jeudi 3 mai 2012

LES SABLÉS DU ZAND AU SABLE .

VIN ET BISCUITS , CAROLINE FRIEDRICH , 1748-1815 .
1929
L'origine de ce délicieux biscuit semble bien être hollandais , les premières recettes apparaisse en France vers le milieux du XIXe siècle , et s'appelle zande gâteau ou gâteau de sable , le nom de sable va perduré jusqu'au années 1870 , ou le gâteau devient biscuit et connaît une grande popularité , surtout sur la cote normande qui vient de s'éveiller au tourisme, ainsi Caen , Houlgate , Trouville et Lisieux vont bientôt avoir une recette de sable a leur noms , mais c'est une ville de Sarthe qui va décroché le pompon.
La ville de Sablé en Sarthe qui fabrique aussi le gâteau et dont le nom n'a rien a voir avec le biscuit va cependant lui ajouté son accent final et le sable devient le sablé , la boucle est bouclé et le zand gâteau (gâteau de sable en néerlandais ) devient le sablé .
On ce doute que l'on à appelé ce biscuits sable , c'est parce-que lorsque on le mange et qu'il est bien fait , il s'émiette dans la bouche comme du sable .
FOUR À PÂTISSERIE FIN DU XIXe .

ZAND GÂTEAU OU GÂTEAU DE SABLE , L'ORIGINAL .
On prend 500 grammes de beurre , 500 grammes de sucre , 500 grammes de fleur de farine , douze jaunes d'oeufs ; on lave le beurre dans l'eau tiède ????? afin de le ramollir , on le place dans un mortier de marbre , et l'on incorpore le sucre à l'aide du pilon ; on ajoute petit à petit la farine et les jaunes d'oeufs ; on écrase une poignée de fleurs d'oranger praliné , dont on saupoudre la préparation . On ne saurait trop travailler ce gâteau , car de ce travail dépend sa beauté . 
On fouette six blancs d'oeufs , que l'on incorpore bien avec l’appareil ; on beurre une tourtière , on y verse le gâteau et on lui donne la même cuisson que le biscuit manqué ( une demi-heure à four à 1260 degré ). 

GÂTEAU SABLE .
250 grammes de sucre , 250 grammes de fécule de riz ou de mais , 8 œufs , une oranges râpées .
Mettez dans une terrine 250 grammes de sucre en poudre , mêlez les jaunes un à un avec le sucre ; travaillez à la spatule ; ajoutez la fécule ; travaillez encore deux minutes .
Ayez un moule canné cylindrique que vous glacez et beurrez à la fécule . Emplissez le moule aux deux tiers et faites cuire à four papier jaunes ( four à 160 degré )
Faites un fond d'office  ( un fond en pâte d'office ) pour démouler le gâteau dessus , car étant très fragile , il a besoin de reposer sur un fond solide . 
Une demi-heure suffisent pour le cuire , cependant il faut toujours s'assurer de la cuisson avant de démouler .
RÉCLAME 1887.

GÂTEAU SABLÉ DE CAEN . 
LE PREMIER FOUR A PÂTISSERIE CHALEUR TOURNANTE 1910
Ce gâteau , qui a pris une extension remarquable depuis 1870 , est devenu le gâteau à la mode dans plusieurs ville de province . Caen a été l'une des premières villes à le vulgariser.
Quantité : farine tamisée 500 grammes , beurre fin 375 grammes , sucre en poudre 150 grammes ? sel fin 3 grammes , œufs cuits durs 3 , lait 1 décilitre .
Former la fontaine et mettre au milieu le sucre , le sel , le lait , le beurre et les jaunes d'oeufs durs écrasés avec la lame d'un couteaux ; pétrir et faire une pâte molette ; laisser reposer et fraiser deux fois . 
Former des boules d'égale grosseur avec la pâte , les abaisser en forme ronde ; les diviser en quatre avec le couteau et gaufrer les bords à l'aide de la pince Lacam , ou mieux gaufreuse Lacam , qui , en trois mouvement , s'en acquitte , tandis qu'il faut un temps considérable avec la pince de l'ancien système .
Décorer le dessus avec un bouchon sculpté en creux dont une figure représentera la lettre N ( Napoléon III ) , ce qui expliquera que cette pâtisserie a été créée sous le second Empire , il serait préférable de le remplacer par la lettre C, initiale de la ville de Caen . 
Passez les sablés a four chaud ( 160 degré ) pendant un bon quart d'heure ou plus si nécessaire , se sert tiède ou froid .
J. FAVRE 1890. 
Si vous désirez faire des biscuits et non des gâteaux et faut simplement diminuer la taille des boules .
MANDOLINE , COUPE DE FRUITS ET GÂTEAU , PABLO PICASSO , DÉBUT XXe .