautoir sur un feux vif pour colorer les subrics des deux cotés , une fois coloré , égouttez-les aussitôt , dressez-les en couronne sur une serviette pliée .
Recette parue dans le supplément culinaire du Journal du Dimanche du 11 Mars 1894 .

1885.

SUBRICS DE POMMES DE TERRE.
Râper les pommes de terres négresses (rates noire )crue avec la peau , les presser dans un linge , puis délayer cette pulpes dans un saladier avec une poignée de farine , sel , poivre , ail et fine herbes hachées , ajouter un œuf et faire tomber cette purée par cuillerées dans une poêle contenant de l'huile ou du beurre brûlant .
Cuire des deux cotés cette sorte de beignet et servir chaud sur une serviette .
FOURNEAUX PROFESSIONNELLE ÉLECTRIQUE THIVOLLET 1930.